Жизнь древнего Рима - Сергеенко Мария Ефимовна - Страница 28

Этот состав пищи менялся, конечно, в известной мере от чисто местных особенностей хозяйства. В Транспаданской Италии, например, сеяли много репы, и, по свидетельству Плиния, уроженца тех мест, она стояла у его земляков после хлеба и вина на первом месте (XVIII. 127). Там, где сеяли много проса, например в Кампании (Pl. XVIII. 100), пшенная каша нередко появлялась на столе, и ели ее обычно с молоком (Col. II. 9. 19); в долине По эту кашу варили с бобами (Pl. XVIII. 101).

О мясе Катон ничего не говорит: раб видел его так редко и так мало, что и говорить о нем не стоило: какой-нибудь кусочек от принесенной жертвы. Не часто и не в большом количестве появлялось оно на столе и у крестьянина. У Филемона и Бавкиды висит полоть свинины, но Филемон при всем своем гостеприимстве отрезает для своих гостей только маленький кусок (Ov. met. VIII. 647—650): мясом дорожат. Автор «Морета» подчеркнуто говорит, что у Симила не было вовсе мяса (56-57). Все, конечно, зависело от состоятельности крестьянского двора. Беднейшее население Рима ело бобовую кашу с салом, и так как крестьянин держал, конечно, в своем хозяйстве свинью, то и он приправлял свои бобы и свою полбяную кашу салом. Раб его, по всей вероятности, не видел вовсе. И масла Катон назначал очень скупо: 1/2 литра в месяц на человека.

Относительно потребления молочных продуктов в крестьянской среде мы тоже можем высказывать только предположения. Если крестьянин держал несколько овец или коз, то семья, конечно, пила молоко и ела, если не сыр, то уж обязательно творог. Под Альтином, где разводили прекрасных молочных коров, молока, вероятно, пили значительно больше. Можно думать, что не были вовсе обделены им и рабы у Катона. Он отдавал «в наем» овечье стадо в сто голов, стоявшее в его маслиннике (10. 1), и арендатор обязан был уделять хозяину по праздникам (т. е. по крайней мере трижды в месяц) половину удоя, а кроме того, ежедневно по урне (13 1/2 л) молока и от каждой овцы 3/4 фунта (245 г) творога (150. 1). Кое-что тут, вероятно, перепадало рабам.

Сельский люд получал горячую пищу, по всей вероятности, раз в день, по окончании дневных работ. У Колумеллы есть живая зарисовка вечера, которым заканчивается трудовой день: рабы собираются в большой кухне (такая кухня обязательно была в каждой рабовладельческой усадьбе) и, рассевшись за столом, приступают к еде; вилик обедает вместе со всеми и ест ту же пищу, что и рабы, «подавая им пример воздержанности» (I. 8. 12; XI. 1. 19). На работу утром совсем натощак не уходили. Симил, знакомый уже нам герой «Moretum», сытно завтракает, перед тем как отправиться в поле; он испек себе хлеба и приготовил к нему закуску: истолок и растер вместе кусок сухого соленого сыру, чесноку, всяких острых трав, подлил немного оливкового масла и чуть-чуть уксусу; получилась мягкая масса, – она и называется moretum, которая намазывалась на хлеб. Если ключница у Катона и не приготовляла такой закуски рабам, то всякий брал себе хорошую порцию хлеба с какой-нибудь острой приправой, хотя бы с головкой чесноку.

Если мы станем расценивать деревенскую пищу древней Италии с точки зрения современной диететики, то она окажется вовсе неплоха: в ней много солей, необходимых для организма, она богата витаминами и растительными белками. Беда была в том, что и качество, и количество ее сильно изменялись в зависимости и от общей хозяйственной ситуации, и от того положения, в которое могло попасть каждое отдельное хозяйство. У Катона и его современников и земляков хозяйство идет в гору, и рабу отсыпают его хлебный паек чистой пшеницей; в I в. н.э., когда урожаи снизились с сам-10, как это было еще в конце республики (Var. r. r. I. 44. 1), до сам-4 (Col. III. 3. 4), такой заботливый и внимательный к своим рабам хозяин, как Колумелла, советует мешать для них пшеницу с ячменем (II. 9. 16): пропорция, в которой бралось одно и другое зерно, неизвестна. Разумный и расчетливый хозяин твердо усваивал себе Катоново правило: «чтоб рабы не голодали» (5. 2), но если хозяин к себе в усадьбу заглядывал редко, то перед виликом или прокуратором открывались широкие возможности нажиться за счет рабов и кормить их хуже, если не впроголодь. Состав крестьянской еды зависел и от общих, и от частных условий: падеж скота, неурожай, смерть главного работника могли свести крепкий крестьянский двор к уровню почти нищенскому.

