Особенности национальной закуски - Вкусный А. - Страница 51

Закуски -необъемлемая часть пива

Во многих странах мира сложился самый настоящий культ пива. Пивные фестивали проходят в Германии и Бельгии, множество пивных кабачков существует в Чехии, вообще считающей себя родиной пива, англичане проводят вечера напролёт в своих пабах, полагая, что весь свет сошел с ума, если предпочитает настоящему элю какой-то там "будвайзер". Незаметно в число великих пивных держав выдвинулась Мексика, продукт которой котируется весьма высоко.

В каждой стране есть и свои специфические закуски,которые принято подавать к пиву. И напротив - у чехов, жителей Моравии, немцев и поляков есть блюда, к которым обязательно подают пиво. Это сосиски или сардельки с квашеной капустой, свиные ножки с тушеной капустой, бигос и др. Но есть и закуски, которые дополняют пиво, подчеркивая его вкус. В разных странах имеются свои классические пивные закуски и заедки.

Традиционные блюда и закуски к пиву в некоторых странах.

Австралия - Мясные блюда

Австрия - Телячьи отбивные - Жареная свинина - Колбасные изделия

Бельгия - Карбонад - Соленый сыр

Великобритания - Острый сыр - Пирог с мясом и почками - Рыба - Рыба с картофелем-фри

Германия - Колбаски - Куриное мясо - Соленые орешки - Заливной язык Копченый окорок

Греция - Рыбные блюда

Дания - Копченая рыба

Нидерланды - Мясные блюда - Свиные ножки - Баранина - Соленый сыр, творог

Новая Зеландия - Рыбные блюда

Россия - вяленая, копченая рыба- осептровый балык - чипсы - соленые орешки - креветки

Кавказ - вареный горох - вяленая рыба - креветки

Пивные привилегии и табу

История пивоварения, как и история виноделия, уходит в глубокую древность. Клинообразные письмена на камнях свидетельствуют о том, что за 7000 лет до нашей эры в Древнем Вавилоне делали пиво.

Летопись на папирусах рассказывает о технологии приготовления пива в Древнем Египте за 2000 лет до нашей эры. При раскопках в Пелузии (устье Нила), в Александрии были обнаружены пивоварни, где делалось пиво во втором веке до нашей эры. В России пиво в старину называли "жидким хлебом". И разумеется за такую тьму лети пиво поневоле обросло правилами и регалментами. Причем они вполне обоснованы самим содержанием пива, как напитка.

Чаще всего пиво пьют охлажденным. Это значит, что его температура не может быть ниже +5°С или выше +10°С. Оптимальная температура подаваемого пива +6-8°С . При более низкой температуре его вкус и аромат теряются. Интенсивное охлаждение вызывает помутнение пива, которое при повышении температуры до +4°С исчезает, не нанося ему вреда. Если температура пива выше +10°С, оно быстро осаждается, при этом исчезают его ароматические и вкусовые компоненты.

Пить пиво лучше всего из бокала, стакана или кружки емкостью от 1,15 до 1 литра. Самой подходящей считается посуда из стекла, фарфора, керамики или просмоленной древесины. Металл и пластмасса недопустимы. Знатоки пьют пиво в три глотка. Первый глоток - половина сосуда, второй глоток - половина оставшегося пива и третий глоток - то, что осталось.

Пиво нельзя ни с чем смешивать, разбавлять спиртными напитками даже того же самого происхождения или добавлять в него другое пиво. Нельзя смешивать пиво двух марок или одной и той же марки, но разное по градусности. В этом случае нарушается уравновешенность вкусовых компонентов.

К пиву подходят следующие закуски: икра, рыба, раки и крабы, маслины, колбасные изделия, сыр, брынза, вареные яйца, желированная птица, язык, жареное мясо, соленое сало и т.д. Из овощей - редька, хрен и чеснок. Из специально приготовленных изделий из теста - соленая соломка, сухарики, сырные палочки.

Для впитывания пролитого пива используются "бирдекели" - подставки из пористого картона под пивные кружки. Когда-то они в нашей стране были в диковинку, а теперь в редком баре вам поставят кружку прямо на барную стойку только на "бирдекель".

