Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен - Страница 10

100 200 400 продолжая взбивать, постепенно влить массу из яиц с

Школа домашнего кондитера

сахаром.

Общую смесь взбить до образования пышного крема.

Ароматизированные масляные кремы

В конце взбивания любого основного крема, приготовляемого по рецептам 1—5, можно добавлять

различные вещества, придающие кремам разнообразные вкус и аромат.

В приводимых рецептах ароматизированных кремов добавки рассчитаны на порцию основного

крема, приготовленного из 100 г масла.

Если фактически порция основного крема будет больше или меньше, то соответственно следует

изменить и количество добавок ароматических веществ.

6. Крем масляный абрикосовый

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку абрикосовой настойки или

абрикосового ликера, или сиропа из абрикосового варенья. Подкрасить крем в оранжевый цвет

(см. в начале стр.).

7. Крем масляный ананасный

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку сиропа из консервированного

ананаса, подкрасить в желтый цвет (см. в начале стр.) и хорошо перемешать до получения

однородного цвета.

8. Крем масляный апельсиновый

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить сок от % апельсина (рецепт 129) и сок от

апельсинной цедры (см. в начале стр.), можно взамен этого добавить 1 ст. ложку апельсиновой

настойки. Подкрасить крем в оранжевый цвет (см. в начале стр.).

9. Крем масляный бенедиктиновый

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку ликера «Бенедиктин», окрасить

крем в фисташковый цвет (см. в начале стр.) и хорошо перемешать.

10. Крем масляный ванильный

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку ванильного ликера, или 2 г

ванильного сахара, или 2—3 капли ванильной эссенции. Цвет крема белый.

11. Крем масляный вишневый

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1—2 ст. ложки вишневого сока (рецепт

138), выжатого из ягод вишни, или 1 ст. ложку вишневой настойки либо вишневой наливки, или

сироп из вишневого варенья. Подкрасить крем в розовый цвет (см. в начале стр.).

12. Крем масляный земляничный

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1—2 ст. ложки сока, выжатого из

земляники (рецепт 150), или сиропа из земляничного варенья. Подкрасить крем в розовый цвет

(см. в начале стр.).

13. Крем масляный клубничный

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1—2 ст. ложки сока, выжатого из клубники,

или сиропа из клубничного варенья, или 1 ст. ложку клубничной наливки. Подкрасить крем в

розовый цвет (см. в начале стр.).

14. Крем масляный коньячный

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку коньяка и хорошо перемешать.

15. Крем масляный кофейный

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку кофейного ликера или

кофейной настойки (см. в начале стр.). Если при этом крем окажется светлым, добавить жженки

(см. в начале стр.).

Школа домашнего кондитера

16. Крем масляный лимонный

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить сок от 1/2 лимона и тертой лимонной

цедры, или 1 ст. ложку лимонного ликера либо лимонной настойки, или 2—3 капли лимонной

эссенции. Подкрасить крем в желтый цвет (см. в начале стр.).

17. Крем масляный малиновый

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1—2 ст. ложки сока, выжатого из свежей

малины (рецепт 165), или сиропа из малинового варенья. Крем подкрасить в розовый цвет (см. в

начале стр.) и добавить лимонной кислоты по вкусу (см. в начале стр.).

18. Крем масляный мандариновый

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1—2 ст. ложки сока, выжатого из

мандарина (рецепт 169), и сок цедры от одного мандарина. Подкрасить крем в оранжевый цвет

(см. в начале стр.) и добавить лимонной кислоты по вкусу (см. в начале стр.).

19. Крем масляный медовый

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 2 чайные ложки натурального меда и

хорошо перемешать.

20. Крем масляный миндальный

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 2 ст. ложки жареного очищенного мелко

растертого миндаля или 3—4 капли миндальной эссенции. Крем хорошо перемешать.

21. Крем масляный ореховый

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 3 ст. ложки очищенных жареных мелко

растертых орехов. Обжаренные орехи пропустить через мясорубку. Крем хорошо перемешать. Для

улучшения вкуса крема можно добавить 1 ст. ложку ликера «Ароматный» или «Новогодний».

Окрасить крем жженкой в ореховый цвет (см. в начале стр.).

22. Крем масляный пралиновый

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 2 ст. ложки пралиновой массы и взбивать

лопаточкой до получения однородной массы.

Для приготовления пралиновой массы нужны следующие продукты:

1 ст. ложка орехов, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка миндаля, 1 чайная ложка порошка

какао.

Пралиновую массу приготовить следующим способом:

Поджарить орехи (ядро) и чищеный миндаль в духовке до золотистого цвета; удалить шелуху,

растирая орехи между ладонями.

Жареные орехи, миндаль и сахар положить в небольшую (нелуженую) кастрюлю, поставить на

слабый огонь и размешивать деревянной лопаткой до тех пор, пока сахар не расплавится и не

приобретет светло-желтый цвет. Горячую липкую смесь осторожно выложить на слегка смазанный

маслом противень или тарелку и охладить.

После охлаждения смесь превратится в твердый стекловидный комок, который нужно раздробить

в ступке и пропустить несколько раз через мясорубку с частой сеткой. Пропуская массу

предпоследний раз, добавить в нее порошок какао.

Переложить мелко растертую пралиновую массу в плотно закупоренную стеклянную банку, из

которой брать массу по мере надобности.

23. Крем масляный розовый

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку розового ликера или каплю

розового масла. Крем хорошо перемешать и окрасить в розовый цвет (см. в начале стр.).

24. Крем масляный ромовый

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 3—4 капли ромовой эссенции или 1 ст.

ложку рома и хорошо размешать.

25. Крем масляный фисташковый

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 2 ст. ложки очищенной мелко рубленой

фисташки и хорошо перемешать.

Школа домашнего кондитера

26. Крем масляный чайный

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 2 ст. ложки чайного настоя (см. в начале

стр.) и хорошо перемешать.

27. Крем масляный черносмородиновый

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить в конце взбивания 1—2 ст. ложки сока,

выжатого из свежих ягод черной смородины (рецепт 182), или 1 ст. ложку черносмородинового