Холодный стол - Автор неизвестен - Страница 51

Замешанное тесто слегка посыпать сверху мукой, посуду накрыть крышкой или тканью и поставить в теплое (25-30) место на 1,5-2 часа для брожения. За это время надо 2-3 раза обмять тесто, после последней обминки выложить его на стол, посыпанный мукой, и сформовать пирожки нужной формы. Изделия уложить на лист, смазанный маслом так, чтобы расстояние между ними было 2-3 см, и поставить на 15-20 минут в теплое место для расстойки. После расстойки смазать пирожки яйцом и выпекать при температуре 220-240. Готовые пирожки смазать сливочным маслом.

Начинки могут применяться те же, что и для пирожков из дрожжевого теста, приготовленного безопарным способом.

Пирожки из пресного слоеного теста

В холодную воду (3/4 нормы) добавить растворенную соль, лимонную кислоту или сок лимона, яйца, всыпать пшеничную муку и, размешивая, постепенно добавить оставшуюся воду. При замешивании теста из общего количества муки следует 5-10% оставить для перемешивания ее с маслом и 5-8% - для подпыливания при раскатывании теста. Месить тесто следует до тех пор, пока оно не будет однородным, гладким, эластичным, легко отставать от рук и стенок посуды. По окончании замешивания тесто посыпать сверху мукой, накрыть тканью и оставить на 25-30 минут для набухания клейковицы. После этого размять масло, отжать влагу и перемешать с мукой так, чтобы масса была однородной, без комков масла или муки, и сформовать из нее прямоугольный пласт.

Для теста: мука высшего сорта - 320 г, яйцо 1/2 шт., соль - 3 г, кислота лимонная - 0,3 г, вода - 100 г. Для слоения: масло сливочное - 150 г. Для смазывания пирожков: яйцо 1/3 шт.

Тесто раскатать на столе в виде небольшого прямоугольника; края теста должны быть немного тоньше, чем середина. На середину теста положить масло, перемешанное с мукой, и завернуть в виде конверта. Затем на столе, посыпанном мукой, раскатать тесто медленно, плавно во все стороны (при быстром раскатывании и интенсивном нажиме, особенно при последних раскатках, слои теста разрываются). Пласт теста раскатать толщиной примерно 1 см, так, чтобы края были тоньше середины. Затем смести муку и сложить пласт вчетверо, причем противоположные края должны быть не по середине, а немного отступая в одну сторону. Раскатанное тесто оставить на столе в течение 20 минут, за это время клейковина станет еще эластичнее и слои теста при дальнейшем раскатывании не разорвутся.

Если тесто раскатывают в помещении при температуре выше 17, его нужно охладить, но следует избегать затвердевания масла. Чтобы во время охлаждения поверхность теста не покрылась корочкой, нужно накрыть его влажной салфеткой.

Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить вчетверо, опять охладить не менее 30 минут, затем снова раскатать, сложить втрое и охладить. Через 45 минут тесто раскатать в последний раз и сложить втрое. При таком раскатывании получается 144 слоя масла. Изделия из этого теста нежные с хорошим подъемом. Если готовить тесто с меньшим количеством слоев, то масло при выпекании вытечет, и изделия будут жесткими; при большем количестве слоев теста изделия плохо поднимаются.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5-6 мм, вырезать из него овальной гофрированной выемкой размером 8x11 см лепешки весом 58-60 г. На середину лепешки положить 25 г начинки. Одним краем лепешки, смазанным яйцом, закрыть начинку и слегка прижать выемкой поверхность пирожка. Изделия положить на лист, смоченный водой, смазать поверхность пирожков яйцами и выпекать при температуре 240-250.

Начинки могут применяться те же, что и для пирожков из дрожжевого теста.

Пирожки из сдобного пресного теста

В воде растворить соль, сахар, яйца и лимонную кислоту, добавить просеянную муку (50%) и масло, размягченное до густоты сметаны. Все хорошо перемешать и, когда тесто будет однородным, добавить оставшуюся муку, предварительно смешанную с содой и просеянную через сито. Сдобное тесто нельзя долго месить и мять при разделке. Если приготовленное тесто жидкое и плохо формируется, то его нужно охладить.

