Веселая энциклопедия пищевых растений-целителей - Рябоконь Андрей Александрович - Страница 16

В диком состоянии вишня обыкновенная неизвестна. Похоже, что в её происхождении принимала активное участие дикая жительница степи вишня кустарниковая – Cerasus fruticosa (Pall.) G. Woron. – представляющая собой шаровидный кустарник около метра высотой (точнее, от 0,2 до 2-х метров), зимостойкий и засухоустойчивый. Лучшие формы дикорастущей кустарниковой вишни давно введены в культуру и стали, так сказать, объектом народной селекции. Ещё И.В. Мичурин использовал кустарниковую вишню при выведении морозостойкого сорта «Плодородная Мичурина» и многих других сортов.

Собственно, вишня Владимирская – это тоже всего лишь сорт вишни обыкновенной, но сорт наиболее, пожалуй, известный и полезный одновременно. Вишня обыкновенная – деревцо высотой около трёх метров или чуть больше (редко встречаются старые экземпляры высотой 7–8 метров), с почти шаровидной кроной. Ствол покрыт тёмной корой и – характерный признак – отслаивающейся кольцевой коркой.

Цветки располагаются на длинных (2–4 см) цветоножках, собраны в зонтиковидные соцветия по 2–4 цветка, распускаются в апреле-мае одновременно с листьями или несколько раньше, чем они. Плоды шаровидные или сплюснуто шаровидные сочные костянки, 12–15 мм в диаметре (внутри плодов – семена шаровидной формы, по одному в каждом сочном плодике), окраска кожицы может быть и светло-красной и тёмно-красной.

Итак, вишня обыкновенная известна только в культуре. Культивируемая и местами одичавшая вишня встречается почти по всей умеренной и субтропической Евразии, Америке, её можно повстречать в Австралии, Африке и Тасмании. Что касается Европы, то особенно много вишни в Италии, Германии, а на территории Соединённых Штатов «ударными» в этом отношении являются Калифорния, Висконсин, Орегон и Мичиган.По характеру хозяйственного использования сорта вишни можно разделить на десертные, столовые и технические. Десертные сорта обладают, что отражено в названии, отменными вкусовыми качествами, плоды этих вишен (сорта «Гортензия», «Английская ранняя», «Кентская») потребляются обычно в свежем виде. Нам более известны не менее вкусные столовые сорта – «Владимирская» (которую иногда выделяют в отдельный «вид»), «Лотовка» и «Краса Севера». Среди технических наиболее известные сорта – «Морель ранняя» и «Любская», довольно кислая на вкус. Есть ещё неплохой сорт «Растунья», сорта «Гриот Победа», «Гриот Остгеймский», «Черноплодная Чистякова» и множество других.

Говоря о сортовом разнообразии вишни нельзя не упомянуть о среднеазиатском жителе – вишне бородавчатой с Туркестанского хребта. Растёт она по сухим склонам, способна пережить, кажется, любую, самую страшную, засуху. Высотой – с картофельный куст. Форма компактная – подушка подушкой. Вот и стелются вишнёвые «подушки» по раскалённым камням под жарким южным солнцем. В горах такая форма очень выгодна – в жару внутри «подушки» прохладнее, чем снаружи. А в холод, ночью – соответственно, теплее, дневные солнечные лучи словно задерживаются здесь на ночь. Свой мир. Свой микроклимат. Плодики мелкие, словно это не вишня, а брусника. Зато кисло-сладкие, обычного для вишни цвета.

Аксакалы до сих пор рассказывают, что когда-то, в прежние времена, бородавчатой вишни было меньше. Она разрослась, когда люди, по давней привычке преобразуя всё вокруг себя, вырубили крупные дерева – арчу и клёны. Наверное, это одно из редчайших исключений, когда последствия антропогенного воздействия на природы имеют и положительный аспект. Кстати, туркестанские садоводы вишню бородавчатую любят за то, что на неё можно прививать хорошие сорта. Плоды на привое такие же вкусные, как на культурном растении, а сад вокруг не засоряется порослью – согласитесь, большой плюс – ведь дикий подвой не даёт корневых отпрысков, как обычная кислая вишня. Именно этот признак и не позволяет причислить бородавчатую вишню к числу предков культурных сортов.

