Веселая энциклопедия пищевых растений-целителей - Рябоконь Андрей Александрович - Страница 47

В глубокой древности миндаль благодаря вкусным семенам начали культивировать в странах Средиземноморья (в сухих субтропических областях). На юге Украины – главным образом в Крыму – миндаль разводят как плодовое растение, в садоводстве его используют также в качестве подвоя персика. Выращивают миндаль также в Закавказье, Средней Азии. Сорта сладкого миндаля, в том числе мягкоскорлупный миндаль (со скорлупой, которую можно счищать вручную), культивируют в Италии, Испании, на юге Франции. Дикорастущий миндаль (горький) можно встретить в горах Копетдага и Южной Армении, на западных отрогах Тянь-Шаня, в Иране, на южных мелкощебнистых горных склонах в Балканах и Малой Азии, вплоть до западного Средиземноморья. В связи с особенностями строения плода и характером использования миндаль формально относят к группе орехоплодных – хотя, конечно же, это растение орехом не является. Самой ценной частью плода является ядро косточки – семя. Сорта миндаля делят на сладкоядерные сорта (форма Amygdalus communis L. f. dulcis DC.) и горькоядерные (форма Amygdalus communis L. f.amara DC.) – последние обладают ядовитыми свойствами вследствие содержания в семенах гликозида амигдалина (2,5–3,5 %), способного высвобождать сильный яд – синильную кислоту. В промышленных условиях производится очистка масла миндаля от амигдалина серной кислотой.

Наиболее ценной составляющей является жирное масло – его содержание достигает 45 % у горького и 62 % у сладкого миндаля. Жирное миндальное масло применялось в медицине в качестве растворителя некоторых инъектируемых веществ при подкожных впрыскиваниях.

Остающийся после переработки семян горького миндаля жмых служил в прошлом веке источником производства горько-миндальной воды, применявшейся при лечении некоторых заболеваний желудочно-кишечного тракта, а также в качестве седативного (успокаивающего) средства. Семена сладкого миндаля используются и сегодня, в частности, для приготовления миндальной эмульсии (так называемое «миндальное молоко»), а жмых под названием «миндальных отрубей» применяется в качестве лечебно-косметического средства для смягчения сухой кожи.Ядра сладких сортов миндаля используют в пищу, применяют в кондитерском производстве.

...

Пасхальный кулич с миндалём.

Два стакана молотого миндаля, 80-100 г какао, по два стакана молока и сахара, полтора стакана муки, полстакана воды, полстакана измельчённых сухарей, 15–16 г сухих дрожжей, ром (3/4 стакана), полстакана красного вина, ? или 1/5 стакана апельсиновых цукатов (если цукатов нет «под рукой», можно обойтись и без них), одна чайная ложка молотой корицы (если Вы не любите корицу, можете смело обойтись без неё), половина чайной ложки молотой гвоздики, сок одного лимона.

Смешав дрожжи, воду и муку, хорошенько размешайте. Через час, когда тесто поднимется, взбейте (лопаточкой), добавьте растёртые с сахаром яичные желтки, миндаль, какао, влейте красное вино, ром, затем, размешивая, добавьте измельчённые цукаты, корицу, гвоздику, лимонный сок. Опять тщательно перемешайте, взбейте, добавляя муку «до нужной кондиции» (тесто не должно становиться чересчур густым). Когда Вы «дошли до нужной кондиции», переложите подготовленное тесто в форму, смазанную маслом и присыпанную сухариками, поставьте в духовку. Кулич можно украсить шоколадной глазурью. С праздником – и приятного аппетита!..

Морковь посевная

В Нидерландах среди картин эпохи Возрождения есть полотно, на котором живописно разлеглись овощи – лук и рядом груда моркови. Жёлтой, как лимон! Оказывается, тогда оранжевой моркови ещё не выращивали! Она появилась только в семнадцатом веке.

