500 блюд из духовки - Круковер Владимир Исаевич - Страница 9

Осетрина в огуречном рассоле

800 г. осетрины, 2 столовые ложки огуречного рассола, 5 луковиц, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 2 головки гвоздики, по щепотке кардамона и натертого мускатного ореха.

Осетрину нарезать на куски, положить в сковородку, залить рассолом, добавить пряности и поместить в турбопечь на 15 минут при температуре 180. Готовую осетрину остудить, не извлекая из бульона. Затем уложить куски осетрины на блюдо, залить процеженным бульоном и поставить в холодильник для застывания.

Осетрина с картофелем

500 г. осетрины, 4–5 картофелин, 1 луковица по 1 столовой ложке натертого корня петрушки и сельдерея, по 2 веточки петрушки и укропа, 2–3 листика розмарина, 5–6 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 чайная ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 стакана воды, соль по вкусу.

Осетрину (целым куском) поместить в небольшую кастрюлю, не нарезая, добавить зелень, приправы, влить воду. Кастрюлю под крышкой на 5–7 минут поместить в турбопечь при температуре 180. Картофель очистить, нарезать кубиками, добавить к рыбе, подержать в печи еще 8–10 минут при температуре 160. Муку обжарить в масле, залить бульоном, слитым с готовой осетрины. Рыбу нарезать на куски, выложить на блюдо, обложить картофелем и полить соусом.

Палтус в винном соусе

1 кг очищенного палтуса, 2 стакана красного столового вина, 2 стакана кипяченой воды, 2 луковицы, 1 стакан очищенных грецких орехов, 3 дольки чеснока, 3 веточки петрушки, 2 веточки кинзы, 1 лавровый лист, 6–8 головок гвоздики, мускатный орех на кончике ножа, соль по вкусу.

Рыбу нарезать кусками по 100–150 г, уложить на дно кастрюли в один слой, посыпать нарезанным кольцами луком, нарезанной зеленью петрушки, добавить пряности и посолить. Затем залить вином и водой, накрыть крышкой и поместить в турбопечь на 8–10 минут при температуре 220, потом варить еще 3–4 минуты при температуре 160. Готовую рыбу выложить на блюдо, бульон процедить и поставить в печь на 3–4 минуты при температуре 220. Грецкие орехи растереть с чесноком, добавить в бульон и 3–5 минут подержать в тепле. Рыбу залить приготовленным соусом и посыпать зеленью кинзы.

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Баклажаны по–аджарски

1 кг баклажанов, 4 столовые ложки оливкового масла, 1/2 стакана белого сухого вина, 2 луковицы, 4 дольки чеснока, 8 помидоров, 50 г. оливок без косточек, 2 головки гвоздики, 10 зерен миндаля, 1 лавровый лист, по веточке тимьяна и майорана, мускатный орех на кончике ножа, перец и соль по вкусу.

Баклажаны нарезать кружками толщиной 1 см, посыпать солью и оставить на 20 минут, затем промыть и обсушить. Половину мелко нарезанного лука и чеснока положить в форму, смазанную маслом. Уложить в нее баклажаны, добавить нарезанные кружочками помидоры и оливки, посыпать дробленым миндалем. Сверху овощи посыпать оставшимся луком и чесноком вместе с листиками майорана и тимьяна. Поперчить, сбрызнуть маслом и вином, добавить пряности. Форму накрыть крышкой и поместить в турбопечь. Тушить в течение 20–25 минут при температуре 200.

Баклажаны по–мароккански

1,5 кг баклажанов, 200 г. сливочного масла, 1 морковка, 2 корня сельдерея, 3 помидора, 3 луковицы, 6 долек чеснока, по 1 столовой ложке мелко нарезанной зелени укропа, кинзы, петрушки, соль по вкусу.

Баклажаны разрезать вдоль, ложкой вынуть мякоть так, чтобы остались нетронутыми стенки толщиной не более 0,5 см. Посолить и оставить на 15–20 минут. В это время натереть на терке корень сельдерея и морковь, нарезать тонкими кольцами лук, мелко нарезать чеснок и мякоть баклажанов. Овощи смешать с растопленным сливочным маслом, поместить в турбопечь на 3–4 минуты при температуре 180. Баклажаны уложить на сковороду, заполнить полученной массой, покрыть нарезанными ломтиками помидоров. Готовить в турбо печи в течение 10–12 минут при температуре 200.

