Этюды о питании - Могильный Н. П. - Страница 38

Да и в наше время жители многих районов России активно собирают лесную ягоду. Особенно богаты дикорастущими ягодами Сибирь, Дальний Восток, Европейский Север. Ученые Сибирского отделения АН СССР подсчитали, что ориентировочные запасы Сибири и Дальнего Востока, например, по бруснике составляют 3 миллиона тонн, по малине — 1,5, черной смородине — 0,8, голубике и клюкве — около 0,5 миллиона тонн. В лесах и тундрах Европейского Севера урожай клюквы и брусники составляет примерно 1 миллион тонн.

Не жалуются на недостаток ягод и опытные ягодники других районов России.

Красные от земляники косогоры, душистые малинники, клюквенные болота — не редкость для жителей Нечерноземья.

Особенно много клюквы растет на болотах Костромской, Кировской, Калининской областей.

Давайте же поближе познакомимся с ягодной кухней россиян. Основу ее составляют всевозможные сладкие блюда и напитки.

Ягодная кухня

Малиновый суп с вишневыми варениками

800 г малины, 4–6 столовые ложки сахара, 4 чайные ложки крахмала. Для вареников: 400 г муки, 1 яйцо, 1 ст. воды, 1 ст. вишен.

Малину засыпать сахаром и оставить на 2–3 час в холодильнике. Затем слить сок, а ягоды залить водой (4 стакана) довести до кипения, добавить сахар, сок и дать еще раз закипеть. Крахмал (из расчета на 1 стакан ягодного сока 2 чайные ложки крахмала), развести в небольшом количестве холодной воды, хорошенько размешать и медленно вливать в процеженный ягодный отвар, помешивая. Дать супу еще раз вскипеть.

Затем приготовить маленькие варенички из вишен, которые делаются так: из муки, воды и яйца замесить пресное тесто (вымесить его хорошо) и раскатать очень тонким пластом. На одну половину пласта — в несколько рядов по одной ягодке — разложить вишни без косточек и накрыть их другой половиной теста. Затем пальцем обжать тесто вокруг каждой ягоды и вырезать выемкой или рюмкой каждую ягодку. Полученные вареники сварить в кипящей воде. В тарелку с супом положить по несколько вареников и свежих ягод малины.

Суп из лесной земляники с клецками

1 кг земляники, 1/2 ст. воды, 100 г сахарного песка, 1,5 л молока. Для клецк: 40 г сливочного масла, 2 яйца, 1/2 ст. пшеничной муки, 1/2 ст. молока.

Землянику перебрать, выложить в миску, засыпать сахаром и оставить на 3–4 час. Образовавшийся сок слить, а ягоды залить водой и довести до кипения, но не кипятить. Затем смешать этот отвар с соком.

Приготовить клецки, как описано в разделе «Что подать к супам».

Молоко довести до кипения и сварить в нем клецки. Готовые, они всплывают наверх. Вынуть клецки из молока и положить в приготовленную землянику с соком. Туда же вылить остывшее молоко. Суп готов. Едят его холодным.

Этот суп можно сварить и из черники с добавлением корицы.

Ягодно-молочная мурцовка

200 г ягод, 300 г молока (можно сливки), 7-10 кусков белого хлеба (или черного), сахар по вкусу.

Зачерствевший хлеб (без корок) нарезать небольшими кубиками, уложить в миску, посыпать сахаром, сверху выложить ягоды и залить холодным молоком или сливками. Поставить в холодильник и подождать, пока растворится сахар.

Ягоды для мурцовки подойдут самые разные: земляника, черника, малина и др. Вместо сахара можно добавить мед. Это придает супу аромат и новый вкус.

Ягодный суп с манной крупой

200 г ягод (малина, земляника), 1 столовая ложка манной крупы, 1/3 ст. сахара, 4 ст. воды.

Отобрать крупные экземпляры ягод, засыпать их столовой ложкой сахара и поставить в холодное место (для гарнира). Остальные ягоды размять, залить водой (3 стакана), довести до кипения и оставить настаиваться 20–30 мин. Затем отвар процедить, оставшуюся густую массу протереть и соединить с отваром, добавить до нормы горячую воду, сахар и довести до кипения. В кипящий отвар всыпать тонкой струйкой манную крупу при непрерывном помешивании и варить минут 15–20. Затем положить в суп отобранные ягоды вместе с выделившимся из них соком и довести до кипения. Подавать лучше в холодном виде. При подаче можно добавить сливки.

