Особенности национальной закуски - Вкусный А. - Страница 56

При приготовлении заварной массы просеять вместе муку и красный перец. Массу из отсадочного мешка с широкой трубочкой выпустить в кипящий жир и выпекать до образования золотисто-коричневой корочки. Очень хорошо подходит к супу или пиву.

Крутоны, канапе и тартинки - и всё к пиву

Помазка яичная

3 яйца, 100 г ветчины, 5 ч. ложек майонеза или 50 г сливочного масла, соль, лимон.

Яйца сварить вкрутую, мелко накрошить, добавить мелко порезанную ветчину, копченую колбасу или любое другое копченое мясо, растереть все с маслом или майонезом. Сбрызнуть лимонным соком. "Помазать" всё это великолепие на хлеб и ... закусить добрый глоток пива!

Канапе-пирамида

Хлеб белый или черный, масло сливочное, ветчинное или зеленое, ветчина, помидоры, сыр, редиска, зелень.

Круглый кусочек белого или черного хлеба намазать маслом, сверху положить кусочки ветчины, помидора потолще, сыра и редиску, так, чтобы бутерброд сужался кверху. При желании можно украсить листочком зелени. Скрепить палочкой.

Канапе по-берлински

Хлеб - 350 г, сыр - 100 г, масло сливочное - 100 г, ветчина - 200 г.

Ломтики хлеба смазать маслом, уложить ветчину, половинку персика, накрыть сыром. Запечь в духовке, пока сыр не расплавится.

Канапе с голландским сыром

Рогалики - 20 ломтиков, сыр голландский - 50 г, масло сливочное - 80 г, петрушка (зелень) - по вкусу.

Ломтики рогалика смазать маслом, украсить кружочком из голландского сыра и веточкой петрушки.

Канапе с сосисками, сыром и помидорами

Хлеб - 350 г, сосиски - 2 шт., помидоры - 2 шт., сыр - 150 г.

Ломтики хлеба поджарить с одной стороны, уложить вдоль них по три половинки сосисок, сверху украсить ломтиками помидоров и сыра. Запечь в духовке до расплавления сыра. Такой же бутерброд можно приготовить с жареной корейкой.

Канапе с сыром и арахисом

Хлеб белый - 100 г, масло сливочное - 20-30 г, сыр - 80-100 г, орех лесной или арахис - 20 г петрушка (зелень).

Гренок покрыть маслом. В плавленый сыр или сырное масло добавить толченые орехи, при помощи чайной ложки сделать из смеси шарики, обвалять их в рубленой зелени петрушки или толченых орехах. Сырные шарики прикрепляются к бутерброду вилочкой. Сырной смесью можно просто покрыть бутерброд толстым слоем.

Канапе с сыром и грецкими орехами

Хлеб белый - 100 г, масло сливочное - 20-30 г, сыр - 80-100 г, орехи грецкие, редис, виноград темный, вишни (свежие).

Ломти хлеба покрыть маслом и сыром или плавленым сыром.

Нарезать квадратные бутерброды, на каждый из них уложить толченые грецкие орехи и рядом небольшой целый редис, ягоду винограда или вишню. Ягоду можно прикрепить вилочкой.

Канапе с сыром и пивом

Хлеб - 350 г, пиво - 4 ст. ложки, горчица - 1 ч. ложка, перец красный.

В кастрюле на слабом огне распустить сыр, все время помешивая, добавить пиво, готовую горчицу. Гренки поджарить, залить смесью сыра с пивом и посыпать красным перцем.

Канапе с сыром по-венгерски

Хлеб - 350 г, масло сливочное - 100 г, сыр - 100 г, каперсы - 1 ч. ложка, перец красный - 1 ч. ложка.

Сливочное масло и тертый сыр размешать, посолить, поперчить красным перцем, добавить мелко нарезанные каперсы. Полученной смесью намазать тонкие ломтики батона, запечь в духовке.

Крутоны-ассорти

Гренки - 30 г, котлета натуральная (из свинины, телятины или баранины) - 1 шт., сардельки - 50 г, сыр - 10 г, масло растительное - 10 г, 1 помидор - 30 г, яйца - 1 шт., петрушка, укроп (зелень), перец красный молотый, сок лимона, соль по вкусу.

Сардельки в 4-5 местах косо надрезать, и в каждый надрез положить нарезанные треугольником кусочки сыра, смазать растительным маслом и обжарить, пока сыр не начнет плавиться. Из помидоров удалить мякоть, смешать ее с сырыми яйцами и рубленой зеленью петрушки, посолить и фаршировать помидоры.

