Выбрать книгу по жанру
Фантастика и фэнтези
- Боевая фантастика
- Героическая фантастика
- Городское фэнтези
- Готический роман
- Детективная фантастика
- Ироническая фантастика
- Ироническое фэнтези
- Историческое фэнтези
- Киберпанк
- Космическая фантастика
- Космоопера
- ЛитРПГ
- Мистика
- Научная фантастика
- Ненаучная фантастика
- Попаданцы
- Постапокалипсис
- Сказочная фантастика
- Социально-философская фантастика
- Стимпанк
- Технофэнтези
- Ужасы и мистика
- Фантастика: прочее
- Фэнтези
- Эпическая фантастика
- Юмористическая фантастика
- Юмористическое фэнтези
- Альтернативная история
Детективы и триллеры
- Боевики
- Дамский детективный роман
- Иронические детективы
- Исторические детективы
- Классические детективы
- Криминальные детективы
- Крутой детектив
- Маньяки
- Медицинский триллер
- Политические детективы
- Полицейские детективы
- Прочие Детективы
- Триллеры
- Шпионские детективы
Проза
- Афоризмы
- Военная проза
- Историческая проза
- Классическая проза
- Контркультура
- Магический реализм
- Новелла
- Повесть
- Проза прочее
- Рассказ
- Роман
- Русская классическая проза
- Семейный роман/Семейная сага
- Сентиментальная проза
- Советская классическая проза
- Современная проза
- Эпистолярная проза
- Эссе, очерк, этюд, набросок
- Феерия
Любовные романы
- Исторические любовные романы
- Короткие любовные романы
- Любовно-фантастические романы
- Остросюжетные любовные романы
- Порно
- Прочие любовные романы
- Слеш
- Современные любовные романы
- Эротика
- Фемслеш
Приключения
- Вестерны
- Исторические приключения
- Морские приключения
- Приключения про индейцев
- Природа и животные
- Прочие приключения
- Путешествия и география
Детские
- Детская образовательная литература
- Детская проза
- Детская фантастика
- Детские остросюжетные
- Детские приключения
- Детские стихи
- Детский фольклор
- Книга-игра
- Прочая детская литература
- Сказки
Поэзия и драматургия
- Басни
- Верлибры
- Визуальная поэзия
- В стихах
- Драматургия
- Лирика
- Палиндромы
- Песенная поэзия
- Поэзия
- Экспериментальная поэзия
- Эпическая поэзия
Старинная литература
- Античная литература
- Древневосточная литература
- Древнерусская литература
- Европейская старинная литература
- Мифы. Легенды. Эпос
- Прочая старинная литература
Научно-образовательная
- Альтернативная медицина
- Астрономия и космос
- Биология
- Биофизика
- Биохимия
- Ботаника
- Ветеринария
- Военная история
- Геология и география
- Государство и право
- Детская психология
- Зоология
- Иностранные языки
- История
- Культурология
- Литературоведение
- Математика
- Медицина
- Обществознание
- Органическая химия
- Педагогика
- Политика
- Прочая научная литература
- Психология
- Психотерапия и консультирование
- Религиоведение
- Рефераты
- Секс и семейная психология
- Технические науки
- Учебники
- Физика
- Физическая химия
- Философия
- Химия
- Шпаргалки
- Экология
- Юриспруденция
- Языкознание
- Аналитическая химия
Компьютеры и интернет
- Базы данных
- Интернет
- Компьютерное «железо»
- ОС и сети
- Программирование
- Программное обеспечение
- Прочая компьютерная литература
Справочная литература
Документальная литература
- Биографии и мемуары
- Военная документалистика
- Искусство и Дизайн
- Критика
- Научпоп
- Прочая документальная литература
- Публицистика
Религия и духовность
- Астрология
- Индуизм
- Православие
- Протестантизм
- Прочая религиозная литература
- Религия
- Самосовершенствование
- Христианство
- Эзотерика
- Язычество
- Хиромантия
Юмор
Дом и семья
- Домашние животные
- Здоровье и красота
- Кулинария
- Прочее домоводство
- Развлечения
- Сад и огород
- Сделай сам
- Спорт
- Хобби и ремесла
- Эротика и секс
Деловая литература
- Банковское дело
- Внешнеэкономическая деятельность
- Деловая литература
- Делопроизводство
- Корпоративная культура
- Личные финансы
- Малый бизнес
- Маркетинг, PR, реклама
- О бизнесе популярно
- Поиск работы, карьера
- Торговля
- Управление, подбор персонала
- Ценные бумаги, инвестиции
- Экономика
Жанр не определен
Техника
Прочее
Драматургия
Фольклор
Военное дело
Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов - Пышков А. В. - Страница 8
Разводят костер. Рыбу потрошат, чешую оставляют, натирают изнутри солью, кладут внутрь лук, перец горошком, лавровый лист. Тушку обмазывают глиной слоем 3–4 см и на 25–39 минут заваливают горячими углями, сверху разжигают огонь. Готовую рыбу чистить не придется – чешуя отвалится вместе с глиной.
