Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов - Пышков А. В. - Страница 14

3 стакана рыбного бульона, панцири 20 раков, 1.5–2 ст. ложки сливочного масла, 0.5 стакана муки, 2–3 ст. ложки сметаны, зелень петрушки и укропа; соль, эстрагон по вкусу.

Панцири вареных раков истолочь в ступке, обжарить на масле. Добавить пассерованную муку, хорошо размешать и развести рыбным бульоном. Прокипятить, процедить и заправить сметаной, солью и измельченной зеленью петрушки и укропа. Соус можно подать к отварной рыбе. Мякотью шейки и клешней раков украшают политую соусом рыбу.

1.5 стакана сливок, 1.5 ст. ложки сливочного масла, 1.5 ст. ложки муки, зелень укропа; соль, молотый перец, корица на кончике ножа.

Масло растереть с пассерованной мукой, разбавить сливками так, чтобы не было комков. Прокипятить, процедить, заправить солью, молотым перцем, измельченной зеленью укропа, добавить корицу. Соусом можно залить отварную нежирную рыбу.

1 стакан сливок, 1.5 ст. ложки масла, 5 анчоусов, 1–2 головки репчатого лука, 0.5 стакана рыбного бульона, 2 сырых желтка; соль, специи по вкусу.

Мелко нарезать репчатый лук и анчоусы. Разогреть сливочное масло, опустить в него измельченные лук и анчоусы, добавить сливки и бульон, проварить в течение 5–7 мин. Соус снять с огня, слегка охладить и добавить при постоянном помешивании сырые желтки. Соусом заливают отварную рыбу.

4 вареных желтка, 2 ст. ложки растительного масла (лучше оливкового), 8 анчоусов, 3–4 ст. ложки 3%-ного уксуса; соль и сахар по вкусу.

Вареные желтки вместе с анчоусами (можно использовать салаку пряного посола) истолочь в ступке, постепенно добавляя растительное масло. Заправить уксусом, солью, сахаром. Соус подают к заливным блюдам из рыбы.

5 желтков, 1.5 ст. ложки сахару, 1.5 ст. ложки растительного масла (лучше оливкового), 1 стакан тертого хрена; соль и 3%-ный уксус по вкусу.

Растереть добела сырые желтки с сахаром в растительном масле. Натертый на мелкой терке хрен заправить уксусом и солью, соединить с растертыми желтками и перемешать. Соус можно подать к холодным и горячим рыбным блюдам.

8 стаканов рыбного бульона, 2 ст. ложки сливочного масла, 1.5 ст. ложки муки, 0.5 стакана изюма, пол-лимона; зелень петрушки и укропа; сахар и соль по вкусу.

Муку обжарить на масле до светло-коричневого цвета. Разбавить горячим рыбным бульоном. Проварить в течение 1 ч, процедить, заправить сахаром, солью и лимонным соком. Вскипятить, добавить тщательно промытый изюм без косточек, зелень, несколько тонких ломтиков лимона без зерен. Прогреть. Соус использовать для жареной рыбы.

1 стакан 3%-ного уксуса, разведенного водой по вкусу, 2 чайные ложки готовой горчицы, 2 ст. ложки растительного масла, 4 желтка и 1 яйцо, 2 свежих огурца, 50 г. зеленого лука; зелень петрушки, соль и сахар по вкусу.

Яйцо сварить вкрутую. Желтки растереть с готовой горчицей, растительным маслом, солью, сахаром. Разбавить уксусом. Нарезать кусочками огурцы, нашинковать зеленый лук и зелень петрушки, изрубить крутое яйцо, смешать с соусом. Соус подавать к холодным блюдам из рыбы.

100 г. сливочного масла, 1 пучок зелени петрушки, 1/4 лимона.

Очень тонко нашинковать зелень петрушки. Слегка размять сливочное масло, смешать с подготовленной зеленью, равномерно распределяя ее в масле, заправить лимонным соком. Оформить в виде колбочки. Хранить до использования в холодильнике. Рекомендуется к блюдам из панированной жареной рыбы. Перед подачей на стол на готовое блюдо выложить ломтики масла.