Для теста: мука - 360 г, сахар - 10 г, яйцо - 1 шт., масло сливочное - 45 г, кислота лимонная - 1 г, сода - 1 г, соль - 4 г, вода - 130 г. Для смазывания пирожков: яйцо - 1/3 шт.

Из теста раскатать пласт толщиной 3-5 мм и круглой выемкой вырезать лепешки весом 58-60 г. На середину лепешки положить начинку, соединить смазанные яйцом края

лепешки и защипать "веревочкой". Положить пирожки на смазанный жиром противень, сверху смазать яйцом и выпекать при температуре 220-240.

Начинки могут применяться те же, что и для пирожков из дрожжевого теста.

Пирожки из дрожжевого слоеного теста

Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом, охладить его до комнатной температуры и раскатать в пласт толщиной 1-1,5 см. На середину пласта положить размягченное сливочное масло (50% нормы), закрыть его частью пласта, на который также положить масло, затем накрыть третьей частью пласта. Таким образом, получится 3 слоя теста и 2 слоя масла. В этом случае в пласте будет 8 слоев масла. Тесто с большим количеством масла следует еще раз раскатать и сложить пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуется 16, 24 или 32 слоя масла. Больше раскатывать тесто не рекомендуется, так как слои могут разорваться.

Приготовлять и разделывать тесто нужно при температуре 17-20, при более высокой температуре в помещении тесто следует периодически охлаждать, следя за тем, чтобы сливочное масло не затвердело (затвердевшее масло при раскатывании крошится и разрывает слои теста, а во время выпекания изделий вытекает).

Готовое слоеное тесто раскатать пластом толщиной 5 мм и нарезать его вдоль на полосы шириной 12-13 см. Вдоль полосы положить начинку. Один край полосы теста перегнуть (по длине) пополам, закрыть начинку и, немного отступив от края, примять рукой. Полученную трубку разрезать острым ножом на куски весом 85-90 г. Сформованные пирожки уложить на лист, смазанный жиром, и оставить для полной расстойки при температуре 25-30 Во время расстойки в помещении не должно быть сквозняка, чтобы на тесте не образовалась корочка. Перед выпеканием пирожки смазать яйцом или меланжем; выпекать изделия 8-10 минут при температуре 220-240.

Для слоеных пирожков используют те же начинки, что и для пирожков из дрожжевого теста.

Пирожки жареные

Подготовить дрожжевое тесто безопарным способом, но более слабой консистенции, чем для печеных пирожков. Сформованные шарики теста положить на стол, смазанный растительным маслом, дать тесту расстояться в течение 5-7 минут. Затем на смазанном маслом столе раскатать шарики, придавая им форму круглых лепешек по 50 г. На лепешку уложить начинку (25 г), края лепешки соединить и изделие прижать так, чтобы получился "полумесяц". Сформованные пирожки положить на смазанные растительным маслом листы. Когда изделия расстоятся, жарить их в жире, нагретом до 170-180.

Для теста: мука - 340 г, сахар - 20 г, маргарин столовый - 10 г, дрожжи - 10 г, соль - 5 г, вода - 150 г. Для жаренья во фритюре: сало свиное (30%), сало говяжье (30%), масло подсолнечное (40%).

Жира для жаренья пирожков должно быть не менее четырехкратного количества по отношению к весу порции пирожков, загруженных в один ряд. Это обеспечивает равномерный нагрев и не меняет резко температуру при загрузке изделий. Если пирожки жарить в недостаточно нагретом жире, вкус их ухудшается. Готовые изделия вынуть шумовкой и положить на проволочное решето для стекания жира.

Пирожки с мозгами

В подготовленную миску просеять муку, сделать посередине углубление, влить подсоленные сливки, добавить сахар и растительное сало. Замесить мягкое тесто (его не следует месить слишком долго) и поставить в холодильник на 5-6 часов. Затем тесто раскатать в пласт, вырезать выемкой круглые лепешки, на каждую положить начинку, прикрыть другой лепешкой и защипать края теста. Намазать пирожки сырым яичным желтком, положить на противень, смазанный растительным маслом и посыпанный мукой, и выпечь в горячем духовом шкафу.