На сухих каменистых склонах и в светлых лесах Крыма и Западной Лесостепи (в Украине) иногда можно встретить другую родственницу знакомых уже нам вишен – магалебку или вишню антипку, Cerasus mahaleb (L.) Mill. Ещё реже антипка встречается в Прикарпатье (в Черновицкой области), но часто культивируется, даже используется в декоративных целях. Она чуть повыше вишни обыкновенной, но, конечно, будет поменьше черешни.Возвращаясь к разговору о происхождении культурной вишни, надо отметить, что, скорее всего, «родилась» она несколько тысячелетий тому назад от скрещивания степной (кустарниковой) вишни и другого растения, «отдавшего в приданое» культурным наследницам относительно высокий ствол – черешни. Именно таким представляется сегодня происхождение культурной вишни. Хотя вряд ли покров тайны когда-нибудь полностью соскользнёт с её прошлого.

В семенах вишни обыкновенной содержится почти 39 % жирного масла с йодным числом, более высоким, чем у остальных представителей рода Cerasus. Часто при технической переработке отходов – после получения, к примеру, ликёра – «косточки» (семена) используются для добычи масла. Желтовато-красная, тяжёлая и плотная древесина вишни является ценным сырьём для изготовления сравнительно мелких столярных и даже токарных изделий, а выделяемая при гуммозе вишнёвая камедь раньше использовалась при отделке тканей.

В мякоти плодов обыкновенной вишни содержится более 5 % глюкозы (по крайней мере, не менее 3,8 % – у разных сортов эти цифры могут варьировать), почти один процент сахарозы и более 4 % (от 3,3 до 4,4 %) фруктозы. При этом повышенное содержание кислот (у сорта «Идеал», например, до 2,4 %) как бы скрывает сладкий вкус плодов. Лимонная (до 2,1 %) и яблочная кислоты, каротин, витамины С и РР, дубильные вещества и пектины, высокое содержание фолиевой кислоты (суточная потребность человека в ней около одного миллиграмма) делают вишню почти незаменимым продуктом питания. Причём, если плоды остаются дозревать на деревьях «лишние» пару недель при солнечной погоде, содержание фолиевой кислоты повышается в 10 и даже в 100 раз!.. Подобное же «поведение» незаменимой для человека фолиевой кислоты наблюдается в процессе созревания и у малины. Напомним, что фолиевая кислота (водорастворимый витамин из группы В) в качестве кофермента принимает участие в реакциях синтеза азотистых соединений, в процессе кроветворения; содержится главным образом в печени, почках, дрожжах и салатных овощах. Нехватка (недостаток) фолиевой кислоты приводит к малокровию и другим заболеваниям.

По поводу других витаминов надо помнить, что чем темнее окраска мякоти плодов, тем больше содержится в ней веществ с Р-витаминной активностью.

То, что вишня богата кумаринами (особенно оксикумаринами), делает её ещё более ценным растением. Как известно, кумарины играют большую роль в нормализации процессов свёртывания крови – они снижают избыточную свёртываемость и предупреждают возникновение тромбов, а следовательно служат профилактикой ряда заболеваний, в том числе инфарктов или инсультов, которые могут возникнуть из-за закупорки тромбами важнейших кровеносных артерий или более мелких кровеносных сосудов.Интересно, что в плодах вишни много меди (почти 12 мг на один килограмм плодов), калия, магния и железа – мы все знаем с детства, что надо есть яблоки, потому что в них много железа, так вот: в мякоти вишнёвых плодов железа больше, чем в яблоках!..

Надо иметь в виду, что в косточках вишни содержится амигдалин: а влияние высоких доз гликозида амигдалина проявляется сильными болями в сердце и желудке, если применяются настойки на целых плодах вишни, без удаления косточек (когда в спирт переходят значительные дозы амигдалина), или другие продукты питания, приготовленные аналогичным образом. Иногда мякоть свежих вишен может приобретать «благодаря» этому веществу горьковатый привкус. Отравления не наблюдаются при употреблении в пищу СВАРЕННЫХ с косточками продуктов – варенья и компотов. Дело в том, что амигдалаза при высоких температурах (подобно другим ферментам) теряет свою активность, и амигдалин не расщепляется на составные части, в том числе на глюкозу и страшный яд – синильную кислоту.