Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история - Сюткин Павел - Страница 8

Но каково бы ни было мнение о Гурьеве, как о министре, более тринадцати лет он занимал этот пост. И действительно казался «вечным» даже самому себе. Никто не ожидал его увольнения. Лишь как-то на Страстной неделе 1823 года при докладе «проговорился он о своих немочах, о потребности отдохновения, а государь придрался к тому, чтобы с видом сожаления снять с него тяжкое бремя, на нем лежащее, из него оставив ему самую легкую часть – кабинет и уделы». Преемник ему был известен уже давно – Егор Францевич Канкрин. Ставший, по мнению современников, одним из лучших финансистов России.

Но эпоха Гурьева еще долго давала знать о себе. И, кстати говоря, сегодняшнее мнение историков об этом человеке далеко от однозначного суждения Ф. Вигеля. На самом деле фигура Гурьева достаточно противоречива даже для своего времени. И сословность с чванством вполне себе соседствовали в нем с разумным отношением к действительности. Так, в частности, он весьма неоднозначно высказывался о реформах государственного управления 1802–1811 годов. Перспективу развития он видел в разделении властей на «законодательную», «исполнительную» и «судную». При этом подчеркивал, что положительный эффект от подобного разделения можно было бы ожидать только при примерном равенстве всех ветвей государственной власти и установлении четкого механизма их взаимодействия[19]. Разве не созвучны эти мысли сегодняшним нашим взглядам на управление страной?

Впрочем, несмотря на эти разноречивые сведения, современники были уверены в одном – в его кулинарных талантах:

Слова эти, принадлежащие историку середины XIX века[20], интересны для датировки изобретения той каши. Речь в статье идет о временах, когда Гурьев занимал еще пост заместителя (как тогда называлась это должность – «товарища») министра финансов (графа А.И. Васильева). А это – период с 1802 по 1807 год. И, как мы видим, уже тогда поварское изобретение Гурьева было весьма известно. Соответственно можно с уверенностью сказать, что время создания этой каши – не 1820-е годы (как это повсюду принято считать), а скорее начало XIX века. В этой связи бытующая повсеместно версия о том, что «придумана она была в честь победы над Наполеоном» и «изобретена была Захаром Кузьминым, крепостным поваром отставного майора Оренбургского драгунского полка Георгия Юрасовского, у которого гостил Гурьев», выглядит не очень убедительно.

Поясним, о чем идет речь. Единственным подтверждением этой легенды является заметка князя А.Л. Голицына в журнале «Исторический вестник» под названием «Историческая справка о Гурьевской каше»[21]. Там он приводит текст некой купчей:

А далее А. Голицын пишет, что «означенный Кузьмич, по словам слышавшего о нем бывшего орловского губернского предводителя дворянства П.К. Ржевского, был большой мастер своего дела. Обедавший как-то у Юрасовского министр финансов граф Гурьев… пришел положительно в восторг от приготовленной Кузьмичем какой-то превкусной кашицы. Не будучи в состоянии удержать своего восторга, министр бросился целовать повара, так угодившего его избалованному вкусу».

Из дальнейших, в общем-то, не сильно информативных воспоминаний А.Голицын делает вывод о том, что «вслед этой купчей… загремела слава Гурьевской каши, изобретателем которой является крепостной человек Кузьмич». На самом деле ни в заметке, ни в цитируемых словах очевидцев никакого указания на то, что это была за «превкусная кашица», нет. В этой связи мы придерживаемся более разумной, на наш взгляд, версии о том, что знаменитая каша все-таки была уже давно известна к этому времени. Что совершенно не умаляет кулинарных талантов крепостного повара, так пленивших графа.

Есть и еще один аргумент. В марте 1822 года, когда была зарегистрирована купчая, Гурьеву был 71 год – уже явно не возраст расцвета для гастрономических подвигов. Собственно через год он будет освобожден царем от своих обязанностей по болезни и старости. А еще через два года – он скончается и будет с почетом похоронен в Санкт-Петербурге. А теперь задумаемся, были ли у него силы в таком возрасте как-то там «продвигать» и «пропагандировать» в обществе эту самую гурьевскую кашу.

И еще одно важное замечание. Гурьевская каша – это несомненное достижение русской кухни. Мы бы сказали, что это такое ее продолжение в стиле «гаргантюа», т. е. это некоторое намеренное преувеличение всех качеств русской сладкой кулинарии (да, в общем, и не только русской). И сахар, и топленые сливки, и запеченные сухофрукты – в общем, мечта гурмана. Однако канонического рецепта гурьевской каши нет. Похоже, что само блюдо есть некий символ неумеренности в еде, который каждый из поваров понимал в силу своего разумения. Вот, скажем, рецепт из Екатерины Авдеевой:

А вот совсем уже роскошное блюдо из серии знаменитых обедов Пелагеи Александровой-Игнатьевой:

Можно, как угодно относиться к этому блюду – как к некоей гиперболе «придуманной» в XIX веке русской кухни или как к логичному продолжению той самой «кашной» традиции, которая характерна для нее. Все познается в сравнении. И в этом смысле гурьевская каша стала просто олицетворением простого человеческого стремления к прекрасному, пусть и немного выходящему за привычные повседневные рамки.

Екатерина Авдеева, или Последний романтик кулинарии

Приведем вам две цитаты из кулинарных книг. Можете не вчитываться подробно в детали – не о них сейчас речь. Просто почувствуйте ритм, музыку текста, слог автора. Первый из отрывков принадлежит Екатерине Авдеевой:

«Заведя речь о поваренной соли, не лишне сказать, что в петербургских фруктовых магазинах продается столовая соль самого высшего качества, под видом привозной из Англии. Большинство не подозревает, покупая эту необычайно белую и нежную столовую соль, что она изготавливается несколькими русскими промышленниками… Остается сожалеть, что, достигнув до такого высокого совершенства в приготовлении этого продукта гг. промышленники не заменят, наконец, заимствованный ими иностранный ярлык русским и не прекратят эту забавную мистификацию публики, к сожалению, еще падкой ко всему иностранному»[22].

А второй – Елене Молоховец:

«Покупать, естественно, нужно свежую домашнюю птицу. У свежей птицы глаза полные и блестящие, кожа сухая, не скользкая и везде одинакового цвета. К примеру, главным признаком недоброкачественности цыплят являются пятна зеленоватого цвета на спине. Следует предпочитать молодую птицу старой и самку самцу».[23]