Веселая энциклопедия пищевых растений-целителей - Рябоконь Андрей Александрович - Страница 7

(из повести Алекса Леннокса «К звёздам за «артишоками»)

Научная (и не очень научная) фантастика вместе с фэнтези (их стали разделять не так давно, и различия вовсе не принципиальны), согласитесь, многое берёт из жизни. Бытует справедливое мнение, что шокирующие некоторых читателей приёмы прежних и новых писателей, «страдающих» живым воображением – от Жюль Верна до братьев Стругацких и Сергея Лукьяненко – в сущности, не что иное, как попытка ярко, пусть непривычно для «пересічного» – простого – гражданина, «сказочно» и легко доводя ситуации до абсурда, рассказать человеку о нём самом.

Большое видится на расстоянии – а привычное, и утратившее ценность из-за своей обыденности, может блеснуть по-новому, если осветить его новую грань, сознательно утрируя, преувеличивая.

Но для того, чтобы узнать об артишоках, вовсе не обязательно лететь «через тернии – к звёздам». На Земле нашей грешной «терниев» – более чем достаточно. И артишоки тоже, к счастью, имеются в избытке.

Род Артишок (Cynara) филогенетически очень близок широко известному благодаря расторопше (Silibum marianum) роду Silibum. Внешне (габитус) артишок и расторопша также похожи, сходны формой и размерами и семена этих близкородственных растений. Логично, что сходство проявляется и в биохимии (фитохимии), свойствах, особенностях произрастания.

Род, к которому относится артишок настоящий, включает около 12 многолетних видов, природный ареал которых ограничен преимущественно странами Средиземноморья и Канарскими островами. Выращиваются в культуре лишь два близкородственных вида – Cynara cardunculus (кардон, или испанский артишок) и Cynara scolymus, причём последний в дикорастущем состоянии неизвестен. По-видимому, кардон является предком артишока посевного, или настоящего.

Кардон, или испанский артишок, будучи предшественником исследуемого нами растения, в настоящее время дико произрастает в Южной Европе, Северной Африке, на Канарских островах и острове Мадейра; в прошлом был занесен в тропическую Америку, где проявил адвентивные свойства, одичал и распространился на равнинах внетропических областей.Настоящий, или колючий, артишок широко возделывается в Южной Европе (Франция, Италия), ранее возделывался в Краснодарском крае. Известные в прошлом сорта – Лаонский 19, Майкопский 41, Фиолетовый – сейчас можно было бы дополнить добрым десятком сортов, которые выращивают сейчас в Западной и Южной Европе.

АРТИШОК настоящий, или колючий, посевной (украинские названия – артишок посивный, справжний; чешское – артичок; словацкое – артичока бодлиакова, людове артичок; английское – globe artichoke; немецкое – Artischocke; французское – artichaut) – относительно высокий многолетник (около 1 м, а после первого года вегетации, как правило, более метра), имеющий более-менее ветвистый стебель с крупными перисто-рассечёнными, реже простыми, листьями. В первый год образуется мощная листовая розетка; стебель же, несущий генеративные побеги – лишь со второго года вегетации.

Цветение начинается в июне и, в зависимости от ряда факторов, длится до августа или сентября. Цветки собраны в крупные соцветия – корзинки – диаметром обычно от 5 до 12 см, или чуть больше. В пищу используется мясистое цветоложе нераскрывшихся соцветий-корзинок вместе с утолщёнными основаниями чешуй нижних рядов обёртки или, попросту говоря, «бутоны».

Артишок высоко ценился как изысканнейший деликатес ещё в глубокой древности: его изображения встречались близ Фив, на камнях в развалинах древнего храма.

Не зря древние уделяли внимание артишоку – заботясь о самОм растении, возделывая эту интереснейшую культуру, заботились, фактически, о своём здоровье. Современными исследованиями установлено, что в цветоложе нераскрывшихся корзинок содержатся 2,5–3 % белка, 7-15 % углеводов, 3-11 мг% витамина С (аскорбиновой кислоты), витамины группы В, а также 0,4 мг% каротина, 86–88 % воды. Семена содержат около 30 % жиров.

