Лучшие блюда из селедки. Разнообразные меню для будней и праздников - Алькаев Эдуард Николаевич - Страница 6

Уксус столовый разводим водой, добавляем по вкусу соль и сахар, вливаем растительное масло. Эту смесь выливаем в кастрюлю. Кладем в эту смесь репчатый лук, нарезанный кольцами, или зеленый лук, нарезанный дольками, длиной 2–3 см, либо ножки лука-порея, нарезанные кружочками (а листья лука-порея – соломкой), добавляем лавровый лист, перец душистый, гвоздику, корицу. Помешивая, нагреваем смесь до кипения жидкости, снимаем с огня и быстро охлаждаем, для чего кастрюлю с луком ставим в таз с холодной водой.

Состав: 4–5 головок лука репчатого, или 2–3 стебля лука-порея, или 3 головки зеленого лука с перьями; 5 ст. ложек уксуса 3 %-ного; 5 ст. ложек воды; 2 ст. ложки растительного масла; 1,5–2 чайные ложки сахарного песка; 1/4 ч. ложки соли; 2 лавровых листа; 3 горошины душистого перца; 3–4 гвоздики.

Подготовленный сладкий стручковый перец нарезаем тонкими кружочками или разрезаем вдоль пополам, а затем нарезаем соломкой, после чего варим точно так же, как репчатый лук (см. выше)

Состав: 5–6 стручков перца; 5 ст. ложек уксуса 3 %-ного; 3 ст. ложки воды; 1–2 ст. ложки растительного масла; 1 ч. ложка сахарного песка; 1/4 ч. ложки соли; 2 лавровых листа; 3 горошины душистого перца; 3–4 гвоздики.

Яблоки промываем, очищаем от сердцевины, плодоножек и чашечек, крупные плоды разрезаем пополам или на четыре части, мелкие – оставляем целыми.

Заливаем подготовленной смесью из воды, уксуса, сахара, соли, специй так, чтобы покрыть ею яблоки, доводим до кипения и кипятим в зависимости от сорта яблок 3–8 минут. Затем яблоки осторожно вынимаем из жидкости шумовкой и охлаждаем. Маринадную смесь также охлаждаем и заливаем ею яблоки.

В одной и той же маринадной смеси можно отваривать другие свежие партии яблок.

На 1 л маринадной смеси: 800 г воды; 1 стакан уксуса 3 %-ного или 1 ч. ложка (10 г) лимонной кислоты; 3–4 ст. ложки сахарного песка; щепотка соли; 2–3 лавровых листа; 3–4 гвоздики; 1 г корицы.

Готовим овощной маринад. Морковь, стручок сладкого перца, головку репчатого лука, петрушку, сельдерей нарезаем и обжариваем. Вливаем воды, добавляем уксус, специи и варим 15 минут. В холодной воде тонкой струйкой разводим картофельный крахмал и, помешивая, вливаем в горячий маринад, кипятим и охлаждаем. В остывший маринад добавляем нарезанные дольками маринованные яблоки (см. выше) и осторожно перемешиваем.

На 1 стакан овощного маринада – 1–2 маринованных яблока.

Свежую капусту, морковь нарезаем соломкой, все перемешиваем, кладем в кастрюлю, вливаем уксус 3 %-ный, добавляем соль и нагреваем на плите, периодически помешивая. Нагреваем до тех пор, пока капуста наполовину не уменьшится в объеме, затем быстро охлаждаем, для чего перекладываем в другую посуду (желательно эмалированную), добавляем масло растительное, по вкусу – сахар, перебранную промытую клюкву, мелко нарезанные яблоки свежие или маринованные.

Состав: 500 г свежей капусты; 1 морковь; 1–2 яблока свежих или маринованных; 1 стакан уксуса 3 %-ного; 2 ст. ложки сахарного песка; 2 ст. ложки растительного масла; 1–2 ст. ложки клюквы; 1 ч. ложка соли.

