Особенности национальной закуски - Вкусный А. - Страница 14

Овощная икра - это наболее простое в приготовлении блюдо, не требующее особой квалификации. Достаточно настругать тонко определенный набор продуктов, и дать себе труд потушить его, приглядывая, впарочем, чтобы ничего не подгорело, и вы обеспечены прекрасной закуской, которую можно еасть ложками или мазать на хлеб.

Икра грибная

500 г соленых грибов, 50 г сушеных грибов, 1 луковица, 3 ст. ложки подсолнечного масла, 1 ч. ложка 3%-ного уксуса, 1/2 ч. ложки сахара, зеленый лук, соль и перец по вкусу.

Вымочить сушеные грибы (в течение примерно 6 часов). Замоченные сушеные грибы сварить вместе с солеными, остудить, мелко порубить. Мелкорубленный репчатый лук обжарить на подсолнечном масле до светло-золотистой окраски, затем добавить грибы и тушить 10-15 минут. В конце тушения добавить уксус, соль, сахар и перец. Готовую икру остудить, положить горкой в салатник, сверху посыпать мелкорубленным зеленым луком.

Икра из соленых грибов

200 г грибов, 5 луковиц, 3 столовые ложки растительного масла,молотый черный перец и соль по вкусу.

Соленые или маринованные грибы мелко порубить, добавить нашинкованный репчатый лук, поджаренный на растительном масле, посолить по вкусу, посыпать перцем и хорошо перемешать. Икру выложить в салатницу, украсить кусочками репчатого лука или мелко нарезанным зеленым луком.

Икра из свеклы

1-й способ

200 г свеклы, 1 корень петрушки или сельдерея, 1 луковица, 1/2 моркови, сок лимонный, растительное масло, молотый перец, гвоздику по вкусу.

Свеклу вымыть и отварить (30 мин). Затем отвар слить и залить свеклу холодной водой, выдержать 30 минут и очистить. Лук, морковь, корень петрушки или сельдерея спассеровать на растительном масле.Пропустить через мясорубку все овощи вместе со свеклой. В икру ввести перец, соль, лимонный сок и гвоздику.

2-й способ

На 0,5 кг свеклы: 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки растительного масла, 1-2 морковки, 3-4 помидора, 2 головки лука.

Свеклу сварить, очистить от кожицы и пропустить через мясорубку или натереть на мелкой терке. В полученное пюре положить растительное масло, сахар, тертую сырую морковь, помидоры или томат-пасту, петрушку, укроп. Все перемешать и поставить в кастрюлю на огонь на 15-20 минут, часто помешивая, чтобы масса не пригорела. Охладить, переложить в салатник.

Икра баклажанная

1-й способ

1 баклажан, 1-2 болгарских перца, 1 помидор, 3 дольки чеснока, петрушка, растительное масло, лимонный сок, соль по вкусу.

Испечь баклажан и болгарский перец. Очистить баклажан от кожуры, а перец от кожуры и семян. Со свежего помидора снять кожуру. Истолочь чеснок в ступе и смешать с протертым баклажаном, добавив мелко нарезанный перец и помидор. Приправить солью, растительным маслом, взбрызнуть лимонным соком и посыпать мелко нарезанной петрушкой.

2-й способ

1 кг баклажан, 0,5 головки чеснока, сок 1 лимона, петрушка, укроп, растительное масло.

Баклажаны запечь в жарочном шкафу, охладить, отделить мякоть и, перемешав, добавить к ней мелко рубленную зелень, чеснок, сок лимона и растительное масло.

Икра свекольная или морковная

750 г свеклы или моркови, 1 луковица, 5 ст. ложек томат-пюре, 3 ст. ложки подсолнечного масла, 1/2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка 3%-ного уксуса, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.

Свеклу или морковь отварить, очистить о кожицы и измельчить.

Мелко рубленный репчатый лук поджарить на подсолнечном масле до светло-золотистой окраски, затем добавить томат-пюре, измельченную свеклу или морковь и тушить 15-20 минут. В конце тушения добавить уксус, соль и перец.

Готовую икру остудить, положить горкой в салатник, сверху украсить зеленью петрушки.

Икра кабачковая

750 г кабачков, 1 луковица, 3 ст. ложки томат-пюре, 3 ст. ложки подсолнечного масла, 1 ч. ложка сахара, 1/2 ч. ложки 3%-ного уксуса, зеленый лук, соль и перец по вкусу.

