Веселая энциклопедия пищевых растений-целителей - Рябоконь Андрей Александрович - Страница 35

Распространён каштан съедобный в западных районах Закавказья, причерноморских областях Малой Азии, а также в Южной Европе. Культивируется на западе Украины (Прикарпатье), в Крыму, в Молдавии, Франции, Италии, Азербайджане, Испании.Благодаря давней истории культивирования, каштан может похвастать разносторонним использованием (ценность древесины возрастает благодаря её устойчивости против гниения, она мало повреждается насекомыми-древоточцами, легко полируется, находя применение не только в качестве материала для постройки домов, но и в бочарном производстве, и в столярном деле). В первую очередь каштан съедобный известен, конечно же, как орехоплодное дерево. В мире насчитывается более пятисот сортов съедобного каштана, которые отличаются весом, размерами, вкусом и сахаристостью плодов. Некоторые, наиболее ценные сорта называют «марроны».

Орехи каштана состоят в основном из углеводов – крахмала (около 62 %) и сахара (почти 16,7 %). Достаточно много в плодах съедобного каштана белков (6 %) и жира (2,3 %), есть витамины (в незрелых плодах относительно много витамина С), органические кислоты, ферменты.

Орехи употребляются в пищу печёными (с солью), вареными (например, в виде пюре), жареными, засахарёнными, а также, естественно, в свежем виде. Засахарённые каштаны являются предметом экспорта для Франции. В кондитерской промышленности Западной Европы плоды используются при изготовлении пирожных и некоторых сортов шоколада, а также для начинки мороженого и конфет, из них получают спирт, готовят компоты и напиток, напоминающий по вкусу кофейный.

Сорта группы марронов отличаются более крупными размерами, весом до 20 г, более тонкой кожурой.Нектар, выделяемый цветками каштана, охотно собирают пчёлы. Мёд, собираемый ими вблизи насаждений каштана съедобного, имеет, подобно гречишному, более тёмную окраску, и своеобразный – с лёгкой горчинкой – вкус.

Отвар или настой из различных частей каштана (содержащих дубильные вещества) используют в качестве противоожогового, вяжущего и достаточно эффективного ранозаживляющего средства.

Рассказывая о каштане съедобном, стоит упомянуть его ближайшего родственника – каштан американский, или зубчатый (Castanea dentata Borkh.) – несколько отличающийся внешне. Листья у него с клиновидным основанием и крупными зубцами по краю, а плод к верхушке сужается. Деревья отличаются большей морозоустойчивостью по сравнению с предыдущим видом – каштан американский легко выдерживает мороза до -28 градусов по шкале Цельсия. Но зато подвергаются массовому поражению азиатским грибком-паразитом Endothi parasitica And. В зрелых сухих плодах американского каштана содержится почти 80 % углеводов, более десяти процентов белка и 7,8 % жира; в дубильном экстракте, что получают из древесины, содержится более 30 % танинов, которые очень важны при выделке кожаных ремней и других изделий (подошвенной кожи для обуви и т. д.). Считается, что плоды американского каштана превосходят по своим вкусовым качествам плоды своего родственника из Европы, даже вкуснее «марронов». Американцы, кстати, называют плоды своего каштана “sweet chestnut” – «сладкий каштан». Употребляют их в пищу поджаренными или же свежими.

Кизил настоящий

Древние греки – это известно абсолютно точно – употребляли в пищу солёный кизил, а не только маслины. Иногда создаётся впечатление, что древние вообще лучше нас знали многие растения, и умели их использовать в быту, в повседневности.

На Кавказе и в Закавказье, в местах, окружающих древнюю легендарную Колхиду – кратковременное пристанище и цель отважных аргонавтов, плывших во главе с Ясоном за тем самым золотым руном – и по сей день кизил является излюбленной приправой к мясным блюдам. Это – незаменимый атрибут национальной кухни. Чего стоит один только кизиловый «лаваш» – мелко размолотые плоды, застывающие в жарких солнечных лучах?.. Кстати, и правда – сколько стоит, уважаемый?

