(Не)Кулинарная книга. Писательская кухня на Бородинском поле - Соломатина Татьяна Юрьевна - Страница 10

Потом много лет во всех грузинских ресторанах я заказывала харчо. Нет, в Грузии я больше не была. Во всех попадающихся мне по городам и весям грузинских и абхазских ресторанах я заказывала суп-харчо. Но это был совсем не тот суп. Который поутру в далёком августе 1989 года. То, что я ела в ресторанах, было похоже на сильно переперчённую и пересоленную бурду. От которой вытекали глаза. Или перечесноченную кашу. От которой щемило в воспоминаниях. Или просто какую-то горькую гадость, от которой ныло в лобных пазухах.

И, отчаявшись, я стала его готовить сама. Первый рецепт харчо я подрезала в советской кулинарной книге, имевшейся в доме моей окончательной свекрови (которая до сих пор свято полагает, что харчо готовится из баранины). Результат мне не понравился. Это была жирная дрянь. Методом проб и ошибок я годам к сорока дошла до «такого же» харчо, которое явилось мне, восемнадцатилетней.

Во-первых, телятина. Телятина с косточкой. Телячьи рёбра. В кастрюлю на восемь литров – и того и другого. Желательно ещё – в казане на огне. Но если нет – сойдёт и плита. Сперва долго и томно варите бульон. Снимая шум, разумеется. Можете первый после закипания слить, промыть, и снова залить-варить. И вот здесь, в отличие от борщей, щей и солянок, я никаких овощей не добавляю. Просто долго томлю мясо. После снятия шума и понимания дальнейшей прозрачности (то есть не даём бурлить) закладываем к мясу ткемали – сушёную алычу. На наших просторах большая редкость. Сушёные ананасы и киви – пожалуйста. А как скажешь: «ткемали» – так даже в лавках этнических зеленщиков норовят соус подсунуть. Уточняйте. Но если нет сушёной алычи – берите соус. Пока варево томится, есть чем заняться. Создать контент харчо. Его содержание. (Ну не нравится мне слово «заправка». Заправка – это бензин, соляра, газ.)

Часть первая содержания: в ступке – грецкие орехи перемолоть с кориандром. С кориандром не перестараться. Не то будет ресторанная горечь. А вот с орехами – не жадничать. Вы, чай, не в ресторане!

Часть вторая: помидоры – на большую восьмилитровую кастрюлю штуки четыре-пять, больших, хороших, ароматных и вкусных. Очистить шкурку (помним, заливаем кипятком – и затем «эпидермис» сам легко отстаёт, физиология ожога одинакова для всего живого). Чеснок (молодой) – головки три, не меньше. Тоже очистить (ага, «предварительно сняв упаковку»). Зелень: петрушка, укроп, кинза, базилик, мята. С кинзой – опять же не перестараться (у нас уже есть кориандр). А вот базилика и мяты не бойтесь. Так надо. И вот в миксер/блендер – крошите помидоры, туда же – чеснок, туда же – зелень, туда же – чайную ложку хмели-сунели. Туда же – соку гранатового, хорошего, проверенного. Сок лимона. И вжжж! Пока можете поставить в холодильник. Вроде как это называется аджика.

Третья часть: лук (три больших) и морковь (одну, маленькую, не стоит ей собою всё перебивать) – я тоже отправляю в миксер. Слегка добавив масла растительного и соку томатного (тоже хорошего и тоже – проверенного). И затем слегка обшкварить это в сковороде. На растительном масле. И ещё немного потушить – в томатном соке. И вот сюда я добавляю чайную ложку уцхо-сунели.

Когда мясо сварилось так, что его могут есть даже беззубые аксакалы – сперва отправляем туда… Э, нет! Вовсе не рис! Хотя большинство рецептов рекомендуют отправлять рис вслед за мясом. Нет уж! Если отправить рис – любой! – вслед за мясом в харчо, то рис у вас будет не рис, а полные лохмотья! Так что сперва отправляем в телячье-сливовые/алычовые воды грецкий орех с кориандром. Затем – обжарено-тушёную луко-морковь. И вот после этого – щедро вваливаем в суп свежеприготовленную собственноручно аджику.

И только после этого – рис.

И солите.

И затем сверху ещё нарезаем зелень: петрушку, укроп, кинзу, базилик, мяту.

И пусть хотя бы час постоит.

А через день – вы же не съедите восемь литров сразу, разве что гостей позовёте, – он будет ещё лучше. Через два – ещё лучше. Только храните в холодильнике, разумеется.

