500 блюд из духовки - Круковер Владимир Исаевич - Страница 15

Так же можно приготовить копченую сельдь и скумбрию.

Рыбные колбаски

100 г. филе свежей рыбы (судак, треска, щука), 20 г. филе копченой рыбы. Юг белого хлеба, 20 г. молока, 5 г чеснока, 1/5 яйца, 5 г сливочного масла, соль, молотый перец, панировочные сухари, жир.

Филе рыбы (без кожи) вместе с размоченным в молоке белым хлебом и филе копченой рыбы дважды пропустить через мясорубку. К рыбной массе добавить соль, перец, яйцо, размягченное сливочное масло, толченый чеснок, оставшееся молоко, и все хорошо размесить. Разделать фарш на колбаски (2Х 7 см), обвалять их в панировочных сухарях и обжарить в жире до коричневого цвета, затем запекать (5 минут) в духовке.

Подавать с отварным картофелем, маринованной свеклой и томатным соусом.

Рыбные котлеты с начинкой

70 г. филе рыбы (щука, судак, треска, серебристый хек), 20 г. белого хлеба, 35 г. сливок, соль, молотый перец, жир, панировочные с/хари.

Для начинки: 40 г. грибов (белые грибы), 35 г. репчатого лука, 7 г сливочного масла, соль.

Филе рыбы пропустить через мясорубку, затем смолоть вместе с размоченным в сливках белым хлебом. К рыбной массе добавить соль, перец, оставшиеся сливки, все хорошо размесить и разделать на лепешки толщиной 1 см, в середину их положить грибную начинку, края лепешек соединить. Нафаршированные лепешки обвалять в панировочных сухарях, оформить их в виде овальных котлет и обжарить в жире, а затем запечь в духовом шкафу.

Подавать с отварным картофелем и томатным соусом

Приготовление начинки: нарезанный лук и грибы обжарить на сливочном масле, добавить соль, перец, и все перемешать.

Запеченная фаршированная щука

1 кг щуки, 35 г. белого хлеба, 1 яйцо, 50 г. молока, 15 г. сливочного масла. Юг сметаны, соль, молотый перец, рыбный бульон.

Щуку почистить, выпотрошить, вымыть, осторожно снять кожу. Очищенное от костей мясо вместе с размоченным в молоке или воде белым хлебом 2–3 раза пропустить через мясорубку. К рыбной массе добавить разболтанное яйцо, соль, перец, сметану, растопленное сливочное масло, оставшуюся воду (или молоко), и все хорошо размесить. Кожу щуки наполнить рыбным фаршем, положить в форму и запекать в духовом шкафу, поливая время от времени рыбным бульоном, приготовленным из головы и костей.

Подавать со сметанным соусом или соусом–хрен, отварным картофелем и маринованной свеклой.

Рулет из трески и омлета

100 г. филе трески, 20 г. белого хлеба, 30 г. сливок. Юг репчатого лука, 20 г. сливочного масла, соль, молотый перец, панировочные сухари.

Для омлета: 1/2 яйца, 4 г зелени петрушки, 8 г молока, соль, 10 г. маргарина.

Филе рыбы дважды пропустить через мясорубку вместе с размоченным в сливках белым хлебом и обжаренным на масле репчатым луком. Добавить соль, перец, оставшиеся сливки и массу хорошо размесить. Приготовленный фарш выложить на увлажненную холщовую салфетку и раскатать слоем толщиной 1,5–2 см, в середину положить свернутый омлет, всю массу скатать рулетом, посыпать панировочными

сухарями, положить в форму, сбрызнуть растопленным сливочным маслом, наколоть вилкой и запечь в духовом шкафу.

Готовый рулет нарезать порционными кусками, залить растопленным сливочным маслом и подавать вместе с отварным картофелем, салатом из свежих овощей (листовой салат, огурцы, томаты).

Приготовление омлета: яичный желток отделить от белка, взбить с солью, разбавить молоком, добавить измельченную зелень петрушки и осторожно ввести взбитый яичный белок.