Баклажаны «Смирна»

1 крупный длинный баклажан, 1/2 стакана чечевицы, 1/2 стакана блинной муки, 2 яйца, 1/2 стакана пива, 2 чайные ложки лимонного сока, 2/3 стакана оливкового масла, 1/4 чайной ложки молотого черного перца, 1 чайная ложка соли. Для соуса: 1 стакан йогурта, 1 луковица, 2–3 листика свежей мяты, 1–2 веточки кинзы, 1 веточка укропа, 1/2 чайной ложки соли

Приготовить соус. Для этого зелень и лук мелко нарезать, смешать с йогуртом, посолить, поставить на холод. Баклажан нарезать на 15–20 кружков толщиной 0,5 см, посолить с обеих сторон, оставить на 20 минут. Затем обмыть холодной водой и тщательно обсушить салфеткой. Каждый кусочек обвалять в мелко размолотой чечевице, смешанной с перцем. Из яиц, пива, лимонного сока и муки с добавлением оставшейся чечевицы замесить тесто. Оливковое масло налить на дно формы, кусочки баклажана обмакнуть в тесто и уложить в форму в один слой. Поместить в турбопечь на верхнюю решетку. Готовить 10 минут при температуре 180. Теплые баклажаны выложить на блюдо, соус взбить миксером, залить им баклажаны и немедленно подать на стол.

Перец, фаршированный капустой с грибами

6 сладких перцев, 6 помидоров, 300 г. свежих грибов или 8–10 сухих, 500 г. свежей капусты, 2 луковицы, 3 чайные ложки растительного масла, 3/4 стакана сметаны, 125 г. натертого сыра, 2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, перец, соль по вкусу.

Перец разрезать поперек, удалить сердцевину, вымыть. Бланшировать в подсоленной воде 2–3 минуты, обсушить. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, нарезать кубиками. Грибы нарезать кружочками, капусту и лук нашинковать и слегка обжарить в масле, добавить помидоры, смешать с половиной указанного количества сыра. По вкусу заправить солью и перцем. Полученной массой нафаршировать половинки перца, уложить в смазанную маслом форму и посыпать оставшимся сыром. Тушить в турбопечи в течение 15 минут при температуре 200. Готовое блюдо посыпать нарезанным зеленым луком.

Перец, фаршированный рисом и рыбой

8 стручков сладкого перца, 1 банка сардин в масле, 2 стакана вареного риса, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки, 2 столовые ложки растительного масла, перец, соль по вкусу.

Стручки сладкого перца промыть и очистить от семян. Сардины, каждую рыбку в отдельности, разделить пополам, смешать с отварным рассыпчатым рисом, маслом из банки и рубленым яйцом. Приправить солью и перцем, добавить петрушку. Полученной массой наполнить стручки перца. В кастрюлю налить немного воды и опустить в нее перец. Тушить в турбопечи в течение 10 минут при температуре 160. Подать в горячем виде с белым хлебом.

Пирог с пореем

800 г. порея, 1/2 стакана сливок, 1/3 стакана муки, 4 яйца, 1 яичный желток, 1/3 чайной ложки разрыхляющего порошка, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка растительного масла, соль по вкусу.

Порей очистить, тщательно промыть. Нарезать зеленые листья полосками длиной в 5 см. Спассеровать порей со сливочным маслом, остудить. Для приготовления теста 4 яйца взбить веничком, добавить муку и сливки, а в конце — порошок и соль. Приготовленной массой из порея начинить пирог, смазать его яичным желтком и поместить в смазанную растительным маслом форму. Выпекать в турбопечи в течение 7–8 минут при температуре 160.

МЯСО В ДУХОВКЕ

Приготовление окороков в духовке

Посол окороков

Лучшим сырьем для посола являются окорока нежирной свинины, предварительно выдержанные на холоде 1–2 суток.