Этюды о питании - Могильный Н. П. - Страница 87

Заправляют салаты из овощей.

Заправка горчичная

1 ст. растительного масла, 2 яичных желтка, 1 столовая ложка горчицы, 1 ст. 3 %-ного уксуса, сахар, соль, перец по вкусу.

Столовую горчицу, сырые яичные желтки, соль, сахар растереть до получения однородной массы. Тоненькой струйкой при непрерывном помешивании массы влить в нее растительное масло. Каждую последующую порцию масла вливать только после того, как предыдущая эмульгирует. Развести смесь уксусом, добавить перец и размешать.

Заправляют винегреты, овощные салаты.

Заправка горчичная с чесноком

1 ст. растительного масла, 1 столовая ложка горчицы, 1 ст. 3 %-ного уксуса, 1 головка чеснока, соль, сахар, перец по вкусу.

Приготовить заправку горчичную. Чеснок мелко нарубить и смешать с заправкой.

Заправляют салаты из свежих, малосольных и соленых огурцов, помидоров, сладкого стручкового перца и пр.

Заправка провансаль

1 яичный желток, 1 чайная ложка горчицы, 2 столовые ложки растительного масла, 1/2 ст. 3 %-ного уксуса, соль по вкусу.

Сырой яичный желток растереть с солью, добавить горчицу, хорошо размешать, постепенно влить охлажденное масло. Затем тщательно все перемешать, чтобы масса загустела, и после этого развести уксусом до консистенции сметаны.

Заправлять рыбные салаты.

Соус майонез

3 яичных желтка, 2 ст. растительного масла, Уа ст. 3 %-ного уксуса, чайная ложка столовой горчицы, сахар, соль по вкусу.

Сырые яичные желтки тщательно растереть с горчицей, солью и сахаром Полученную смесь и растительное масло поставить в холодильник на 1 час. Выложить охлажденную смесь в небольшую эмалированную кастрюлю и тонкой струйкой вливать в нее растительное масло. При этом смесь непрерывно смешивать миксером до образования эластичной густой массы, которая легко отстает от стенок кастрюли. В полученную массу при непрерывной работе миксера влить уксус. Если масло отслоится от яичной смеси, в отдельной посуде растереть яичный желток и, также работая миксером, постепенно добавить ранее приготовленную смесь.

Самое широкое применение.

Заканчивая разговор о закусках, хотим напомнить, что успех их приготовления зависит главным образом от наличия продуктов и личной фантазии. Веточки зелени петрушки или укропа, аккуратно уложенные между ломтиками колбасы — и уже совсем другой вид принимает закуска. И уж совсем празднично будет выглядеть обычная колбаса, если уложить ее ломтики на листочек зеленого салата, по ободу тарелки выложить фигурный бордюр из огурцов…

Никогда не относитесь к кулинарному рецепту как к догме. Нет нужного продукта — замените его тем, что имеется в наличии. И кто знает, возможно, эта замена придаст блюду новые вкусовые и эстетические качества. Особенно это характерно для закусок. Сколько бы рецептов их вы ни собрали — все равно они не смогут заменить собственной фантазии. Рассматривайте их не более, как подсказку.

НА ЧУЖОЙ ОБЕД НАДЕЙСЯ, А СВОЙ ПОДАВАЙ!

Супы

Суп для нас сегодня столь же привычен, как и ломоть хлеба. Когда же человек впервые приготовил это кушанье? Однозначно ответить на этот вопрос вряд ли кто сможет. С уверенностью можно сказать лишь, что изобретению этого блюда предшествовал довольно длительный период развития человеческой цивилизации. Ведь до появления глиняной посуды ни о какой горячей жидкой пище и говорить не приходилось — не в ладонях же ее варили. Правда, некоторые кочевые народы умудрялись варить похлебку в деревянных и даже кожаных «кастрюлях». Делали они это с помощью раскаленных на огне камней, которые бросали в варево. Получалось, что жидкость прогревалась не снаружи, а изнутри. Однако это скорее исключение, чем правило.

