Особенности национальной закуски - Вкусный А. - Страница 43

Перед подачей к столу курицу разрезать на куски, сложить на круглом блюде в форме тушки курицы, вокруг уложить маринованный перец, маслины, огурцы, помидоры, зелень петрушки.

Отдельно к блюду можно подать соус майонез с корнишонами, соус майонез с хреном, соус хрен.

Сыр из птицы

100 г мякоти птицы, 60 г сыра, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка вина типа "Мадера", 2-5 ст. ложек куриного бульона, 3-4 ст. ложки белого соуса, соль, перец, мускатный орех по вкусу.

Приготовить белый соус.

Подготовленных кур (тетеревов, глухарей, куропаток) обжарить, отделить мякоть и пропустить ее через мясорубку с частой решеткой два раза. В фарш добавить белый соус, тертый сыр и все хорошо перемешать. Затем добавить размягченное сливочное масло, несколько столовых ложек куриного бульона и взбить фарш до получения пышной однородной массы, после чего добавить вино, соль, перец и тертый мускатный орех.

В качестве самостоятельной закуски этот сыр можно подать в корзиночках из теста.

Он хорош и для завтрака, если намазать его на тосты.

Жаркое из петуха или курицы

Петух - 1,5 кг, 1 ст. ложка масла, 2 ложки белых сухарей.

Для соуса: 1/2 стакана красного вина, 2-4 шампиньона, 1/4 стакана лимонного или крыжовникового сока.

Петуха, очистить и выпотрошить, посолить, обвязать промасленной бумагой, изжарить на вертеле, поливая маслом над противнем. Поджарить в 1 ложке масла 2 ложки белых сухарей, посыпать ими петуха. Разрезать на 12 частей, посыпать зеленью, полить собственным соком, смешанным с 1/2 стакана красного вина, 2-4 шампиньонами, 1/4 стакана лимонного или крыжовникового сока.

Подавать с салатом, вишнёвым пюре.

Жареный петух с можжевеловым соусом

Петух - 1,5-2 кг.

Для фарша: 1/2 ст. ложки можжевеловых ягод, 1 стакан сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки голландского сыра

Одну ложку ягод можжевельника истолочь и намазать им и петуха и промасленную бумагу, обвязать промасленной бумагой. Жарить на вертеле. Нафаршировать петуха следующим фаршем: 1/2 ложки можжевеловых ягод, 1 стакан сухарей, 1 ложку сливочного масла, 2 яйца, 2 ложки голландского сыра истолочь в ступке, протереть сквозь сито. Готового петуха посыпать жареными сухарями.

Жареный петух с трюфелями и красным вином и ромом

Петух - 1,5-2 кг.

Для фарша: чёрный перец (10 шт.), 2 шт. листа лавра, 2-4 гвоздички, 5 трюфелей, 2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушку, 1 лук-порей, 1 ветка эстрагона, 100 г шпика, 10 листьев смородины.

Для соуса: 2-4 шт. трюфелей (сморчков), 1 рюмки красного вина и 1 рюмки рома, 1/2 стакана бульона (всего 2-2,5 стакана)

Готовить, как и "Жаркое из петуха или курицы" (См. рецепт). Внутрь тушки положить чёрный перец (10 шт.), 2 шт. листа лавра, 2-4 гвоздички, 5 трюфелей, 2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушку, 1 лук-порей, 1 ветка эстрагона, 100 г шпика, 10 листьев смородины. Облить кипяченым соусом. Для соуса взять 2-4 шт. трюфелей (или сморчков), 1 рюмку красного вина и 1 рюмку рома, 1/2 стакана бульона (всего 2-2,5 стакана).

Так же готовится и "Петух жареный с фаршем из грецких орехов, каштанов, трюфелей, печёнки, рисом с эстрагоном и кардамоном" только добавляется 300-400 г соответствующего фарша с 1 пучком эстрагона и 3-4 зёрнами кардамона.

Рулетики с яйцом

800 г мякоти индейки, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 3 яйца, 1/2 стакана молока, соль и перец по вкусу.

Куски мякоти индейки (с кожей) слегка отбить, придав им форму лепешки, посолить, поперчить, облить растительным маслом и выдержать в холодильнике 8-10 часов.

Приготовить омлет. Для этого: сырые яйца смешать с молоком и зажарить на сковороде со сливочным маслом. Омлет нарезать на куски и уложить их на филе индейки. Филе завернуть в плотные трубочки, перевязать шпагатом, уложить в неглубокую кастрюлю (поплотнее) и залить бульоном. Варить рулетики при слабом кипении в течение 1,5-2 часов.

Когда рулетики сварятся, их следует охладить, не вынимая из бульона. Затем уложить под пресс и оставить в холодильнике на 2-3 часа.

