Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов - Пышков А. В. - Страница 31

1 кг филе сазана, 400 г. сыра, 3 головки репчатого лука, 0,5 батона белого хлеба, 3 яйца, 250 г. сметаны.

Филе рыбы, сыр, лук, хлеб пропустить через мясорубку. Добавить в фарш яйца и сметану. Хорошо взбить. Запанировать в сухарях. Жарить на сливочном масле в сухарях. Подать к блюду соус майонез с зеленью, добавив в него мелко нарезанный чеснок.

150 г. сазана, 100 г. муки, 15 г. растительного масла, 150 г. жареного картофеля, 50 г. репчатого лука, 100 г. молока, 1 яйцо.

Порционные куски рыбы с кожей и костями посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить. На смазанную жиром порционную сковороду положить рыбу, вокруг уложить обжаренный картофель, смешанный с жареным луком. Сырые яйца смешать с молоком, добавить муку, перемешать и полученной смесью залить рыбу, сверху посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

На стол подавать горячим.

1 кг рыбы, 350 г. сладкого стручкового перца, 4 ст. ложки томата-пюре, 4 ст. ложки подсолнечного масла, 1.5 ст. ложки молотых сухарей; соль, молотый перец по вкусу.

Подготовить, выпотрошить и тщательно промыть рыбу, посолить, поперчить. Подготовленные стручки перца освободить от зерен (иначе блюдо приобретет жгучий вкус), нарезать тонкой соломкой стручки сладкого перца и слегка обжарить их на растительном масле. Заложить перец в брюшко рыбы. На дно сотейника влить растительное масло и положить томат-пюре, хорошо прогреть и выложить рыбу. Посыпать ее молотыми сухарями и сбрызнуть маслом. Запечь в духовом шкафу. На гарнир подать жареный или отварной картофель, гречневую кашу.

1 кг рыбы, 10 помидоров, 3 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 0.5 стакана растительного масла, панировочные сухари; молотый перец, соль по вкусу.

Подготовленные тушки рыбы посолить внутри и снаружи. Свежие помидоры очистить от кожицы, разрезать пополам, удалить семена, посыпать солью, перцем и поджарить на растительном масле. На сковороду, смазанную маслом, положить куски рыбы, сверху уложить помидоры, измельченную зелень петрушки и поперчить. Полить маслом, посылать сухарями и запечь в духовом шкафу. На гарнир подать жареный картофель.

700 г. рыбы, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки растительного масла, 1/3 ст. ложки сливочного масла; соль, молотый перец, эстрагон по вкусу.

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить. Нарезать тонкими колечками репчатый лук, обжарить на растительном масле. Слегка обжарить муку на сливочном масле. Смазать маслом большую сковороду, выложить рыбу, посыпать каждый кусок обжаренным луком с мукой. Влить растительное масло и немного горячей воды (2–3 ст. ложки). Запечь в духовке. Выложить готовое кушанье на блюдо, вокруг разместить рассыпчатую гречневую кашу или жареный картофель.

1 кг рыбы, 1 л воды, 150 г. пшеничного хлеба, 1 яйцо, 150 г. репчатого лука, 1 небольшая свекла, 150 г. моркови, 1 лавровый лист, 12 горошин черного перца, 1 стакан молока, соль, перец, кориандр по вкусу.

Очищенную от чешуи рыбу обезглавить, через образовавшееся отверстие вынуть все внутренности и тщательно промыть рыбу от сгустков крови. Голову, освобожденную от жабр, и хвост сложить в кастрюлю, добавить нарезанные ломтиками морковь, свеклу, репчатый лук, соль, перец горошком, кориандр, залить холодной водой, поставить на огонь. Варить 30–40 минут. Рыбу нарезать кусками. Ножом с острым тонким кончиком осторожно, стараясь не повредить кожу, вырезать мякоть. Пропустить через мясорубку мякоть вместе с репчатым луком и размоченным в молоке пшеничным хлебом. Заправить полученный фарш солью, перцем, сырым яйцом. Заполнить этим фаршем подготовленные куски рыбы, заглаживая каждый кусок, смачивая руки холодной водой. Опустить в кипящий отвар. Варить приблизительно 1 час с открытой крышкой. Сложить на блюдо в виде целой рыбы. Украсить ломтиками моркови и свеклы. Охладить. Отдельно подать соус «Хрен с уксусом».