Артишок используют не только в качестве пищевого растения, деликатеса, изысканного овоща, но и в качестве кормового – на зелёный корм и для силосования – а также декоративного и медоносного растения. Комплексное использование этой культуры делает её ценность, а, следовательно, и усилия по скорейшей интродукции, ещё более серьёзными.

Считается, что артишок в условиях умеренных широт Украины и России (по крайней мере, на широтах Киева, Ростова и Харькова, Казани, Липецка и Смоленска) может расти лишь в качестве однолетней культуры – этого, впрочем, вполне достаточно для производства медицинских (аптечных) препаратов – выпускаемых, например, фармацевтической компанией «Здоровье» – для последующей обработки используется в качестве сырья свежесрезанная надземная часть растения (внушительных размеров листовая розетка), не выдерживающая длительного – более суток – хранения.

Но специалистам всё же известно два-три секрета, позволяющих на второй год вегетации доводить артишок до цветения (соответственно, до сбора «кулинарной экзотики», которым является мясистое цветоложе нераскрывшихся корзинок) и даже до плодоношения. Правда, для последующего проращивания годятся лишь процентов пять семян (поскольку до заморозков успевают вызревать далеко не все сформированные семена), зато первую зиму способны выдержать две трети растений!.. Вот они-то, собирающие силы для цветения, и готовы предоставить «пищу для гурманов» – правда, не совсем бесплатно. При сборе бутонов-«колючек» лучше пользоваться плотными перчатками, а, срезав будущий деликатес, напоминающий кактус или свернувшегося ёжика, аккуратно обстригать с него все колючие выросты. Как видим, путь к столу изысканного деликатеса и на самом деле долог и тернист – по крайней мере, для «сопровождающих его лиц»… Что, вероятно, может естественным образом отразиться на соответствующих ресторанных ценах.

Миф о невозможности выращивать – на территории Украины и России (всего лишь одна небольшая оговорка – на Южном берегу Крыма и в Сочи растёт много чего, и не только артишоки, и не только цитрусовые) – миф о невозможности выращивать в наших условиях артишоки для гурманов, надеюсь, развеян окончательно и бесповоротно.

Завершая всесторонний биолого-фантастический экскурс кулинарной окраски, позвольте ещё пару слов о целебном действии «звёздного деликатеса».

В Словакии артишок считается антисклеротическим, диуретическим и антидиабетическим средством [L’udmila Thurzova a kolektiv. Maly atlas liecivych rastlin – Osveta, Martin, 1971]. Экстракт из надземной части артишока настоящего оказывает благоприятное воздействие на печень (гепатопротективное или гепатопротекторное действие), нормализует процессы желчеобразования и желчеотделения, также способен оказывать дезинтоксикационное действие.

Экстракт артишока и пищевые продукты из листовых черешков или цветоложа нераскрывшихся корзинок могут использоваться в период лечения, а также для профилактики ряда заболеваний – атеросклероза, дискинезии желчевыводящих путей по гипотонически-гипокинетическому типу, начальной стадии цирроза печени, бескаменного холецистита, хронического гепатита и почечной недостаточности, хронических интоксикаций (в первую очередь гепатотоксическими веществами – алкалоидами, нитросоединениями, солями тяжёлых металлов и т. д.).

...

Рецепт:

Артишоки отварные

В пищу идут лишь донышки артишоков и основания листьев; верхушки же листьев совершенно несъедобны. Если забыть об этом, то можно уподобиться тем дремучим русским крестьянам, которых Пётр Первый заставлял сажать картошку, а они жевали ботву или ягоды и плевались – хорошо хоть не отравились!..

Приготовить артишоки лучше таким образом: отрезать стебель у самого основания (точнее, у места перехода стебля в будущее соцветие) и срезать твёрдые части листьев.(фактически, говоря «донышко артишока», подразумеваем не весь этот «куст», а именно нераскрывшийся «бутон» – точнее, то, что обещало стать в ближайшем будущем красивым, но – опять же – несъедобным – соцветием)