Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история - Сюткин Павел - Страница 13

Портрет А.Карема из книги «Искусство французской кухни XIX столетия» (СПБ, 1866)

Это был действительно удивительно талантливый самородок. Справедливо заслуживший славу и известность в своей области. И не стесняющийся громко завить о ней. «Я питаю благородную амбицию достигнуть славы, а не денег». «Я работал случайно во всех великих домах Франции». «Какое лестное и почетное воспоминание, которым удостоил меня король Англии, вспомнив мое искусство после десятилетнего времени». «Моя кухня была авангардом французской дипломатии». Эти и другие цитаты, с одной стороны, не оставляют сомнения в высокой самооценке автора, а, с другой, демонстрируют его стремление «задать планку» для любой критики. Подавить читателя обилием чинов и званий, княжеских и королевских титулов своих патронов, что призвано подтвердить его авторитет.

Между тем и без этих ухищрений Карем заслуживал очевидного уважения современников и потомков. Начавший свою кулинарную карьеру с самых низов, подмастерьем в дешевой парижской забегаловке, он уже через 10 лет работал в должности шеф-повара в доме Талейрана, где не раз кормил самого Наполеона, его жену Жозефину, принцессу Вюртембергскую и др. В апреле 1814 года, когда русская армия вступила в Париж, он обслуживал торжественный прием с участием русского царя. «За здоровье короля поваров Антонена[43] Карема!» – провозгласил тогда тост Александр I. В 1816–1817 годах он – личный повар английского принца-регента Георга IV (в то время фактически исполнявшего обязанности своего умалишенного отца – короля Георга III). А вскоре по возвращении из Лондона Карема посетил Федор Иванович Миллер (метрдотель Александра I) с приглашением прибыть в Санкт-Петербург.

Взаимоотношения Карема с Россией стали легендарными в нашей литературе. С легкой руки В. Похлебкина принято считать, что французский кулинар «прибыл в Россию по личному приглашению знаменитого полководца князя П.И.Багратиона»[44]. Простое сравнение календарных дат не подтверждает эту точку зрения: П.И.Багратион, как известно, скончался в сентябре 1812 года, вскоре после ранения при Бородине. Карем же единственный раз побывал в России лишь в 1819 году[45]. С учетом этого обстоятельства несколько мистический характер приобретает фраза В.Похлебкина о том, как «Багратион дал возможность Карему детально ознакомиться с русской кухней, собрав для него в качестве ассистентов выдающихся русских крепостных поваров». Можно по-человечески понять Вильяма Васильевича, который попросту «домыслил» это, прочитав где-то о работе Карема в доме вдовы полководца – княгини Екатерины Павловны Багратион-Скавронской (но было это уже в 1819–1820 гг. в Париже)[46]. Сложнее понять современных авторов, бездумно цитирующих подобные пассажи.

Вообще, прочтение отечественных обзоров и эссе о влиянии Карема на нашу кухню создает впечатление того, что французский кулинар провел в России чуть ли не большую часть жизни. Между тем он пробыл в Петербурге лишь несколько месяцев 1819 года, работая в Зимнем дворце. Однако за все время ему так и не удалось готовить для царя. Вот почему, исполненный разочарования, он вскоре отбыл в Париж. Справедливости ради следует отметить, что его разочарование было связано не столько с застольными порядками при дворе (которыми он был изрядно впечатлен), сколько с вопиющим казнокрадством, всевозможными интригами и подозрениями, сгущавшимися вокруг него. Так что титул «отца-основателя» русской кухни XIX века, присвоенный Карему нашим общественным мнением, порой кажется немного преувеличенным. Создается ощущение, что француз в какой-то момент просто стал этакой иконой, поклоняться которой было модно и «прогрессивно».

Однако, не отвлекаясь на частности, попробуем сосредоточиться на конкретных вещах – влиянии Карема на русскую кухню. Точнее, даже сказали бы мы, на взаимодействии этих двух явлений: творчества Карема и русской кулинарии, поскольку было бы очень упрощенным не видеть их взаимного обогащения (но и не переоценивать его). Ну что же, давайте по пунктам:

1. Четкая кодификация рецептов и кулинарных приемов. Пожалуй, именно под влиянием Карема наша кулинария перешла от «левшинских рецептов» к ясным технологическим описаниям – в граммах, фунтах, минутах и т. п. Взгляните, например, на два похожих блюда «в исполнении» обоих авторов:

(Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. Москва, 1796, часть пятая, с.8)

Сравните, насколько подробнее нижеследующий рецепт. Причем дело здесь не просто в большем объеме текста, а и в таких деталях, как размер рыбы, четкие указания по разделке, время готовки и т. п.

Сервировка рыбного блюда (иллюстрация из книги А.Карема)

(А.Карем. Искусство французской кухни XIX столетия. СПб, 1867, том 2, с.71)

2. Привнесение в гастрономию характера точной науки. «В этих сочинениях кулинарные операции основаны на химическом анализе и строгих расчетах; рассечение мяс объясняется чертежами; какая-нибудь четверть телятины изображена в трех проекциях с точностью анатомического чертежа; ничто не забыто: от ученого трактата о том, как сделать ловкий надрез между ребрами темно-бурого Аписа, до наставления, как клеить невинные картонажи для boule de gomme или вырезать из бумаги кружево для украшения саженного блюда с рыбой»[47]. По сути дела, речь шла о выработке унифицированных приемов обработки пищи и сервировки блюд, понятных для любого повара в каждой стране.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.