Рыба, запеченная в сметанном соусе

200 г. рыбы, 10 г. пшеничной муки, 15 г. жира, 150 г. отварного картофеля, 75 г. сметанного соуса, соль.

Рыбу почистить, удалить кости, филе нарезать кусочками, натереть солью, запанировать в муке и жарить в жире до коричневого цвета: Затем положить в неглубокую кастрюлю или на сковороду, добавить нарезанный ломтиками картофель, залить сметанным соусом и запечь в духовом шкафу. Подавать с салатом из свежих овощей или маринованными огурцами.

Салака по–курземски

200 г. копченой салаки, 30 г. белого хлеба, 20 г. сметаны, 1 яйцо, 15 г. сливочного масла, соль, молотый перец, вода.

Копченую салаку выпотрошить, очистить от костей, смешать с размоченным в воде белым хлебом, перцем, солью, растопленным сливочным маслом, разболтанным яйцом и сметаной. Подготовленную массу выложить в смазанную маслом форму, поместить в духовой шкаф и запекать 15–20 минут. Подавать в форме.

Так же готовится копченая корюшка.

Рыбная запеканка

150 г. рыбы (ставрида, треска или щука), соль, молотый перец, 15 г. пшеничной муки, 15 г. сливочного масла, 50 г. майонеза, Юг сметаны, укроп.

Филе рыбы нарезать кусками, запанировать в муке, посыпать солью и перцем, положить на смазанную жиром порционную

сковородку, залить майонезом, в который добавлены сметана и рубленый укроп, и запекать в духовом шкафу 20–30 минут.

Подавать с вареными овощами, картофельным пюре.

Запеканка из трески и картофеля

250 г. соленой трески, 200 г. сваренного в мундире картофеля, 1 сваренное вкрутую яйцо, 20 г. сливочного масла, 80 г. молока, 1/2 яйца, панировочные сухари, зелень петрушки.

Соленую треску вымачивать в течение полусуток, часто меняя воду, затем сварить, очистить от кожи и костей и разделить на кусочки. Картофель очистить от кожицы и нарезать ломтиками толщиной 0,5 см. В смазанную жиром форму слоями положить картофель, треску, рубленое яйцо, зелень и кусочки сливочного масла (верхним должен быть слой из картофеля с кусочками масла), все залить разболтанным в молоке яйцом и посыпать панировочными сухарями. Запекать в духовом шкафу примерно 30 минут.

Подавать с томатным соусом.

Запеканка из вареной трески

200 г. филе трески. Юг ароматических кореньев (петрушка, морковь, репчатый лук), лимонная кислота, соль, мускатный орех, 60 г. сливок, 25 г. белого хлеба,}/2 яйца, \5 г сыра, 5 г сливочного масла.

Филе трески залить холодной водой и вместе с нарезанными ароматическими кореньями, лимонной кислотой и солью варить до готовности. Затем рыбу остудить, разделить на кусочки и вместе с размоченным в во. де белым хлебом 2–3 раза пропустить через мясорубку. К массе добавить яйцо и, взбивая, влить сливки, затем добавить соль и тертый мускатный орех. Рыбную массу положить в смазанную сливочным маслом форму и запекать в духовом шкафу на умеренном жару 30 минут.

Готовую запеканку посыпать тертым сыром, нарезать кусками толщиной 1,5–2 см. Подавать с вареными овощами, томатным или сметанным соусом.

Так же готовится запеканка из щуки, судака, макруруса и другой рыбы.

Сельдь по–курземски

1 соленая сельдь/ 45 г. репчатого лука, 25 г. белого хлеба, 1 яйцо, 20 г. сметаны, 15 г. сливочного масла, 5 г панировочных сухарей, 6 г сыра, молотый перец.

Вымоченную в воде или молоке сельдь почистить, разделать на филе, мелко порубить и смешать с размоченным в воде, отжатым белым хлебом, обжаренным на масле рубленым луком, сметаной, перцем и разболтанным яйцом. Массу выложить в смазанную маслом форму, посыпать смесью панировочных сухарей и тертого сыра, полить растопленным сливочным маслом и запекать 15 минут в духовом шкафу.