1 кг рыбы, 2 яйца, 3–4 ст. ложки молотых сухарей, 2 ст. ложки топленого масла, 0.5 стакана сметаны, зелень, специи соль по вкусу.

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками без костей. Посолить, выдержать в прохладном месте 15 минут, смочить в яйце и обвалять в сухарях со специями. Сильно разогреть сковороду с топленым маслом, положить в нее рыбу и обжарить с обеих сторон. Залить сметаной, вскипятить. Выложить готовую рыбу на блюдо, посыпать зеленью. На гарнир можно подать жареный картофель, малосольные огурцы.

Карп

600 г. карпа, 60 г. чеснока, 150 г. растительного масла, соль, перец, специи, зелень.

Очищенную и промытую рыбу нарезать порционными кусками. Натереть каждый кусок растертым с солью чесноком и обжарить с обеих сторон на растительном масле. На стол подают с отварным картофелем, посыпав рубленой зеленью.

500 г. рыбы, 100 г. шпика, 1–2 луковицы, 5 яблок, 0,5 литра сметаны, лимонный сок или уксус, соль.

Очищенного и промытого карпа разделать на филе, нарезать на куски, сбрызнуть лимонным соком и посолить. Шпик нарезать кубиками, растопить и потушить в нем мелко нарезанный лук. Добавить очищенные и нарезанные дольками яблоки. Через несколько минут положить куски рыбы, накрыть крышкой и тушить. Незадолго до окончания тушения влить сметану.

500 г. карпа, 60 г. копченого сала, 50 г. сметаны, 200 г. картофеля, 40 г. муки, 20 г. сливочного масла, 3 г. паприки, 40 г. помидоров, 20 г. сладкого перца, мука, соль, специи по вкусу.

Разделанную на филе рыбу нарезать на куски сделать неглубокие надрезы и нашинковать тонкими ломтиками копченого сала, посыпать солью и паприкой. На смазанный маслом противень уложить нарезанный кружочками, отваренный до полуготовности картофель, на который положить рыбу, сверху положить нарезанные помидоры, сладкий перец, лук. Полить маслом, сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

400 г. карпа, 40 г. лука, 40 г. томатного сока, 300 г. жареного картофеля, 60 г. белого вина, 10 г. сливочного масла, 40 г. помидоров, зелень, соль, перец.

Нарезанный лук залить водой, довести до кипения, откинуть на сито, охладить и положить в кастрюлю. Затем добавить сливочное масло, томатный сок, очищенные помидоры, влить белое вино, посолить. Пластованного, нарезанного на куски и подсоленного карпа положить на лук и помидоры, накрыть крышкой и тушить в духовке 30 минут. Затем вынуть, а лук и помидоры протереть через сито. На гарнир подать жареный картофель и посыпать зеленью. Полить образовавшимся соусом.

500 г. карпа, 200 г. капусты, 10 г. муки, 40 г томат-пюре, 50–80 г. сливочного масла, 20 г. лука, соль, перец, специи.

Очищенного и промытого карпа разделать на филе. Нарезать на порции, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить до получения румяной корочки. Отдельно спассеро-вать лук и томат-пюре, добавить воду или бульон и тушить до мягкости. Затем капусту переложить на противень, а сверху положить куски рыбы и запечь в духовке.

400 г. карпа, 20 г. жира, 10 г. муки, 20 г. пряника, 10 г. лука, 40 г. пива, соль, гвоздика, паприка, 75 г. соуса.

Обработанную и разделанную на филе рыбу нарезать на порции и припустить до готовности. Из пассерованного лука и муки, растертого и размоченного в пиве пряника и рыбного бульона приготовить соус, добавить пассерованные коренья и специи. Все проварить. Соус процедить, протереть и полить рыбу.