Скорый яблочно-ягодный суп

По 300 г яблок и ягод, цедра 1 лимона, 2 чайные ложки крахмала, 2 столовые ложки сахара, сок 1/2 лимона, щепотка корицы, 1 ст. воды, 1 ст. столового белого вина.

Яблоки очистить, промыть, удалить сердцевину, мелко нарезать. Ягоды (малину, клубнику, чернику, землянику) перебрать, промыть в холодной воде и откинуть на сито. Цедру лимона натереть на мелкой терке. Затем яблоки, ягоды и цедру лимона перемешать, добавить немного воды и все это при помощи миксера взбить в пюре. Вылить в пюре оставшуюся воду и поставить варить. Когда масса закипит, снять ее с огня и добавить разведенный в вине крахмал. Для вкуса добавить в суп сахар, корицу и лимонный сок.

Этот суп хорош как в теплом, так и в холодном виде. В тарелку с таким супом можно положить 1–2 столовые ложки мороженого.

Ягоды с краснокочанной капустой

500 г ягод, 1 кг краснокочанной капусты, 40 г сливочного масла, сок 1 лимона, 2–3 столовые ложки ягодного (малиновый) сиропа или меда, гвоздика, черный молотый перец по вкусу.

Ягоды (какие есть) перебрать, промыть в холодной воде и откинуть на сито. Капусту мелко нашинковать, добавить гвоздику, перец и тушить со сливочным маслом. Как только капуста будет готова, добавить ягоды, лимонный сок, сироп или мед, все хорошо перемешать.

Кислая капуста с ягодами

500 г капусты, по 200 г брусники и красной смородины, сок 1 лимона, сахар или мед по вкусу, 50 г сливочного масла.

Кислую рубленую капусту тушить с маслом почти до готовности. Затем добавить лимонный сок, сахар или мед, ягоды брусники, все перемешать, выложить в огнеупорный горшочек и поставить в предварительно нагретую духовку. Тушить при средней температуре 15–20 мин. Затем горшочек вынуть, насыпать сверху ягоды смородины, посыпать их сахаром или полить медом и тушить еще 7-10 мин.

Яблоки, фаршированные ягодами с кислой капустой

5–6 крупных яблок, 200 г брусники, сахар или мед по вкусу, 500 г квашеной капусты, 1 луковица, 50 г сливочного масла, сок из 1 лимона, соль по вкусу.

Лук очистить, мелко изрубить, поджарить на масле, добавить капусту, 1–2 столовые ложки воды, натертое яблоко и тушить почти до готовности. Затем капусту переложить в огнеупорный горшок, добавить лимонный сок, сахар и соль, все перемешать, поставить в разогретую духовку и тушить при средней температуре 15 мин. Между тем, яблоки вымыть, не разрезая удалить из них сердцевину, начинить их брусникой, смешанной с медом или посыпанной сахаром, уложить на капусту по краям горшка и запекать в горячей духовке еще около 15 мин.

Ягодный омлет

200 г ягод, 50 г сливочного масла, 2 чайные ложки сахара, 2 столовые ложки сливок, 1 столовая ложка десертного вина.

Для омлета: 6 яиц, 1/2 ст. молока, 1 чайная ложка сахара, щепотка соли, 40 г сливочного масла (для жарки), 3 столовые ложки сахарной пудры.

Ягоды (земляника, малина) перебрать, промыть, откинуть на сито. Затем ягоды уложить в сковородку и тушить в течение 3 мин на сливочном масле. Затем их аккуратно помешать, посыпать сахаром и тушить еще 2–3 мин. Сковороду снять с огня и облить ягоды сливками и вином.

Для омлета яйца, охлажденное молоко, сахар и соль взбить до пены. Сливочное масло растопить на широкой сковороде, вылить в нее взбитые яйца и жарить на медленном огне. Как только омлет зажарится, на половину его выложить ягоды и накрыть их другой половиной. Омлет с начинкой переложить на предварительно подогретую тарелку, посыпать сверху сахарной пудрой и сразу подать на стол.