Разводят костер. Рыбу потрошат, удаляют чешую, натирают солью, перчат, внутрь кладут специи. Тушку заворачивают в листья смородины, крапивы, березы, капусты, обмазывают глиной и так же, как в предыдущем случае, готовят в горячих углях костра.
На песке разводят костер. Рыбу потрошат, чешую не снимают, изнутри натирают солью, кладут специи. Когда огонь хорошо раскалит песок, в него закрывают рыбу, обернутую в несколько слоев мокрой бумаги, сверху устраивают огонь. Вкусное блюдо готово минут через 40–50. Таким способом готовят рыбу и в горячих углях костра.
Разводят костер. Рыбу не потрошат, натирают солью против чешуи. Угли засыпают золой, на золу кладут рыбу, покрывают ее золой и засыпают углями. Через 25–30 минут рыба будет готова.
Рыбу потрошат, чешую не снимают, разрезают вдоль, а затем поперек, солят и нанизывают на шампур или прут вперемешку с луком, кусочками сала. Концы шампура или прута кладут над углями на подставки. Расстояние до углей устанавливают не ниже 5 см. Жарят минут 8–10, время от времени поворачивая тушку, чтобы жарилась равномерно. Рыба готова, если легко отделяется от чешуи. Такой способ хорош для жирных рыб.
Необходима ровная каменная плита, которую хорошо раскаляют на угольках костра и кладут на нее подготовленную (потрошеную, посоленную, со специями в брюшной полости) рыбу. Примерно через четверть часа ее переворачивают. Еще спустя столько же времени, рыба будет готова к употреблению.
Чаще всего им готовят щуку и крупного окуня.
Рыбу потрошат и солят. Внутрь рыбы можно положить по вкусу специи и масло. Сначала рыбу заворачивают в пергаментную бумагу, а затем в несколько слоев газетной бумаги (некоторые смачивают бумагу водой). Сверток кладут на раскаленные угли. Когда бумага полностью обуглится, рыбу достают из углей, очищают ее поверхность, и она готова к употреблению.
Для жаренья над открытым огнем надо иметь закрывающуюся двойную решетку с ручкой.
Для более крупной рыбы рекомендуется самим изготовить решетки из металлической сетки.
Решетку смазывают жиром, на нее кладут рыб, оставляя между ними зазоры. Затем верхней частью решетки их зажимают. Решетку запирают и ставят на огонь. За костром постоянно следят и, конечно, передвигают решетку. После поджаривания рыб с одной стороны решетку поворачивают и поджаривают с другой стороны до готовности.
Для жаренья над открытым огнем пригодны прежде всего жирные породы рыб: салака, лосось, сиг, лещ, язь. Перед жаркой выпотрошить рыбу и посолить ее. С леща, сига и язя чешую снимают. Крупную рыбу солят за несколько часов до жаренья, а мелкую перед ним. У готовой рыбы легко отделяется спинной плавник.