Сало

Основа - сало обмазывается солью, выдеpживается паpу дней пpи комнатной темпеpатуpе, затем завоpачивается в х/б или холщовую ткань и убиpается в моpозилку. Отpезаем - едим. Далее начинаются пpибамбасы. Соль можно смешать с пеpцем, с кpасным или чеpным. Соль может быть кpупная или мелкая. Сало можно нашпиговать чесноком. Солить можно в банке, выдеpживая сало в pассоле, а можно поваpить в соленой воде со специями (на мой взгляд _очень_ вкусно, навеpное, самое вкусное). В общем, ваpиантов масса, но основа одна - сало, соль, комнатная темпеpатуpа, хpанение в моpозилке

Сало в банке

(Длительного хранения) Свежее сало разрежьте на полосы произвольной длины шириной не более 10 см. Полосы разрежьте поперек в виде трапеции. Натрите солью, смешанной с черным молотым перцем и искрошенным лавровым листом. Разложите сало в банке широкой стороной к стенкам, засыпьте солью и закатайте.

Сало оригинальное

Это сало не предназначено для длительного хранения. Возьмите полтора килограмма свежего сала с мясными прослойками, для рассола - литр воды, 5 столовых ложек соли с верхом, перец горошком, лавровый лист, луковую шелуху, пол-чайной ложки готовой аджики. Приготовьте рассол и, как только он закипит, положите в него сало. Варите 15-20 минут. Снимите кастрюлю с огня, заверните ее во что-нибудь теплое и оставьте на 10-12 часов. Затем натрите сало толченым чесноком и храните в холодильнике.

Сало с чесноком в банке

Свежее сало нарежьте небольшими брикетиками по 10 см в длину. Дно банки густо усыпьте солью. Добавьте несколько горошин черного перца и лавровый лист. Сало нашпигуйте половинками долек чеснока и натрите с двух сторон солью. Плотно уложите первый ряд, сверху переложите горошинами перца и лавровым листом и слегка присыпьте солью. Уложите второй ряд, засыпьте солью. Закатайте банки.

Сало соленое

Нарежьте сало длинными полосками шириной 15 см. Приготовьте большую эмалированную кастрюлю или миску. На дно насыпьте крупную соль. Сало натрите солью и укладывайте рядами шкуркой вниз. Пересыпайте солью, тертым чесноком, тмином. Положите лавровый лист, черный перец горошком. Сверху положите гнет и закройте чистым полотенцем. Сало должно стоять в тепле 4-5 дней, затем его нужно убрать на холод.

Соленая, копченая и вяленая рыба

Общеизвестно, что в нашей стране излюбленной закуской под пиво является вяленая рыба - полны московские рынки воблы, чехони, леща... Однако частенько перед мужчиной встает задача - самостоятельно засолить свежую или мороженую рыбу. Сделать это несложно, важно лишь соблюсти технологию и... прекрасное блюдо к пиву готово!

Для засолки используют воблу, сазана, жереха, леща, линя, красноперку и т. п. Проще всего солить сухим способом, натирая рыбу солью (лучше мелкого помола). Рыбу весом до полукилограмма (тарань, язь, чехонь, окунь) можно солить непотрошеной; у более крупной рыбы внутренности удаляют.

Перед посолом рыбу моют, разрезают от головы до хвостового стебля и сразу же извлекают кишечник и соединенные с ним внутренности (молоки или икру можно оставить).

Разделанную рыбу натирают солью, которую набивают также в жабры и внутрь через разрез. У крупной рыбы (весом более 1,5-2 килограммов) делают дополнительно продольный разрез на спинке, куда также засыпают соль. Подготовленную таким способом рыбу укладывают рядами брюшком вверх в бочонок или плотно сбитый ящик, пересыпая ряды солью, причем ближе к верхним рядам соли засыпается больше.

На каждые 10 килограммов рыбы требуется около 1,5-2 килограммов соли.

Продолжительность засолки в охлаждаемом помещении, например в погребе со льдом, таких рыб, как лещ, жерех, щука, - до 12 суток, сазан и судак - до 15 суток, в неохлаждаемом - до 5-7 суток.

Соление осетра или белуги

Рыбу, как правило, солят зимой; когда предназначенная для соления замерзшая белужина или осетрина оттает. Разделив рыбу (кроме головы) по хрящам, вынув визигу и отняв голову, плавники и хвост, следует разрезать рыбу звеньями и хорошенько промыть водой, чтобы крови на хрящах не было. После этого выложить рыбу на стол и, дав стечь воде, натирать звенья солью, большие побольше, а малые поменьше, и класть их в кадку, слегка пересыпая солью. Когда кадка будет полна, то, накрыв ее сверху отнятыми от рыбы плавниками и хвостами, наложить кружок с гнетом и оставить в таком положении дня на два, пока рассол выйдет наверх; потом верхнее дно кадки закупорить плотнее и поставить на лед, на доску, чтобы кадка не подтекала.