Но интерес в этой картине, помимо цвета, вызывает и длина корнеплодов – каждая величиной как сложенный зонтик средних размеров. Почему растили такую? Ответ прост: в крошечной Голландии землю ценили уже тогда, и старались выращивать сорта с корнеплодами подлиннее. Альтрингамская морковь, кстати, «зашкаливает» иногда за полметра – такую морковку можно нести на плече, как винтовку!

(укр. – морква посівна)

Daucus sativus Hoffm. Roehl. (синоним Daucus carota var. sativa Hoffm.)

Семейство Зонтичные или Сельдерейные (Apiaceae)

Морковь посевная представляет собой двулетнее растение с веретеновидным толстым корнем и бороздчатым, до 1 м высотой, шершаво опушенным стеблем (стебель вырастает обычно лишь на второй год, в первый же год формируется лишь листовая розетка). Листья – многократно перисторассечённые. Лепестки мелких цветков, собранных в соцветия-зонтики, белые (окраска цветка, расположенного в центре зонтика, обычно тёмно-красная; его впервые заметил или, по крайней мере, описал, тысячелетия тому назад древний грек, учёный и врач Диоскорид). Плод – овальный или эллиптический. На семенах-полуплодиках, в разрезе почти полукруглых, ясно различаются рёбра, несущие шипики.

О выращивании моркови следует рассказать ещё одну интересную историю. В ХІХ веке овощеводу Е.Грачёву показалось, что более вкусная морковь вызревает в грозовое лето. Через много лет одна из его родственниц вспомнила об этом. И провела эксперимент. От громоотводов протянула целую сеть из тонкой проволоки. Хотя лето 1892 года и не отличалось обилием гроз, на опытных грядках морковь оказалась вкуснее. Кстати, вес «опытных» корнеплодов тоже был побольше.

Что касается истории происхождения моркови посевной, сперва следует обратиться к сообщениям классиков древности: греки Теофраст и Диоскорид упоминали в своих сочинениях об этом растении, приводя названия «каротон» и «стафилинос» (под словом «даукус» от глагола «дайо», что значит «согреваю», и значительно позднее «перекочевавшим» к моркови, они в те времена понимали совсем другое растение из семейства зонтичных); Гиппократ тоже упоминал о моркови; Плиний называл её полевым пастернаком. Великий Абу Али ибн Сина (в западном произношении – Авиценна) в своём «Каноне врачебных наук» просто воспевал это растение, отмечая, что её «корень приятно помыслы постельные движет». Другие восточные писатели под арабским названием «гицар» описывали растение с жёлтыми и красными корнями. Колумелла и другие римские писатели называли морковь «каротой». На раскопках в древнеримском Геркулануме археологи обнаружили изображение моркови на стене одного из домов. Многие свидетельства говорят о том, что морковь была известна человечеству в течение последних трёх или четырёх тысячелетий. Некоторые учёные высказывают предположение, что морковь была известна древнему человеку за несколько тысячелетий до нашей эры.

Сегодня мы уже многое знаем об истории этого замечательного овощного растения. Всё современное богатство и разнообразие сортов моркови «восходит своими корнями» к окультуриванию дикой моркови Средиземноморья, ещё в древности распространившейся по Европе (на территории Швейцарии в древних свайных постройках учёные обнаружили окаменелости, в том числе окаменевший корень моркови), а позже и по всему миру. Сегодня во Франции и в Германии даже сформировалась новогодняя традиция (преобразовавшаяся из крестьянских обычаев Средневековья) одаривать друг другу морковь, пролежавшую в меду – вручая «медовую морковь», желали красоты столько, сколько в моркови, сладости в жизни, нежности, как в этой нежной и вкусной пище. А в Киевской Руси заболевшим часто давали масло «подсвеченное» морковью, то есть морковным соком. Действительно, употреблять в пищу морковь имеет смысл только с маслом (желательно растительным), поскольку лишь в масле каротин преобразуется в усваиваемый нашим организмом витамин А.

По всей видимости, современная культурная морковь является результатом селекции целой группы родственных видов, причём направления селекции столетиями велись примерно в одном направлении – по внешнему виду и окраске корня, позже по размерам и весу – чем и объясняется сходство культурных форм.