В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - Райхерт Галина - Страница 16

А вот пример обратного влияния: турецкая кухня знает суп с ушками (Кulak çorbası), а ушки –разновидность пельменей-треугольников, известных в русской, белорусской, литовской кухне...

Кулинарную культуру народов Ирака, Египта, Алжира, Саудовской Аравии, Сирии, Ливии и Ливана объединяет арабская кухня. В ней часто используют свежие и консервированные фрукты, телятину, баранину, козлятину, птицу, рис, бобовые, овощи, сыр, напоминающий брынзу. Арабская кухня оказала влияние и на кипрскую, а что-то вполне могла и заимствовать.

Арабам, например, известно блюдо, которое могло произойти от кипрского «клефтико» или чемлек кебаба, тести-кебаба: мясо с овощами и пряностями готовят несколько часов в высоком горшке наподобие кувшина, в горячей золе.

В отличие от Турции и Северного Кипра в арабских странах пьют кофе без сахара, но с различными пряностями (гвоздика, шафран, кардамон и др.).

Ливанская кухня как одна из ветвей арабской кухни оказала заметное влияние на кухню турецкую, а затем, опосредованно, на кипрскую.

Ее роднит с турецкой кухней использование большого количества овощей и зелени, птицы и баранины, приготовление пищи на оливковом масле либо жарение на гриле, традиционная подача блюд (мезе, 3 – 4 основных блюда, десерт, кофе). В Ливане тоже готовят долму, хумус, пахлаву, пюре из печеных баклажанов с орехами, шаурму (на Северном Кипре она называется «дёнер-кебаб»), табулей (здесь: «кысыр»), в который стараются положить побольше зелени и поменьше булгура. Известен турецко-кипрской кухне и рис с вермишелью, который в других странах называют «рис по-ливански» (см. приложение). Мясо же часто измельчают (толкут) в ступке. Пресные лепешки нередко заменяют арабам ложку и вилку, тогда как на Кипре в лепешку закладывают или заворачивают мясо.

В целом кипрская кухня менее острая и соленая, чем арабская (в том числе ливанская), использует больше трав и зелени средиземноморской кухни (базилик, эстрагон, руккола), такие пряности как имбирь и карри, принесенные англичанами.

Общее влияние английской кухни, как уже упоминалось, не особенно сказалось на турецко-кипрской кухне. Разве что киприоты стали заказывать в ресторанах картофель фри и тосты и готовить их дома.

*      *      *

Кулинары разделяют турецкую кухню на пять или даже семь региональных ветвей, которые имеют свои наборы продуктов и свои особенности.

Стамбульская кухня сохраняет традиции классической турецкой кухни, в основу которой легла дворцовая султанская кухня. Она широко использует йогурт, рисовые пудинги, предпочитает турецкую пиццу лахмаджун. Грецкие орехи добавляют в соусы, сладости, ими фаршируют овощи. Из греческой и болгарской кухни заимствованы овечья брынза, оливковое масло, варенье из баклажанов. Стамбульской кухне принадлежит и вертикальный вертел, на котором готовят дёнер-кебаб.

Побережье как Мраморного, так и Эгейского моря (измирская кухня) известно рыбными блюдами из морского окуня, барабульки, пеламиды (разновидности небольшого тунца), морепродуктов. Измирцы используют миндаль вместо грецкого ореха, и не только в сладостях, а в мясных и рыбных блюдах, в пилавах. В горах региона расположен небольшой город Болу, родина лучших поваров султана, а сейчас оттуда родом лучшие шеф-повара турецкой кухни.

Регион Средиземного моря (Анталья, Мармарис, Адана – средиземноморская кухня) тоже использует рыбу и морепродукты, но известен и тандыр-кебабами – мясо, запеченное в тандыре. Отсюда происходит известный на Северном Кипре адана-кебаб – длинная котлета из  фарша с пряностями на вертеле. Оливки здесь консервируют в оливковом масле с мятой.

Анатолийская кухня наиболее разнообразна. На юго-востоке проживают курды, с их своебразными кулинарными традициями. Любимая еда – различные кебабы с большим количеством пряностей, в том числе острых. Отсюда родом необычное блюдо: кёфте из булгура, лука и мяты. На севере региона выращивают арбузы и виноград, из которого варят пекмез. В высокогорной восточной Анатолии в г. Ван делают знаменитый острый сыр с травами. Здесь любят блюда из яиц, мясо маринуют в острой перечной смеси, готовят самую вкусную в стране пастилу.

