500 блюд из духовки - Круковер Владимир Исаевич - Страница 7

Мясо нарезать поперек мышечных волокон на ломти толщиной 1,5 см, отбить и обжарить на сковороде в жире. Затем выложить в чугунок (горшок), залить кипятком так, чтобы он полностью покрывал мясо, добавить нарезанный соломкой репчатый лук, морковь, петрушку и сельдерей и поставить тушиться. Когда мясо немного размягчится, подлить оставшуюся воду, добавить нарезанный кубиками картофель, соль, перец и варить на медленном огне. Соленые огурцы очистить от кожуры и семян, нарезать кусочками и положить их в суп в конце варки и сразу переставить горшок в духовку. Перед подачей в суп добавить рубленый зеленый лук или зелень петрушки и сметану.

Картофельный суп с грибами

75 г. свинины, 400 г. воды, 100 г. вареных или соленых грибов, 200 г. картофеля, Т 5 г репчатого лука, 15 г. томатной пасты, перец, лавровый лист, соль, 15 г. сметаны, зеленый лук.

Свинину (свежую, соленую или копченую) порезать брусочками, обжарить, добавить рубленый репчатый лук, грибы, томатную пасту и, помешивая, все обжарить. Подлить кипяток, положить нарезанный кубиками картофель, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности на слабом огне в духовке на нижней полке. Перед подачей суп посыпать зеленым луком и сдобрить сметаной.

Картофельный суп с макаронами

100–120 г. баранины, 400 г. воды, 150 г. картофеля, 15 г. мака- ^ рон, 10 г. моркови. 10 г. репчатого лука, 5 г петрушки, 10, г жира, соль, зелень петрушки.

Сварить бульон из баранины, положить в него нарезанный кубиками картофель и довести до кипения. Затем добавить нарезанный соломкой, обжаренный в жире лук, петрушку, макароны, переставить в духовку и варить до готовности. Суп посыпать рубленой зеленью петрушки и подавать с бараниной.

Картофельный суп с фрикадельками

400 г. бульона из говяжьих костей, 200 г. картофеля, 50 г. моркови, 10 г. репчатого лука, 5 г петрушки, соль, перец.

Для фрикаделек: 65 г. говядины без костей, 5 г белого хлеба, 5 г репчатого лука, 5 г жира, 1/4 яйца, 10 г. воды, соль, молотый перец.

В кипящий бульон опустить измельченную морковь, нарезанный соломкой лук и петрушку и варить до полуготовности.

Затем добавить нарезанный кубиками картофель, все кипятить на слабом огне примерно 10 минут, после чего положить приготовленные фрикадельки, соль, перец и довести в духовке суп до готовности.

Приготовление фрикаделек: говядину вместе с размоченным в воде белым хлебом и обжаренным луком дважды пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль, молотый перец и все хорошо размешать. Фарш разделать на фрикадельки.

Суп с фрикадельками можно варить из свинины или телятины.

Перед подачей суп посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.

Овощной суп

400 г. говяжьего или куриного бульона, 50 г. моркови, 80 г. цветной капусты, 50 г. зеленого горошка, 10 г. репчатого лука или лука–порея, 5 г петрушки (корень). 10 г. сливочного масла или маргарина, соль, зелень петрушки или укропа.

Нарезанную морковь положить в кипящий бульон и отварить до полуготовности. Затем добавить разделенную на соцветия капусту, нарезанный соломкой корень петрушки, лук–порей и обжаренный на сливочном масле или маргарине репчатый лук, зеленый горошек, соль, и все довести до готовности на медленном огне духовки. Суп посыпать рубленой зеленью укропа или петрушки.

В овощной суп, сваренный на курином бульоне, обычно добавляют яичный желток, разболтанный в сливках.

Свежие щи

120–150 г. баранины или свинины, 400 г. воды, 150 г. свежей капусты, 100 г. картофеля, 15 г. моркови. 10 г. репчатого лука, 5 г петрушки. 10 г. жира, соль, перец, лавровый лист, зелень петрушки или укропа.

