Веселая энциклопедия пищевых растений-целителей - Рябоконь Андрей Александрович - Страница 72

«Васильки во ржи» – слова из песен, сказок. Даже картины есть с таким названием. Рожь веками кормила наши народы. Душистый, ароматный чёрный хлеб вызвал к жизни поговорку: «Нужда заставит калачи есть». Это про тех бедняков-селян, что бежали от помещиков-панов в южные степи – на Дон, Кубань, Слобожанщину… Вместо привычного чёрного хлеба приходилось есть пшеничные калачи. И сейчас люди знающие ценят белки ржаного хлеба выше, чем пшеничного.

(укр. – жито посівне)

Secale cereale L.

Семейство Злаки (Poaceae)

Травянистый однолетник от 60 см до двух метров высотой. Листья 5-10 мм шириной, голые, голубовато-зелёные. Колосковая чешуя – без ости или с остью, значительно более короткой, чем сама чешуя. В длинную шероховатую ость (2–5 см длиной) сужена нижняя цветочная чешуя. Цветение – в июне. Плод – зерновка. Соцветие – колос, 5-15 см длиной, с неломкой осью.

Декандоль утверждал, что древним грекам и римлянам рожь не была известна. Скорее всего, действительно, современники Александра Македонского не знали этого растения, но Плиний уже говорил о ней, называя её Secale (он утверждал, что рожь является основным хлебным растением кельтов, но хлеб из неё, по мнению Плиния, может служить лишь для утоления голода), и Гален указывал на выращивание такого растения во Фракии, Македонии, Фессалии – следовательно, рожь в качестве культурного растения стала известна в начале нашей эры, чуть меньше двух тысяч лет назад. Филологические изыскания наравне с археологическими свидетельствуют в пользу того, что рожь культивировалась именно в этот период среди славянских, германских и кельтских племён. Английское название «Rye», немецкое «Roggen» и русское рожь – явно одного корня. Латинское «Secale» вполне созвучно с бретонским «Segal» и баскским «Cekela» или «Zekhalea», осетинским «сыл» и грузинским «свила».

В книге академика Н.И.Вавилова «Центры происхождения культурных растений» приводится интересное наблюдение – при однообразии культуры этого растения в Европе и Сибири, выдающееся разнообразие сортов этого злака обнаружилось там, где его, можно сказать, никто не ждал – где рожь вовсе не культивировалась, или выращивалась как третьестепенная культура. Это – Армения, Грузия, Иран, Афганистан, Таджикистан, Малая Азия, часть Узбекистана. Во всех этих странах рожь – просто сорняк среди пшеничных или ячменных полей! И ещё одно наблюдение о выращивании злаков: по мере восхождения в горы рожь прямо-таки вытесняет пшеницу. Притом, чем выше в горы, тем процесс этот заметнее.

Иначе говоря, рожь сильнее пшеницы в суровых условиях горного климата с более холодным и коротким летом, на грубых почвах. А раз она сильнее, то ясно и то, что её продвижение на север идёт интенсивнее, чем у пшеницы.

Смесь пшеницы с рожью – так называемый «суржик» или «суржа» – обычный вблизи Кавказа, стал более-менее обычным на юге Украины и России, подарив своё название южному говору, типичному в недалёком прошлом для казаков Кубани, Тихого Дона, окрестностей Харькова и Полтавы.Итак, можно сделать вывод о том, что культура злака, имеющего название рожь посевная – относительно молода по сравнению с культурой пшеницы, ячменя, проса и других. О ней нет сведений о писателях дохристианской эпохи, не сохранилось ржаных зёрен в египетских пирамидах, свайных постройках или иных памятниках древности. Рожь, являясь всего лишь сорным растением, сопровождала озимую пшеницу на юге, постепенно выделяясь в самостоятельную культуру по мере продвижения земледелия (точнее, по мере продвижения пшеницы) на север, где проявила большую приспособленность, устойчивость к суровым климатическим условиям и постепенно вытеснила пшеницу, объективно сформировав основу северного зернового земледелия.

Сегодня рожь выращивают в Северной Америке, Сибири, в Европе – относительно большие посевные площади под рожью были в Польше и Венгрии, Германии, Чехии.