Приготовление рыбы в домашних условиях
Первые блюда
Во многих национальных кухнях первые блюда занимают добрую их часть из-за высокой «полезности и питательности», но такого количества и разнообразия, как в русской, нет ни в какой другой. Для русского человека «без первого и второе не еда». А первые блюда, приготовленные на рыбных бульонах или отварах, высоко ценились во все времена, были и остаются неотъемлемой частью как повседневного, так и праздничного стола всех слоев населения.
Это обусловлено тем, что в рыбных бульонах (кстати, слово «бульон» перешло к нам из французской кухни) содержится большое количество экстрактивных веществ (креатин, гликоген, инозит, молочная кислота), которые переходят в них в больших количествах при отваривании рыбы. Они, как известно, обладают свойством стимулировать все пищеварительные железы желудочно-кишечного тракта, усиливая их секрецию, тем самым увеличивая выработку желудочного сока и пищеварительных ферментов, и возбуждают аппетит.
Таким образом, они существенно влияют на процесс переваривания всего обеда, так как участвуют в подготовке организма к принятию всех, следующих за первым, блюд.
Кроме того, первые блюда на основе рыбных бульонов содержат некоторое количество жиров, белков и минеральных веществ, малокалорийны и легко усваиваются.
Еще одним из их достоинств является их экономичность, так как из одной и той же рыбы можно приготовить и второе блюдо, и первое, используя для бульона кости, голову, кожу, плавники и молоки.
Самое широкое применение нашли рыбные бульоны и супы на их основе в диетическом питании благодаря своим вышеперечисленным свойствам.
Первые блюда из рыбы могут быть как горячими (супы, щи, борщи и т.д.), так и холодными (окрошки, ботвиньи, свекольники). Холодные готовятся, как правило, в жаркое время года. Основой их может служить квас, молочная сыворотка, кефир, свекольный отвар, огуречный или капустный рассол. Пищевая ценность холодных супов выше горячих, так как они не подвергаются тепловой обработке, но горячие супы в России получили большее распространение из-за климатических особенностей.
Слово «суп» появилось в русской кухне при Петре I. До этого первые блюда назывались похлебками, ухами. До появления картофеля для них использовали вареную или пареную репу, отсюда и название – репня (репня с карасями, щучья репня).
Ухой, кстати называли в древности не только рыбные, но и мясные отвары. Существовала сладкая уха, гороховая уха и уха из слив.
Сейчас рыбная кулинария знает сотни рецептов ухи на любой вкус (двойная, тройная, царская, черная, вялая, пластовая и по-монастырски, по-астрахански, по-крестьянски, рядовая, по-уральски, парадная и многие другие). А уж по названиям рыб, из которых она готовится не перечесть: ершовая, карасевая, пескаревая, язевая, стерляжья.
В каждом районе, селе, у каждой хозяйки есть свои секреты, подчас поражающие своей неожиданностью, кое-где готовят молочную уху или красную, в прямом смысле, уху с помидорами.
Европейские кулинары признали русскую уху национальным кушаньем.
Среди горячих супов различают заправочные (супы, щи, борщи, рассольники, солянки, уха), к ним относят и супы-пюре, и прозрачные – концентрированные бульоны, которые употребляются с самыми разнообразными гарнирами, гренками, фрикадельками и киселями, пельменями и пирожками.
Готовят заправочные супы в основном на рыбных бульонах, иногда используют отвар из овощей или круп. Нужно заметить, что не из всякой рыбы, имеющей прекрасный вкус в жареном, тушеном или запеченном виде, получаются отменные бульоны. Не очень подходят для их приготовления сом, карп, сазан, лещ, скумбрия, навага, рыба-капитан, пеламида одноцветная, барабуля, сайра, камбала, палтус, угольная рыба, марлин, салака, сардины, тунец, ставрида, морской угорь, морской налим, жирная сельдь. Из них получаются мутные бульоны с не очень приятным привкусом. Для бульонов желательно использовать судака, жереха, речного окуня, треску, пикшу, хека, умбрину, солнечника, бельдюгу, макруруса, аргентину, морского карася, ската, нигриту, луфаря, мерлузу, морскую форель, зубана, морского окуня.
- Предыдущая
- 8/43
- Следующая