Приготовить мясной бульон, положить в него нарезанную квадратиками капусту и варить 5 минут. Затем добавить нарезанные соломкой и обжаренные в жире репчатый лук и морковь, нарезанный кубиками картофель, соль, перец, лавровый лист, и все довести до готовности в духовке на слабом огне.

В суп из свежей капусты обычно добавляют томатную пасту (томатную пасту обжаривают вместе с репчатым луком и морковью) или кружочками свежих томатов.

Суп посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа и подавать с мясом.

Кислые щи

100–120 г. свинины, 400 г. воды, 150 г. квашеной капусты. 10 г. ячневой крупы, 25 г. моркови, 15 г. репчатого лука, 10 г. жира, 10 г. томатной пасты, соль, зеленый лук.

Квашеную капусту положить в чугунок (горшок), подлить воду, добавить промытую ячневую крупу, нарезанную большими или маленькими кусками свинину (свежую, соленую или копченую) и варить, пока капуста и мясо не размягчатся (но не чрезмерно). Затем добавить нарезанные соломкой и обжаренные в жире репчатый лук и морковь, томатную пасту и варить уже в духовке на сильном нагреве еще 10–15 минут.

Щи посыпать рубленым зеленым или репчатым луком, подавать^ с мясом, сдобрить сметаной по вкусу.

Ячневую крупу в кислых щах можно заменить перловой или овсяной крупой, пассерованной пшеничной мукой \5 г) или тертым сырым картофелем.

Щи из зеленых капустных листьев

1,00–120 г. копченой свинины, 400 г. воды, капустных листьев, 10 г. перловой крупы, го лука, 10 г. жира, соль, 15 г. сметаны, и петрушки.

200 г. зеленых 15 г. репчато–зелень укропа

Свинину залить холодной водой, добавить промытую перловую крупу и поставить на огонь. Зеленые капустные листья нарезать соломкой, обдать кипятком и вместе с обжаренным луком добавить к полуготовому мясу. Варить щи до готовности в духовке при полном нагреве.

В суп добавить рубленую зелень укропа и петрушки и сметану.

Так же готовится суп из молодой столовой свеклы со свекольной ботвой.

Зеленые щи

100–120 г. свинины, 400 г. воды, 150 г. щавеля, 15 г. моркови, 10 г. репчатого лука, 5 г петрушки. 10 г. жира. 10 г. перловой крупы, 15 г. сметаны, соль, зелень укропа и петрушки.

Свинину (свежую, соленую или копченую) и перловую крупу залить водой и поставить на огонь. Затем добавить нарезанный соломкой щавель, нарезанные соломкой и обжаренные в жире лук и морковь, петрушку, соль и варить щи в духовке при среднем нагреве до готовности.

Щи посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки и подавать с мясом и сметаной.

Зеленые щи готовят и без перловой крупы — с картофелем (100 г). Картофель варят вместе с мясом, а щавель — отдельно и добавляют его в щи, когда сварится картофель.

Свекольник с колбасками

400 г. бульона из говяжьих костей, 250 г. свеклы, 15 г. моркови, 10 г. репчатого лука, 5 г петрушки (корень). 10 г. томатной пасты или 25 г. томатного сока. 10 г. жира, Зг пшеничной муки, 15 г. сметаны, соль, сахар, уксус, 50 г. колбасок (сосиски или сардельки).

Свеклу сварить целиком, очистить от кожуры и нарезать соломкой или натереть на крупной терке.

В бульон добавить нарезанные соломкой и обжаренные в жире лук, морковь и петрушку вместе с томатной пастой, порезанные кружочками и обданные кипятком колбаски, пас–серованную муку, подготовленную свеклу, переставить посуду в духовку с сильным жаром и еще варить 8–10 минут. Затем по вкусу добавить соль и сахар, можно еще подлить уксус или лимонную кислоту.