Готовые рулетики нарезать кусочками, уложить на блюдо, рядом разместить гарнир из овощей и фруктов.

Жареная индейка

Индейка крупная - 2-3 кг, 50-100 г сливочного масла, вода, имбирь тертый, сухари панировочные.

Это блюдо приготовляется к Рождеству Христову, Пасхе, в особо торжественных случаях.

Разделать индейку как курицу, опалить, разрезать на части, изжарить и снова сложить в целую индейку. Время жарения в печи - 2-3 часа. Жарят на 50-100 г сливочного масла и 2 ложках воды и тёртом имбире, поливают бульоном через каждые 10 минут. Затем осыпать сухарями, сыром, огарнировать салатом, вишнёвым пюре.

Жареная или тушёная индейка, фаршированная грецкими орехами

Индейка крупная - 2-3 кг, 50-100 г сливочного масла, вода, имбирь тертый..

Для фарша: 0,5 кг грецкого ореха, добавить к ним 400 г протёртой телячьей печёнки, 1/800 г белого, размягчённого в молоке хлеба, 2-4 сырые яйца, 50 г сливочного масла, 1/2 лимона, 3-4 стаканами сахара, 1/3 стакана муки.

Блюдо готовится, как "Жареная индейка" (см. рецепт). Истолочь в тесто ядра с 0,5 кг грецкого ореха, добавить к ним 400 г протёртой телячьей печёнки, 1/800 г белого, размягчённого в молоке хлеба, 2-4 сырые яйца, 50 г сливочного масла, 1/2 лимона, 3-4 стаканами сахара, 1/3 стакана муки. Всё это перемешать и нафаршировать индейку. Изжарить с имбирём на вертеле, бросая на уголь полынь, чабрец, ореховый и смородиновый лист.

Жареная индейка с яблоками, печенью, рисом, каштанами, с вишнёвым пюре и вином

Индейка крупная - 2-3 кг, 50-100 г сливочного масла, вода, 400 г яблок без сердцевины, имбирь тертый.

Для фарша: 6 стаканов вишен, риса - 1,5 стакана, каштанов - 400 г, трюфелей - 1-1,5 кг, мадеры - 2-3 рюмки, специи и пряности, сахар и мука

Готовится, как и "Жареная индейка" (см. рецепт)., только добавляется 400 г яблок без сердцевины, или риса (каштана, печёнки, трюфелей, пюре).

Для пюре берут 6 стаканов вишен, риса - 1,5 стакана, каштанов - 400 г, трюфелей - 1-1,5 кг, мадеры - 2-3 рюмки, специи и пряности, сахар и мука.

Гусь по-литовски, с яблоками

Тушка гуся - 1,5-2 кг, 1 ст. ложка тмина, соль, перец.

Для фарша и гарнира: 10 яблок (Тиролька, Пепин китайский), соль, майоран.

Гусь - сам по себе настолько уникальная птица, что ее очень трудно испортить даже совершенно неопытному повару. Однако поспешное приготовление может оставить вашего гуся жестким, снабдить его неугрызаемой коркой.

Освободить тушку 1,5-2 килограммового гуся от лишнего жира, натереть снаружи и внутри ложкой тмина с солью, нафаршировать небольшими яблоками (типа Тирольки, Пепина китайского), посыпанных солью с майораном (в порезы). Жарить на противне с 10-12 яблоками, обложив ими гуся в течение 2,5-3 часов, часто поливая соком. Гуся перед подачей облить соусом.

Гусь с кислой капустой и яблоками, ветчиной и трюфелями

Тушка гуся - 1,5-2 кг, 1 ст. ложка тмина, соль, перец.

Для фарша и гарнира: 2 стакана квашеной капусты, 10 мелких яблок, 100 г ветчины, 5-6 трюфелей (сморчков)..

Это блюдо с мочёными яблоками, солёными грибами, петрушкой подаётся на обед к Рождеству Христову. Готовится точно так же, как и "Гусь по-литовски, с яблоками" (см. рецепт), фаршируется 2 стаканами кислой капусты, 10 мелкими яблоками, 100 граммами ветчины, 5-6 трюфелями. Капуста предварительно тушится на масле с тмином и чёрным перцем. Жарится гусь в течение 2,5-3 часов, желательно каждые 20 минут поливать его образовавшимся соком.

Жареная гусиная печёнка

На каждые 2 печенки: 1 ложку масла, 1 луковица.

Намочить 10 печёнок в молоке, выдержать 1 час. Жарить в масле. На 2 печенки использовать 1 ложку масла, 1 луковицу, жарить не более 8-10 минут.

Сосиски из гусиных печёнок

20 шт. гусиных печёнок, 1 стакан сухарей, 1/2 стакана сливок, 100 г ракового масла, 1/4 стакана красного вина, 4 желтка, соль, перец, 1 жареная в масле луковица.