Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен - Страница 13

Сливки 35%-ной жирности, стаканы 1/2 1

1,5 2

сливки налить в холодную кастрюлю,

Сахарная пудра,чайные ложки

1/2 1

1,5 2

поставить в холодную воду, на лед или в

Ванильный сахар, г

1

2

3

4

снег и взбивать веничком до получения

густой пышной пены. Не прекращая

Выход крема, г

135 270 405 540 взбивания, добавлять понемногу

ванильный сахар и сахарную пудру, хорошо перемешивая.

Готовый, хорошо взбитый крем удерживается на поднятом частом веничке.

Этот крем очень нестоек при хранении, быстро закисает и расползается.

После взбивания крем надо использовать сразу, а изделия с этим кремом поставить на холод. Не

следует подкрашивать этот крем, для ароматизации можно использовать только ванильный сахар.

49. Крем сливочный с желатином (основной)

Ингредиенты для 400 г крема:

- 1,5 стакана сливок 20—35%-ной жирности,

- 1/2 чайной ложки желатина,

- 1,5 ст. ложки сахарной пудры.

Промыть в воде желатин и откинуть на частое сито, положить в стакан, добавить 1/2 стакана

сливок и перемешать. Через 2 ч, когда желатин набухнет, поместить стакан в горячую воду и

размешивать содержимое до полного растворения желатина, затем немного охладить раствор

желатина (до 40—50°).

Остальные охлажденные сливки взбивать веничком при низкой температуре до получения густой

пышной пены. Не прекращая взбивания, постепенно всыпать сахарную пудру и влить тонкой

струей раствор желатина.

Крем подкрасить пищевыми красками (см. в начале стр.), пока он не стал студенистым, и

обязательно ароматизировать, чтобы уничтожить привкус желатина. В крем, употребляемый для

начинки, можно добавить рубленые орехи или кусочки фруктов. Использовать крем надо сразу же

после добавления желатина.

50. Крем сливочно-яичный с желатином (основной)

Ингредиенты для 400 г крема:

- 1 стакан сливок 20—35%-ной жирности,

- 3 яйца,

- 2 ст. ложки сахарного песка,

- 1 чайная ложка желатина.

Подготовить раствор желатина со сливками так, как описано в рецепте 49.

Яйца с сахаром тщательно растереть веничком, подогреть кастрюлю со смесью на водяной бане

до 40—50°, одновременно взбивая смесь. Снять кастрюлю с водяной бани, поставить ее в

холодную воду и продолжать взбивать смесь до образования пышной массы, охладив ее до

температуры холодной воды.

В отдельной кастрюле взбить охлажденные сливки до густой пышной пены. Затем перемешать

взбитые сливки со взбитыми яйцами, добавляя теплый раствор желатина (40—50°).

Ароматизировать крем, как описано в приведенных ниже рецептах, подкрасить его и быстро

использовать в изделия, пока он не стал студенистым.

Школа домашнего кондитера

Ароматизированные сливочные кремы

В основные сливочные кремы с желатином, приготовляемые по рецептам 49 и 50, можно

добавлять вкусовые и ароматические вещества , в результате чего получатся разнообразные

ароматизированные кремы.

51. Крем сливочный абрикосовый

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 2 ст. ложки абрикосового

ликера или настойки или 2 ст. ложки тонко протертого абрикосового пюре.

52. Крем сливочный ананасный

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 2 ст. ложки сиропа или

сока ананаса либо тонко протертого ананасного пюре. Подкрасить крем в желтый цвет (см. в

начале стр.).

53. Крем сливочный апельсиновый

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина сок из одного апельсина

(рецепт 129) и его цедры. Крем можно подкрасить в оранжевый цвет (см. в начале стр.).

54. Крем сливочный ванильный

Добавить в сливки основного крема (рецепты 49, 50) в начале взбивания 5 г ванильного сахара

или перед введением желатина — 2 ст. ложки ванильного ликера.

55. Крем сливочный вишневый

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 1 ст. ложку вишневой

наливки или настойки, или 2 ст. ложки выжатого из свежей вишни сока (рецепт 138) или сиропа из

вишневого варенья (рецепты 140, 141).

56. Крем сливочный земляничный, клубничный, малиновый

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 1/2 стакана сока,

варенья или свежих ягод земляники, клубники, малины (рецепты 150 или 165).

Подкрасить крем в розовый цвет (см. в начале стр.).

57. Крем сливочный коньячный

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 2 ст. ложки коньяка.

58. Крем сливочный кофейный

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 1 ст. ложку кофейного

ликера или 2 ст. ложки крепкого кофейного настоя, приготовленного из 1 чайной ложки

натурального кофе.

59. Крем сливочный лимонный

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина сок и цедру от 1/2

лимона или 1 ст. ложку лимонного ликера, или 3—5 капель разведенной лимонной кислоты (см. в

начале стр.) или лимонной эссенции.

Крем подкрасить в желтый цвет (см. в начале стр.).

60. Крем сливочный мандариновый

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина сок и цедру от одного-

двух мандаринов (рецепт 169) или 1 ст. ложку мандаринового ликера.

61. Крем сливочный медовый

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 2 ст. ложки немного

подогретого натурального меда.

Школа домашнего кондитера

62. Крем сливочный миндальный (ореховый)

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 1/2 стакана

поджаренных и нарубленных орехов или миндаля, можно добавить 1 ст. ложку ликера

«Ароматный» или «Новогодний».

63. Крем сливочный пралиновый

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 2—3 ст. ложки

пралиновой начинки, приготовленной по рецепту 22.

64. Крем сливочный розовый или ромовый

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 2 ст. ложки ликера

«Розовый» или 4—5 капель ромовой эссенции, или 2 ст. ложки рома, или 1 каплю розового масла.

65. Крем сливочный чайный

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 2 ст. ложки крепкого

настоя, приготовленного из 1 чайной ложки сухого чая.

66. Крем сливочный шоколадный

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина смесь из порошка какао

и сахарной пудры (по 1 ст. ложке) или 50 г шоколада, предварительно разогретого.

67. Крем сливочный яблочный

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 1—2 ст. ложки яблочной

настойки или 2—3 ст. ложки яблочного сока (рецепт 187), пюре или мелко нарубленных свежих