Выпекаемый из ржаной муки чёрный хлеб обладает высокими вкусовыми качествами, содержит полноценные белки и витамины – А, В, Е. рожь – источник железа и крахмала. Причём при тонком размоле и очистке из муки в отруби переходит практически всё железо да вещества, усиливающие перистальтику кишечника и способствующие выведению шлаков. Так что, отруби ещё более полезны, чем ржаной хлеб из муки тонкого помола. Наиболее ценным по сравнению с таким хлебом является хлеб из муки грубого размола или – просто из свежей муки. Для этого можно использовать в домашних условиях запасную кофемолку (если не жалко) или, лучше, маленькую мукомолку, чтобы иметь возможность, например, испечь удивительно вкусные хлебцы из ржаной муки. Кстати, хрустящая корочка чёрного хлеба – важнейший источник витамина В1. Британские врачи-диетологи считают, что ишемическая болезнь сердца гораздо реже встречается у людей, регулярно употребляющих в пищу ржаной хлеб – ведь в нём гораздо больше железа, калия и магния, чем в белом, пшеничном, хлебе. Дополним эту информацию иной – полезно также время от времени покупать в хлебных киосках хлеб из ржаных отрубей.

Было бы ошибкой, увлёкшись пользой ржаного хлеба, полностью переходить на него. Диетологи советуют ограничиться двумя ломтиками за обедом – всё хорошо в меру.

...

Отруби /ударение на первый слог!/для гурманов – или – рецепт из отрубей для гурманов.

100-120 г отпаренных (запаренных предварительно) отрубей пропустить через мясорубку с черносливом, очищенным от косточек (для этого чернослив запаривать тоже следует заранее) – около 200 г – и 100 г изюма. Съесть за три приёма. Этот продукт можно готовить в течение двух-трёх недель при лечении – для нормализации работы кишечника. Во время лечения отрубями желательно пить побольше воды, до 5–6 стаканов. Лучше готовить ежедневно свежий продукт, не заготавливая «впрок».

Розмарин лекарственный

Это растение – не столько пряность, сколько лекарство.

Но и ему следует уделить здесь хоть полстранички, не правда ли?..

Rosmarinus officinalis L.

(семейство яснотковые, или губоцветные – Lamiaceae)

Розмарин – вечнозелёный ветвистый кустарник высотой до полутора мметров с густым белым опушением на четырёхгранных молодых ветках, которые со временем одревесневают и покрываются серо-бурой растрескивающейся корой. Линейные сидячие супротивные листья (до 4 см длиной) с завёрнутыми вниз краями – сверху блестящие, голые, тёмно-зелёные, а снизу имеют белое войлочное опушение. Средняя жилка на листьях сверху как бы вдавлена и снизу рельефно выступает. Голубоватые цветки расположены супротивно в пазухах листьев на кончиках веток. Верхняя губа глубоко двулопастная, нижняя – с широкой крапчатой средней долей и двумя узкими боковыми.

Естественный ареал произрастания розмарина ограничивается сухими каменистыми склонами прибрежных районов Средиземного моря. Розмарин широко культивируется практически во всей Южной Европе (Италия, Франция, Греция и т. д.), на берегах Чёрного моря (особенно, естественно, в Крыму), на Филиппинах и в Индии.

Лекарственным сырьём являются олиственные веточки розмарина, собираемые во время цветения – а точнее, листья, снимаемые с веточек после просушивания. Листья, пряные и горьковатые на вкус, содержат до 2 % почти бесцветного эфирного масла, состоящего из сложных эфиров, дубильных веществ, сесквитерпенов, борнеола, камфена, алкалоидов, тритерпеновых кислот (розмариновой и олеаноловой) и других веществ.

Эфирное масло применяется наравне с листьями при лечении радикулита и ревматизма (масло в составе мазей для растираний, а листья – для ванн). В народной медицине отвар из листьев розмарина применяли в качестве абортивного и вызывающего менструацию средства.

В настоящее время принято использовать настой листьев для полосканий ротовой полости при воспалительных заболеваниях, при белях для влагалищных спринцеваний, а также для компрессов при фурункулах и плохозаживающих ранах.Иногда в ресторанах розмарин применяют и в качестве специи, пряно-горьковатой добавки (разумеется, в очень малом количестве) «по желанию клиента» в некоторые блюда.