Салаты и винегреты

300–400 г. рыбы, 3–4 картофелины, 100 г. соленых или маринованных огурцов, 75 г. зеленого салата, 2 яйца, 1 банка майонеза (200 г); соль по вкусу.

Отварить рыбу, картофель, яйца вкрутую. Хорошо промыть в холодной воде листики зеленого салата. Оставить немного рыбы, салата, 1/3 яйца для украшения. Нарезать тонкими ломтиками соленые или маринованные огурцы, картофель, рыбу, яйца. Листья зеленого салата нарезать крупно. Все осторожно перемешать, заправить солью и майонезом и выложить горкой в салатник, предварительно украшенный листиками зеленого салата. Украсить салат ломтиками рыбы, кружками крутых яиц. Чтобы салат был по вкусу более выразительным, кроме майонеза можно добавлять соус «Южный» (50 г). Салат рекомендуется готовить из осетровых рыб, трески, морского окуня.

400 г. рыбы, 5 картофелин, 200 г. сладкого маринованного красного перца, 1 банка майонеза (200 г), 4 яйца; соль по вкусу, зелень сельдерея или петрушки.

Отварить рыбу и нарезать кусками (не очень мелко). Вареный картофель и крутые яйца (ломтиками), красный маринованный перец (соломкой) перемешать с рыбой. Заправить солью и майонезом, осторожно перемешать и выложить горкой в салатник. Украсить зеленью сельдерея или петрушки, полосками красного перца, ломтиками или кружочками яйца. Вместо маринованного красного перца можно использовать свежий, сладкий красный перец, который нужно испечь (без жира) в духовом шкафу, а затем очистить от кожицы. В этом случае в салат можно добавить по вкусу сахар и 2 чайные ложки лимонного сока. Для этого салата можно использовать треску, ставриду, пикшу, морского окуня, хека.

300 г. филе рыбы, 2–3 картофелины, 1–2 моркови, 150 г. соленых или маринованных огурцов, 150 г. консервированного зеленого горошка, 150 г. майонеза (3/4 банки), 1 ст. ложка соуса «Южный», 1 яйцо, зелень петрушки. Для маринада: 2 ст. ложки растительного масла, 40 г. зелени петрушки, 1 ст. ложка сахарного песку, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, перец черный горошком, лавровый лист, соль по вкусу.

Варить рыбу в небольшом количестве воды, добавить перец, лавровый лист и соль после закипания. Рыбу охладить, вынуть из бульона и нарезать ломтиками. Залить смесью уксуса, растительного масла, сахара, соли с измельченной зеленью петрушки. Поставить на холод на 1 ч для маринования (рыба будет более сочной). Часть рыбы (кусочки покрупнее) отложить для украшения. Соленые и маринованные огурцы, отварные картофель и морковь нарезать тонкими ломтиками, заправить майонезом, добавив в него зеленый горошек, соус «Южный». Все хорошо перемешать и положить горкой в салатник. Салат украсить крупными кусочками маринованной рыбы, зеленью петрушки и нарезанным яйцом, сваренным вкрутую. Салат можно готовить из морского угря, камбалы, ставриды, бельдюги, сабли-рыбы, скумбрии.

600 г. рыбы мерланг, 0.5 стакана свежих или консервированных огурцов или яблок, нарезанных маленькими кубиками, 0.5 стакана, вареного или консервированного горошка, 2 нарезанные отварные моркови, 0.5 стакана консервированных грибов, 2 стакана нарезанного кубиками отварного картофеля 1 ст. ложка измельченного укропа или зелени петрушки, 1 банка (200 г) майонеза, 100 г. сметаны, зеленый салат, 1 свежий помидор, 1 яйцо; соль по вкусу.

Отварить рыбу, нарезать на мелкие кусочки. Все остальные продукты посолить, смешать с майонезом, к которому можно добавить сметану или взбитые сливки. Чтобы рыба не слишком искрошилась, рекомендуется смешивать ее с салатом в последнюю очередь. Салат выложить в салатник и украсить листьями салата, ломтиками помидора, свежего огурца или вареного яйца.

800 г. филе рыбы, по 2 ст. ложки муки, сметаны, растительного масла, 2 головки репчатого лука, 4 яблока; зелень, соль, сахар, 3%-ный уксус, молотый перец по вкусу.