Иначе, чем рабы, жившие в усадьбе, питались пастухи, которые сопровождали кочевые отары овец и ежегодно вышагивали от Апулии или Калабрии до Самния или Сабинии и обратно. Какую норму хлеба получал этот странствующий народ, мы не знаем: может быть, те же 3 модия, которые были положены Катоном овчару, жившему при усадьбе. Пища их отличалась от пищи остальной «деревенской семьи» значительно большим количеством молочных продуктов и мяса. Какой бы строгий учет ни велено было держать старшему пастуху, тот прекрасно понимал, что в глуши горных пастбищ или апулийских равнин обострять отношения со своими подчиненными (а были это молодец к молодцу, бесстрашные, буйные и задиристые) ему просто опасно. Поэтому, если какая-то овца скатывалась в пропасть, попадала в зубы волку или внезапно и стремительно околевала от непонятной болезни, лучше было принимать всерьез объяснения по поводу таких несчастных случаев и только умело и разумно ограничивать их число. Молоко с дальних пастбищ отправлять было некуда; перерабатывать его целиком на сыр не хватало рук, поэтому молока и творога пастухи ели вволю. Кроме того, они могли иногда ходить на охоту и были не из плохих охотников: вспомним того несчастного, который рогатиной убил огромного вепря и был осужден на смерть Л. Домицием Агенобарбом, тогдашним правителем Сицилии и одним из самых тупых римских администраторов, за то, что имел при себе «оружие» (Cic. in Verr. V. 3. 7).

У писателей последующего времени мы встречаем только разрозненные, вскользь брошенные замечания о деревенской пище. Можно, однако, утверждать, что по составу своему – хлеб, овощи, бобовые, фрукты – она оставалась неизменной. Состав этот мог изменяться в худшую или лучшую сторону – вместо пшеничного хлеба иногда появлялся ячменный, ряд неурожайных лет вынуждал «прогонять голод лупином» (Col. II. 10. 1), среди фруктовых деревьев появлялся какой-нибудь новый сорт, – но все эти изменения и колебания не меняли ни общего вегетарианского характера еды, ни простоты ее приготовления, ни местных ее особенностей. Изменялась и усложнялась пища богатых и городских слоев.

Во II в. до н.э. она еще проста: свидетели тому и Катон, и Луцилий, и старший их современник – Плавт. В одной из его комедий повар объясняет, почему его никто не нанял: он запрашивает дорого и запрашивает потому, что искусством своим отличается от остальных поваров, которые «превращают застольников в быков» – «подают на блюдах целые луга, только приправленные» (condita prata), и дальше следует описание этих «лугов»: капуста, свекла, чеснок, лебеда, кориандр, горчица, укроп, щавель – все, что мы встречали у бедняка Симила и у скромных хозяев из Приапей. Отличаются от их еды эти «луга» только дорогой к ним приправой: овощи поливают соком сильфия (Pseud. 810—820). Украшением парадного обеда служит свинина: ветчина, копченая лопатка, свиное вымя, вырезки (Curculio, 324; Pseud. 166; Capt. 903; Menaech. 210—212) – любимое мясное блюдо древней Италии. Обычная же еда состоятельного человека тех времен мало чем отличалась от крестьянской: те же овощи, тот же хлеб, приправленный чесноком и луком. «От дыхания наших дедов и прадедов разило чесноком и луком, – писал Варрон, – но их дух был духом мужества и силы» (Men. Bim. XIX). Катон в молодости, по словам Плутарха (Cato mai, 3), ел вместе со своими рабами «тот же хлеб, что и они, и пил то же самое вино». Поведение это было, правда, не совсем обычным, так как вызвало изумление Валерия Флакка, но если хозяин и не садился за один стол со своими рабами, то кушанья готовились ему простые, без всяких гастрономических ухищрений.

Для характеристики стола богатого человека тех времен очень интересны кулинарные рецепты Катона. Это почти все рецепты пирогов и печений, т. е. кушаний парадных. Для них берут пшеничную муку (чистую, просеянную), творог в большом количестве, скуповато – меду и жира и вовсе скупо – яйца: не больше одного. Припасы все своего деревенского происхождения; процесс изготовления всех блюд несложен и быстр: смешать, вымесить, раскатать листами или колобками, поставить на очаг или опустить в кипящий жир, потом смазать медом и посыпать маком – все; никаких особых сведений по кулинарии не требуется. Если все эти пироги, колобки, каши и запеканки, т. е. «сладкое», некое добавочное роскошество, так просто и скромно, то можно не сомневаться, что и основная еда будет простой и скромной.