В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - Райхерт Галина - Страница 36

В народной медицине используют картофельный сок, который не надо торопиться тут же выпить:

√ картофельный сок слить в бутылку, хорошо закрыть и дать отстояться час. Затем слить с осадка – крахмала. Из двух небольших картофелин получается около 1/2 стакана сока.

Здесь картофель бывает в основном двух видов: местный кипрский, который отличается удлиненной формой, желтоватым цветом, растет в красноземе, и турецкий, более округлый и серый (мытую картошку здесь вряд ли увидите в продаже). Турецкая картошка больше годится для варки, для пюре, а местная – для жарения, тушения. Молодую местную картошку можно купить дважды в год.

Никаких особенных картофельных болезней здесь нет, гнилую картошку вам тоже не подсунут – бывает разве что слегка позеленевшая от хранения на свету, ее обычно уценяют. Но если дома разрежете картофелину и увидите следы, как будто проеденные червяком, не сомневайтесь: это и есть червяк-проволочник. Такая картошка съедобна, но не вкусна, а все потому, что растет на бедной, истощенной почве – в другой проволочник не заводится.

В местной кухне картошка не очень востребована – во всяком случае, ее не положат во всякий суп и не добавят к любым овощам. Популярен простой картофельный салат, – очень простой, но обратите внимание на грамотное приготовление заправки и обработку сырого лука! – да еще заимствованный у англичан жареный во фритюре картофель, называемый «чипсы». Хотя известны и пиляки из картофеля (Рatates Рilakisi), картофеля и фасоли – род холодного овощного рагу. Картофельное пюре любят не все киприоты, и не подают его на гарнир, а обычно в составе мезе.

В июле на Северном Кипре проходит фестиваль картофеля в Беярмуду (Beyarmudu).

*      *      *

Наша любимая белокочанная капуста (beyaz lahana; sarma) востребована, как уже упоминалось, в основном выходцами с черноморского побережья Турции. Правда, киприотам тоже известен капустный суп, долма из капустных листьев, которую фаршируют рисово-мясным фаршем, как и другие виды долмы. Поэтому капусту называют еще и сарма – что-то завернутое или по-русски голубцы. (Но голубцами называть турецкую долму не только неграмотно, но и некорректно!).

Белокочанную капусту еще и маринуют (lahana turşusu), можно купить в банках и в пакетиках.

В капусте много витаминов и минералов, особенно кальция и витамина C и Р, пищевых волокон. Ни один другой овощ не способен так долго сохранять витамины. Она снижает риск заболевания раком, укрепляет нервную систему, повышает стрессоустойчивость. Тартроновая кислота задерживает превращение углеводов в жиры – на капустной диете можно и похудеть, если есть свежую и квашеную капусту.

Если даже в капусте и были нитраты, при квашении они нейтрализуются. Кстати, если на капусте найдете гусеницу или верхние листья будут слегка объедены улитками, – капуста экологически чистая!

На Северном Кипре предпочитают краснокочанную капусту, которая не исчезает с прилавков круглый год! Она гораздо грубее белокочанной, поэтому

√ для салата ее надо не только перетирать с солью, но и выдержать полчаса, залив кипятком.

Много клетчатки – это приветствуют диетологи, но в желудке хотя бы с небольшими признаками гастрита краснокочанная капуста вызовет неприятные ощущения.

Другое дело – капуста пекинская, которую здесь неправильно называют «китайским салатом» (Çin lâhanası, marul). Она очень нежная, витамина С в ней больше, а готовить из нее можно все то же, что и из белокочанной капусты. При покупке надо выбирать не самые крупные кочаны – лучше до 30 см . При хранении не утрачивает полезных свойств! Автор много написал о пекинской капусте в книге «Закусывать надо!», или Поваренная книга для пьяниц», поэтому повторяться не стоит. Киприоты делают из этой капусты салаты.

Очень популярна здесь цветная капуста (çiçek lahana, Кarnabahar) – питательная и богатая хорошо усваиваемым белком. По содержанию витамина С и незаменимых аминокислот, в том числе метионина, превосходит многие другие овощи. Цветная капуста особенно полезна при болезнях печени, атеросклерозе и диабете.