Обжарить до готовности. Подготовленное мясо посолить и слегка посыпать перцем. Котлету смазать растительным маслом и каждую сторону обжарить по 3-4 минуты. После обжарки на нее положить ломтик лимона.

При подаче котлету уложить на крутон, с другой стороны крутона сардельку, сверху фаршированный помидор.

Крутоны с яйцом и ливерной колбасой

Хлеб пшеничный - 40 г, масло сливочное - 10 г, колбаса ливерная - 25 г, сухари молотые -10 г, яйцо - 1 шт., соус томатный - 20 г.

Ломтики хлеба намазать сливочным маслом и ливерной колбасой, посыпать тонким слоем молотых сухарей. Яичный белок отделить от желтка, добавить в него соль и несколько капель томатного соуса, взбить в устойчивую пену. На хлеб осторожно уложить желток и из кондитерского мешка вокруг желтка выпустить взбитый яичный белок, образуя кольцо. Жарить на решетке до готовности яйца. Подать с томатным соусом.

Крутоны с ветчиной и яйцом по-венгерски

Хлеб ржаной - 45 г, масло сливочное - 10 г, ветчина - 50 г, яйцо, сваренное вкрутую, - 1 шт., соль по вкусу.

Ржаной хлеб нарезать полосками длиной 6-7 см, шириной 1 см. Намазать их с обеих сторон сливочным маслом. Немного подсолить, обвалять в мелко нарезанной или протертой ветчине и мелко рубленых вареных яйцах и подсушить в духовке.

Многослойный сандвич с сельдью

На 3 ломтя ржаного, 2 пшеничного хлеба, 100 г масла, 100 г сельди, некрепкого посола, 3 яйца, соль, горчица, перец, зеленый лук, зелень укропа или петрушки.

Пластинку ржаного хлеба покрываем толстым слоем масла. Оставшееся масло смешиваем с рублеными крутыми яйцами и заправляем специями. На пшеничный хлеб кладем широкие тонкие кусочки сельди и покрываем их ломтем ржаного, намазанного яичным маслом. Затем кладем третий ломоть ржаного хлеба, прикрытого сверху толстым слоем масла.

При чередовании ломтей получится пятислойный бутерброд. Надо посыпать зеленью как сельдь, так и яичное масло и слегка придавить сверху. Таким бутербродам обычно дают постоять пару часов на холоде, а затем нарезают их на тонкие ломтики.

Тартинки из солонины по-английски

Хлеб, 100 г сливочного масла, 400 г солонины.

Нарезать из белого хлеба тартинки, обрезать верхнюю корку, смазать каждую сливочным маслом и положить рубленой солонины. Любители посыпают кайенским перцем. На 4 персоны 12 тартинок.

Рыба под пиво

Рыба - есть душа пива. И наоборот. Если бы не было рыбы, возможно человечество не изобрело бы и пива. Ибо запивать вяленую воблу водой - грех великий.

Традиционная русская пивная закуска - сушено-вяленая соленая рыба. Для ее приготовления рыбу засаливают сухим посолом, а затем вялят на воздухе. Отличной закуской к пиву является также рыба холодного копчения: лещи, окуни и др. Одной из лучших закусок к пиву считаются снетки - крошечная рыбка, меньше мизинца длиной. Их перебирают, удаляют излишнюю соль и подают на розетке или блюдце. Можно снетков перебрать, промыть, положить на маленькие сковородки, подсушить в духовке и подать горячими.

Несколько рыбных рецептов.

Засолка рыбы

Чтобы засолить рыбу сухим посолом, на дно посуды насыпаем слой соли. Рыба плотно укладываем в посуду, обильно пересыпая ее солью (чем крупнее соль -тем лучше). Сверху укладываем деревянный кружок (можно тарелку) и сверху гнет -- чем больше рыбы, тем тяжелее, но не менее 1 кг (годятся банки, наполненные водой). Ставим в прохладное место.

Посол в тузлуке

Готовим тузлук -- крепкий рассол. В домашних условиях необходимую плотность тузлука проще всего определить опуская в него сырое яйцо -- оно должно всплыть. Hа дно посуды насыпаем слой соли, остальное как при сухом посоле.

Hеобходимые замечания Засолка рыбы заключается в ее обезвоживании и замены части воды в тканях солью. Поэтому критерием готовности можно считать "дубление" рыбы -- она становится твердой и плохо сгибается.

Процесс сухого посола длится дольше.

Посол мороженной рыбы достаточно сложен, при оттаивании структура тканей нарушается, поэтому мороженная рыба "забирает" очень много соли. Поэтому тяжело уловить момент, когда рыба уже засолилась, но еще не пересолена, как рапа.