Масляные смеси

Филе сельди (без кожи и костей) дважды пропускаем через мясорубку, протираем через сито, смешиваем с размягченным сливочным маслом или сливочным маргарином и хорошо взбиваем веничком или миксером до образования однородной пышной массы.

Состав: 200 г сливочного масла или маргарина; филе 1 сельди.

Филе подготовленной соленой сельди и сваренное вкрутую яйцо дважды пропускаем через мясорубку, протираем через сито, соединяем с размягченным маслом, хорошо вымешиваем и взбиваем до получения однородной массы. Придаем форму сардельки и охлаждаем.

Состав: 200 г сливочного масла; филе 1 сельди; 1 яйцо.

Филе сельди дважды пропускаем через мясорубку, протираем через сито, смешиваем с размягченным маслом, готовой столовой горчицей, хорошо вымешиваем и взбиваем до получения однородной массы.

Состав: 200 г сливочного масла; филе 1 сельди; 1 ч. ложка столовой горчицы.

Сваренные вкрутую и очищенные от скорлупы яйца мелко рубим, смешиваем с размягченным сливочным маслом и мелко нарезанным зеленым луком, хорошо перемешиваем, а затем взбиваем до образования пышной массы.

Состав: 200 г сливочного масла; 2 яйца; 4–5 ст. ложек нарезанного зеленого лука.

Мякоть соленой или копченой сельди проворачиваем дважды через мясорубку или толчем в фарфоровой ступе, протираем через сито, соединяем с размягченным сливочным маслом. Все хорошо вымешиваем и взбиваем.

В готовую массу кладем нарезанные соломкой или мелкими кубиками свежие яблоки (без кожи), вымешиваем, придаем форму сардельки и охлаждаем. Вместо свежих яблок можно добавить яблоки маринованные (яблоки маринованные надо мелко нарезать или пропустить через мясорубку вместе с селедкой).

Состав: 200 г сливочного масла; филе 1 сельди; 1 яблоко свежее или маринованное.

Готовим так же, как селедочное масло, с той лишь разницей, что масло и рубленую сельдь смешиваем в равных соотношениях, взбиваем, после чего добавляем мелко нарезанный зеленый лук и промешиваем.

Состав: 100 г сливочного масла; 100 г филе сельди; 2–3 ст. ложки нарезанного зеленого лука.

Готовим так же, как селедочное масло. Во время взбивания масла с сельдью добавить соус «Московский» и мелко нарезанный зеленый лук.

Состав: 100 г сливочного масла; филе 1 сельди; 2–3 ст. ложки нарезанного зеленого лука; 1 ст. ложка соуса «Московский».

Филе сельди соленой или копченой без кожицы и костей вместе с маринованным луком без сока дважды пропускаем через мясорубку, соединяем со сливочным маслом или сливочным маргарином и хорошо вымешиваем.

Состав: 100 г сливочного масла или маргарина; филе 1 сельди; 100 г маринованного лука.

Готовим так же, как селедочное масло. Добавляем натертый на терке сыр и вымешиваем.

Состав: 200 г сливочного масла; филе 1 сельди; 1–2 ст. ложки сыра натертого или зеленого сыра острого.

Готовим так же, как селедочное масло. Добавляем мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

Состав: 200 г сливочного масла; филе 1 сельди; 1 ст. ложка нарезанной зелени петрушки или укропа.

Копченую сельдь очищаем от кожи и костей. Мякоть дважды пропускаем через мясорубку, протираем через сито, соединяем с размягченным сливочным маслом, хорошо взбиваем, придаем форму сардельки и охлаждаем.

Состав: 200 г сливочного масла; филе 1 сельди.

Мякоть килек пропускаем через мясорубку, протираем через сито, соединяем с мелко нарезанным зеленым луком, размягченным маслом или маргарином сливочным, а затем взбиваем до получения однородной массы. Во время взбивания по вкусу добавляем столовый уксус и сахар.