(укр. – дерен справжній)

Cornus mas L.

Семейство Кизиловые (Cornaceae)

Кустарник или небольшое деревце от двух до пяти (значительно реже до девяти) метров высотой.

Листья на коротких черешках, заострённые, продолговато-яйцевидные или продолговато-эллиптические, супротивные. Жёлтые цветки (в пазушных зонтиковидних соцветиях до тридцати цветков) начинают цвести до до распускания листьев (обычно в марте, заканчивая цветение в апреле). Плод – красная, реже жёлтая, продолговатая костянка. Зрелые плоды обычно тёмно-красные. Известны крупноплодные сорта с белыми плодами грушевидной формы, достигающими трёх сантиметров в длину.

В Украине встречается в лесах, среди кустарников – довольно часто в Крыму и Западной Лесостепи (наиболее распространён в Николаевской, Одесской и Хмельницкой областях), значительно реже в Закарпатье и Черкасской области. Кизил можно встретить на Кавказе, в Молдавии, на Балканах и в Малой Азии, довольно часто в Средиземноморье.Ближайшим родственником кизила является свидина, использующаяся в качестве декоративного растения.

В плодах кизила содержится более 8 % глюкозы и фруктозы (примерно в равных количествах), почти 3 % яблочной кислоты, а также другие органические кислоты (лимонную, янтарную), витамин С, дубильне красящие вещества, пектин, эфирное масло, фитонциды; из микроэлементов – относительно много железа и калия. В семенах обнаружено почти 34 % жирного масла. В коре найден гликозид корнин. Фитонциды, содержащиеся в плодах, способны подавлять развитие дизентерийных, тифозних и других микробов. В сочетании с выраженными вяжущими свойствами это оказывает положительное действие при лечении разнообразных заболеваний желудочно-кишечного тракта, в том числе сопровождающихся кровотечениями, а также при поносах (детям назначают кисели из плодов кизила) и заболеваниях полости рта.

Китайская народная медицина давно включила кизил в свой целебный арсенал для лечения самых разнообразных заболеваний – плоды используют при болях в пояснице, туберкулёзе, шуме в ушах (подобно листьям гинкго) и учащённом мочеиспускании, а также в качестве тонизирующего и общеукрепляющего средства. Если плоды кизила следует принимать при нарушениях обмена веществ, подагре и малокровии, кожных заболеваниях, то отвар из корней или коры кизила является противомалярийным средством.

Плоды часто употребляют в пищу в сыром виде – они имеют приятный аромат, исчезающий после термообработки, и кисловато-сладкий вкус. Но ещё чаще плоды перерабатываются в кисели, варенье, сиропы, наливки, из них готовят пастилу и мармелад.

Во Франции из плодов кизила готовят слабоалкогольный напиток, известный как Vin de Cornculle.

В национальной кавказской кухне плоды кизила добавляют в свежем или сушёном виде преимущественно к мясным блюдам.

Компот из плодов кизила и дикой груши эффективен не только против поноса – это почти незаменимое средство при лечении почечно-каменной и мочекаменной болезни, сопровождающейся воспалительными процессами.Из хорошо обжаренных семян можно приготовить суррогат кофе.

...

Варенье.

Для того, чтобы сварить из кизила варенье, вам потребуется 1 кг плодов, 2 стакана воды и полтора кг сахара.

После того как вы промыли плоды, удалили из них семена (косточки), погрузите плоды на пять минут в кипящую воду, а затем процедите. Варить следует 10 минут – в сиропе, приготовленном из сахара и воды. Через 8 часов проварить ещё раз в том же сиропе до готовности. После охлаждения разложить в стеклянные банки.

Клевер пашенный

…Как правильно – квасить или заквашивать? Наверное, всё-таки квасить… тем более, что это дело у нас любят – практически повсеместно!;)

…и клевера «это дело» касается, оказывается, не меньше, чем квашеной капусты!

Trifolium arvense