Киприоты цветную капусту отваривают, делают салат, обжаривают; англичане отваривают ее, подают как гарнир или под соусом.

√ Перед приготовлением капусту можно положить в соленую воду (2 ст. ложки соли на литр), чтобы всплыли мелкие червячки, если такие есть. Затем обрезать кочерыжку – «ствол» – и разделить на соцветия. Кочерыжку и обрезки лучше не выбрасывать – из них получается вкусный овощной отвар.

«Милый, запомни! Перед покупкой понюхай карныбахар как дыню. Чистый аромат, белый цвет — лучшее доказательство свежести» (Э. Сафарли, «Сладкая соль Босфора»).

Капуста брокколи (brokoli) – разновидность цветной, вернее, наоборот: цветная капуста происходит из группы сортов брокколи. В ней целый комплекс витаминов, особенно А, Е, C, U, а также минералов, особенно калия, кальция, фосфора, натрия, железа. Брокколи богата незаменимыми аминокислотами, в чем не уступает говядине; препятствует накоплению холестерина; укрепляет кости и увеличивает их плотность, поэтому противостоит остеопорозу.

Брокколи хранится лучше, чем цветная капуста, через несколько месяцев сохраняя больше полезных веществ.

Но, несмотря на ценные свойства, в турецко-кипрской кухне востребована менее, чем цветная капуста. Соцветия брокколи отваривают и используют так же, как и цветную капусту. Основные ее потребители на Северном Кипре – англичане, которые стараются придерживаться «здорового питания».

Кольраби (yer lâhanası, alabaşlar) – тоже капуста, но с утолщением стебля, а похожа на рогатую репу. На вкус же – капустная кочерыжка. Этот овощ был знаком еще древним римлянам. Она в 2 – 3 раза богаче кальцием, чем другие виды капусты, витамином C, сахарами и белком, поэтому укрепляет зубы и десны.

Кольраби на Северном Кипре в сезон – чуть ли не самый дешевый овощ. Ее можно варить, тушить, жарить, есть сырой, мелко нарезав или натерев на терке. Хорошо сочетается она с морковкой, яблоками, зеленым луком. Но местная кухня использует ее и как репу – например, в зимнем блюде наподобие жаркого с овощами. Листья кольраби тоже вполне съедобны, но в свежем виде грубоваты.

*      *       *

Морковь (havuç), как можно заметить, в турецко-кипрской кухне тоже не так активно используется, как в российской и советской – например в плове ее редко можно встретить, что для наших соотечественников и непривычно. Но сырую морковку, артистически нарезанную длинными тонкими брусочками, подадут в составе мезе с другими сырыми овощами, которые надо макать в лимонный сок и есть. А еще из нее делают традиционные сладости (см. гл 7) и пекут вкусные кексы и пироги.

Как богатый источник каротиноидов, морковь улучшает зрение, способствует кроветворению; необходима для нормального физического и умственного развития детей. Биофлавоноиды и каротиноиды моркови предотвращают рак и нейтрализуют свободные радикалы. Морковный сок – один из самых ценных, способен придавать бодрость и силу.

Если ежедневно пить морковный сок, можно приобрести более ровный и красивый загар. Но надо соблюдать осторожность, потому что витамин А – один из немногих, который в избытке может быть опасен.

√ Выжимки от морковного сока можно использовать для заправки супов и даже начинки для пирога, только надо хорошо сбрызнуть их лимонным соком, чтобы не потемнели.

В морковке съедобна и ботва, в которой всего полезного намного больше, но с ботвой морковь здесь не продают.

Зато попадается морковка с жесткой сердцевиной, которую иногда и называют «древесиной». Конечно, ее надо удалять. Выбирать лучше среднюю морковь, не искривленную, ровного оранжевого цвета, без длинных зеленых «хвостиков». В последнее время торговцы стараются оставлять такие хвосты, выигрывая тем самым в весе, но зеленые стебли даже в несколько сантиметров стремятся расти и способны «вытягивать» из корнеплода полезные вещества.