Центральные районы Анатолии с континентальным климатом славятся овцеводством. Кухня этого региона – старинная домашняя, с рецептами, которые существовали еще при султане Кейкубаде. Здесь очень любят манты и пирожки с разными начинками, испеченные в тандыре, искусно вялят мясо с пряными травами. В г. Конье – столице региона, бывшей центром сельджукского государства, – находится мавзолей Атеша Баз-и Вели, знаменитого дервиша и повара, умершего в 1285 г. Молодые повара приходят сюда, чтобы отдать дань его памяти и получить особую освященную соль…

Кухня Черноморского региона (города Трабзон и Синоп) знаменита блюдами из хамсы (анчоуса, тюльки). Иногда называют 40 блюд из хамсы, а порой даже все 100! Народность «кара дениз», они же лазы, готовит даже сладкую выпечку и варенье из хамсы, заворачивая хамсу в тесто или замачивая сушеную рыбу в лимонном сиропе... Рыбу готовят с лавровым листом, пекут хлеб из кукурузной муки, любят красную и белокочанную капусту. Именно здесь выращивают орехи фундук.

Понятно, что стамбульскую кухню можно объединить с измирской (регион Мраморного моря), как и ветви региональной анатолийской – разделение достаточно условно.

На формирование турецко-кипрской кухни наибольшее влияние, возможно, оказала именно анатолийская, хотя проживающие на Северном Кипре турки сохраняют свои кулинарные традиции. Турецко-кипрская кухня оказала и свое влияние на турецкую: в Анталье, например, известны блюда из колокаса, шефтали-кебабы и др.

В этой книге вы можете встретить не только северокипрские, но и турецкие блюда. И можете быть уверены: из какой бы ветви турецкой кухни не происходило блюдо – на Северном Кипре оно найдется, поскольку здесь проживают выходцы из всех регионов Турции.

*      *      *

В любой национальной кухне существуют блюда исторические и блюда ритуальные (обрядовые), как правило, самые древние.

На Северном Кипре охотно готовят искандер-кебаб, у которого интересная история. Блюдо назвали в честь самого Александра Македонского. Во время одного из военных походов в Анатолию он остановился на ночлег в небольшой деревне и стал ужинать. Александр положил на лепешку тонко нарезанную баранину, добавил сверху чечевицы и полил йогуртом. Это сборное блюдо ему понравилось и он приказал назвать кушанье своим именем. Но искендер-кебаб может быть приготовлен и из рубленого мяса, запеченного на вертеле (Şiş Köfte).

Рагу из молодого барашка с баклажанами «Хюнкар беенди» (Hünkar Beğendi) названо в честь турецкого правителя ХУ111 века – «Хюнкару понравилось!». Имя правителя осталось неизвестным, а блюдо не совсем точно называют «Султану понравилось!» или даже «Услада султана». Между тем «Hünkar» – это титул османских султанов, как звучало бы по-русски: «Его величеству понравилось!».

«Приготовив тесто, она сделала чуреки и поставила их в духовку, сделала пирожки и положила их на поднос. На дне мешка осталась горсточка муки. Но не было у Дьшы простокваши, чтобы сделать похлебку, а выбрасывать жалко» («Ребенок из теста», турецкая сказка).Таково происхождение тарханы – от мучной похлебки с простоквашей, самого древнего, по-видимому, супа скотоводческих племен.

Тархана и супы с ней отчасти предшествовали супам и лапше «быстрого приготовления», только несравненно лучшего вкуса и питательной ценности. Как уже упоминалось, кочевые народы, и в их числе турки-сельджуки сушили многие продукты, в их числе и йогурт, смешанный с мукой. По преданию, один турецкий султан инкогнито посетил во время рамадана бедный дом, где его угостили вкусным супом. На вопрос, что это за блюдо, хозяйка ответила: «Darhane çorbasıdır, kusura bakmayın. Afiyetle yiyin»,что означает «суп бедного дома. Хорошего аппетита». Отсюда произошло название тарханы – «дархане». Это изделие-заготовка очень древнего происхождения, появилось раньше, нежели другие тестяные блюда (манты, лапша), чем и можно сегодня объяснить не особенную популярность в турецкой и турецко-кипрской кухне макаронных изделий. Мехмет Камиль в книге «Melceуut Tabbahin» («Cпасение поваров», а может быть, «Пристанище кулинарии»), изданной в 1844 году, среди других супов тюркской кухни дает рецепт и древнего супа с тарханой.