Очень яркий, очень чувственный суп, очень меморабельный суп. Под него мне отменно вспоминается юность и тот чудесный день в той стране, которой нет. С тем мужем, с которым в девятнадцать лет я уже развелась. И белый пароход, давно распиленный на металл. И ЧМП, которого не стало. И питерский англичанин, одессит Воронцов («…здесь хлопотливо торг обильный свои подъемлет паруса…») – русский губернатор Закавказья. И Багратион, неизвестно где и какой конкретно женщиной рождённый, – грузинский идол русской армии. И рог вина с аксакалом в папахе. И дружная грузино-абхазская семья, принимающая русских гостей. И красивый молодой кок, смотрящий на свою носатую жену с неизбывной любовью. И совершенно экзотический – для меня тогда, – джин с не менее экзотическим тоником. И совершенно не важно становится, как именно варить харчо: с бараниной или с курицей, нарезая или микшируя. Просто мне он видится именно таким.

Не буду врать, щи в нашем доме харчо не затмил. Как не затмит аса Пушкина Роберт Фрост. Но каждый раз, когда я готовлю харчо, я вспоминаю тот мимолётный для меня дом из мимолётной моей юности – и бурчу и бурчу про себя вовсе не «буря мглою небо кроет», а как раз: A SERIOUS STEP LIGHTLY TAKEN (СЕРЬЁЗНЫЙ ШАГ, ПРЕДПРИНЯТЫЙ ШУТЯ)[4]

Перевод стихов – это перевод ритма. Иначе стихи не переводятся. Как и супы. Так что и у борща и у харчо: ритм – он один. Касается небес… И он нам нужен.

А буквы у харчо такие:

Телятина с косточкой, телячьи рёбра; ткемали; лук, морковь, чеснок; свежие помидоры; зелень (петрушка, укроп, кинза, базилик, мята); грецкие орехи; кориандр; томатный сок, гранатовый сок; хмели-сунели, уцхо-сунели; рис; лимон; огонь; терпение; и хартия переводчиков, гласящая: «верный перевод не следует, однако, смешивать с переводом буквальным, поскольку верность не исключает необходимых изменений, имеющих целью дать почувствовать на другом языке, в другой стране форму, атмосферу и внутренний смысл произведения». Потому что харчо – это произведение. И произведение великое!

Приятного вам сотворения!

Суп с фрикадельками, котлеты (курица, индейка)

Блюда из серии «Совершенство Обыденности». Чем и прекрасны!

Суп с фрикадельками, котлеты… Индюшачье-куриные бульоны и фарши – это удобный, стильный, хорошо и со вкусом подобранный, отлаженный кэжуал-гардероб. Бежево-лазурный, палево-пегий, оливково-маруновый, фрезово-пастельный. Обыкновенный в своём безупречном изяществе. Простой по крою до аристократичности. Лёгкий до благородства. Многокомпонентный до элементарности. Не стремящийся быть первым и никому не уступающий. В пир и в мир, в добрые люди и в овин. В налоговую к злым тёткам и на помпезный юбилей. С собачкой прогуляться к наследному принцу запросто.

Курятины разнообразной. Много. Бедра, грудки, с кожей, без. Индюшки так же.

Бедро индюшки и добрый кусок филе – заливаем холодной водой. Туда же: морковь, лук, болгарский перец, стебель сельдерея, лук-порей, крошечку имбиря для лёгкой язвительной нотки. Основа всего хорошего – хорошее и терпение до тщания. Хорошее мясо. Хорошая вода. Хорошие овощи. Томить на/в печи. Можно и на плите. Но с печью – неповторимо вкуснее. Это не магия. Это – физика.

На подходе к бурлению тщательно собираем шум. Разумеется, он есть и от птиц. Именно на подходе к бурлению. С возрастом любая женщина знает – чуть допустишь длительный припадок гнева – и в кастрюле не будет ничего, кроме мути. Нет, разумеется, вы будете искать в этой мути что-то ценное. Останки чувств. Пардон, овощей. Убеждать себя в питательной ценности мутного. Как почти всякая… «Почти» здесь на всякий случай. Фигура речи. Чтобы уже не вставали в позу женщины породы «янетакая!» Нет их, «янетаких». Нет и никогда не было. «Янетакая» – это единорог. Не тот, который шуваловская пушка, гордость русской артиллерии. А тот, который мифическое животное. Любая из нас была такой. Всякая была такой: в мути выискивающая питательность. И чем гнилее ветошь – тем тщательнее мы её перебираем. «Зато он добрый!» За что? Он – переваренный лук, загадивший прозрачные воды твоей души. «Зато он много зарабатывает!» Перепаренный порей много зарабатывает? Ой, я тебя прошу! На зайца крашенного ты сама себе заработала, а кредит на хату на вас обоих висит. «Нет, ну он правда хороший и добрый и реально много зарабатывает!» Разваренный в тряпки шмат филе?.. Вот если всё действительно так хорошо, так добро и реально – не гони волну! Довела до точки кипения – снимай шум! Лавр. Перец-горошек. И томи. Нежно и аккуратно томи свой птичий бульон. Чтобы не разметался в клочья, не помутнел в невнятную жижу, не слился прахом.