Каждый народ изобретал свой суп. Поэтому и знакомство с этим кушаньем у разные народов произошло в разное время.

Например, китайцы — эти общепризнанные лидеры в области кулинарного искусства, знали суп за несколько тысячелетий до нашей эры. Об этом свидетельствуют рецепты, составленные китайскими поварами более 5 тыс. лет назад. В одной из книг того времени можно, например, прочитать о супе из голубиных яиц, который назывался «Золотые луны в серебряном море». Судя по этому рецепту, уже в те далекие времена китайцы не были новичками в приготовлении жидких кушаний.

Любили полакомиться наваристым бульоном и древние египтяне. И уж, как водится, существует много легенд об изобретении этого кушанья. Одна из них даже записана на стене храма Осириса в Мемфисе. В ней поведано о том, как впервые был приготовлен так любимый многими народами куриный бульон. Согласно этой легенде, дело происходило в III тысячелетии до нашей эры. Вконец изголодавшийся раб украл у хозяина курицу и то ли в спешке, то ли из хитрости, чтобы не нашли, спрятал ее в горшке с кипящей водой. И не застань стражники воришку на месте преступления, возможно, человечество бы и не узнало нового кушанья. Но раб был пойман, что называется, с поличным. Когда его схватили, он спешно доедал куриную ножку, а напротив стоял горшок с варевом. Беднягу схватили и доставили к хозяину, а в качестве вещественного доказательства принесли и злополучный горшок с варевом, аромат которого аппетитно щекотал ноздри хозяина. Не удержавшись от соблазна, он попросил дать ему немного отвара и кусок курицы. И, о чудо! Кушанье настолько понравилось хозяину, что он сменил гнев на милость и не только не казнил раба, но и сделал его придворным поваром. Остается добавить, что хозяином раба был сам фараон.

С тех пор в число поклонников этого бульона входят целые народы, а само кушанье придает не только силы, но и вдохновляет на творчество. Так, существует притча о том, что на вопрос, заданный Джузеппе Верди: «В чем маэстро черпает вдохновение?» — известный композитор ответил: «В чашке куриного бульона». Кто знает, может, в этой шутке гения есть доля истины, ведь хорошо приготовленное и с аппетитом съеденное любимое блюдо настраивает на положительные эмоции.

Недаром многие выдающиеся личности прошлого испытывали особую любовь к супу. Вот как об этом написал известный советский беллетрист Л.И. Борисов: «Дюма обожает суп, Гюго — тоже. Мольер и Расин могли говорить о супе, как о первой любви. Людовик XII варил сам себе раковый суп. Бальзак изобрел кофе из корешков моркови и свеклы — это его суп. Почтенный болтун Скриб придумал изречение "Суп, это да, все прочее — литература". Великий Лафонтен прославил суп в баснях.

Многие кухни мира могут похвастать своими оригинальными супами. Не является исключением и русская кулинария. Щи, борщи, рассольники, солянки, окрошки — за каждым из этих названий стоят десятки кушаний самой высокой пробы.

Жидкие блюда русской кухни первоначально называли не супами, а хлебовом, похлебками. Так, в словаре В.И. Даля слово «похлебка», по существу, является синонимом супа в современном его понимании. «Похлебка, — читаем у Даля, — всякая жидкая пища, которую хлебают, едят ложкою». Он же добавляет: «Нередко путают производные от «хлеб», «хлебать», и различить их нелегко: похлебство, вероятно от «хлеб».

Слово суп, по всей вероятности, вошло в русский лексикон в эпоху Петра I. К этому времени Россия уже знала бесчисленное множество жидких кушаний, которые имели свои собственные названия. Вероятно, поэтому даже в наше время, т. е. спустя почти три столетия, редкая хозяйка назовет супом те же щи или окрошку. Это лишний раз свидетельствует о глубоких национальных корнях русских блюд первой подачи. За блюдами же, которые имеют много общего с иностранными кушаньями (картофельные, крупяные), довольно легко утвердилось название суп.