Кабачки очистить от кожицы, нарезать кружочками, запечь в духовке, остудить и мелко порубить. Мелкорубленный репчатый лук поджарить на подсолнечном масле до светло-золотистой окраски, затем добавить томат-пюре, кабачки и тушить 15-20 минут. В конце тушения добавить уксус, соль, сахар и перец. Готовую икру остудить, положить горкой в салатник, сверху посыпать мелкорубленным зеленым луком.

Грибы - пища бедных и лакомство богатых

Испокон веков иностранцы поражались грибному изобилию на Руси.

Например, Самуэль Коллинз, англичанин, обретавшийся при дворе царя Алексея Михайловича, отмечал в своих записках: "У русских мало смертоносных грибов, а съедобные разнообразны и лучше, чем где бы то ни было. Они - пища бедных и лакомство богатых". Описывает он и грандиозную картину ежегодного прибытия в Москву тысячи телег, нагруженных грибами, которые сохраняются с помощью рассола. Сморчки, волнушки, дождевики, грузди, маслята, рыжики и благородные грибы типа боровиков, подберезовиков или подосиновиков - все они были частыми гостями на столах в Москве как сами по себе, так и в похлебках, соусах, пирогах и т. д.

"Великим постом,- говорит Коллинс,- царь Алексей обедал только по три раза в неделю, а именно: в четверток, субботу и воскресенье, в остальные же дни кушал по куску черного хлеба с солью, по соленому грибу или огурцу и пил по стакану полпива... ни один монах не превзойдет его в строгости постничества".

Грибы заливные

100-150 г соленых грибов, 2 ч. ложки желатина, 1 стакан воды, 1 вареная морковка, 1 соленый огурец, 1 вареная картофелина, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1 ч. ложка 3%-ного уксуса, зелень петрушки или укропа.

Приготовить желе: в воду добавить 2-3 столовые ложки отжатого от грибов рассола, вскипятить, добавить предварительно замоченный в небольшом количестве воды в течение 1-2 часов желатин, растворить его, жидкость процедить и охладить. В формочки (любые) налить тонкий слой желе: после того как оно застынет, положить мелко шинкованные грибы, кружки фигурно вырезанной моркови, украсить все мелкими веточками зелени и залить желе. Поставить формочки на холод. Формочки с застывшим заливным опустить дном на несколько секунд в горячую воду и путем опрокидывания выложить заливное на блюдо. По ободу блюда красиво выложить мелко нарезанные овощи, заправленные солью, уксусом, маслом и украсить блюдо зеленью.

Грибы с квашеной капустой

200-250 г соленых грибов, 150-200 г рубленой квашеной капусты, 3 ст. ложки подсолнечного масла, 1 небольшая луковица, зелень петрушки или укропа, сахар и перец по вкусу.

Грибы нарезать, смешать с квашеной капустой, шинкованным луком, сахаром, перцем. Все заправить подсолнечным маслом, положить в салатник и посыпать зеленью петрушки или укропа.

Грибы по-селянски

200-250 г соленых грибов, 1 луковица, 2-3 ложки подсолнечного масла, зелень петрушки или укропа.

Соленые грибы нарезать дольками или ломтиками, после чего смешать их с шинкованным репчатым луком. Все заправить подсолнечным маслом, положить в салатник и посыпать зеленью петрушки или укропа. Вместо масла грибы можно заправить сметаной.

Грибы в сметане по-смоленски

Грибы белые и подберезовики - 1 тарелка, 50 г масла сливочного, 1 луковица, петрушка, соль, красный перец, лавровый лист, 3-4 зерна кардамона, 2-3 зерна чёрного перца, 2-3 стакана бульона, 1 стакан сметаны.

Снять кожицу с 1 полной тарелки белых и красных грибов, нарезать ломтями, перемыть, обвалять в муке, сложить в глубокую сковородку с крышкой или сотейник, тушить, пока грибы не пустят сок. Слить сок, в грибы добавить 50 г масла, прожаренный на масле лук (1 луковица), петрушку, соль, красный перец, лавровый лист, 3-4 зерна кардамона и 2-3 зерна чёрного перца, поджарить. Затем прибавить 2-3 стакана бульона, 1 стакан сметаны, тушить, пока соус не загустеет. Переложить в блюдо, посыпать зеленью.

Тушеные лисички, опята, сыроежки

600 г грибов, вода - 0,5 л, соль - 20 г, масло сливочное - 20 г.

Вскипятить 600 г грибов в солёной воде, промыть в дуршлаге холодной водой. Переложить в кастрюлю с маслом и тушить на лёгком огне, пока не выкипит весь сок. Положить зелень, размешать.