Этюды о питании - Могильный Н. П. - Страница 25

Отечественная промышленность вырабатывает сметану разной жирности: 10, 15, 20, 25 и 30 %. Продукт этот имеет высокую пищевую и биологическую ценность, которая обусловлена значительным содержанием жира, белков, жирорастворимых витаминов, молочной кислоты. Особенно полезна сметана при переутомлении, снижении аппетита, недостатке витаминов.

Трудно переоценить значение сметаны в русской кулинарии. Ее используют для заправки самых разных блюд и закусок, тушения, жарки, запекания.

Если вы хотите зажарить курицу, гуся, либо поросенка в духовке так, чтобы образовалась ароматная хрустящая корочка, смажьте их сметаной. Всегда уместно добавить немного сметаны в горшок, где тушатся овощи, рыба или мясо. И блины, не блины если к ним не подать сметану. В общем это тот продукт, который как нельзя лучше отвечает вкусам и привычкам русских людей. Однако опять же хотим предупредить тех, кто питает особую слабость к сметане и готов за раз съедать ее по несколько стаканов. Продукт этот очень калорийный. В стакане сметаны 20 %-ной жирности содержится более 400 килокалорий, т. е. примерно столько же, сколько в 200 граммах жирной баранины.

Творог

Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него — сырными (вспомните знакомые сырники). Объяснения этому названию мы не встречали, но оно настолько прочно закрепилось за творогом, что оставалось таковым даже при появлении в России сычужных сыров.

Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян. Его ели чуть ли не ежедневно.

Исходным сырьем для приготовления творога служила обычная простокваша, горшок с которой ставили на несколько часов в не очень жаркую печь. Затем горшок вынимали из печи и сливали его содержимое в полотняный конусообразный мешок. Сыворотку отцеживали, а мешок с творогом клали под пресс. Этот способ вряд-ли является откровением для современных хозяек, которые делают домашний творог точно так же. Разве что горшок уступил место кастрюле, а печь — газовой или электрической плите.

Однако, приготовленный таким образом творог, долго не мог храниться, а холодильника еще не было. В период же, когда удои коровы были хорошие и особенно в посты, творога у крестьян скапливалось довольно много. Чтобы он не пропадал, народ придумал довольно оригинальный способ его консервирования.

Готовый (из-под пресса) творог снова помещали на несколько часов в печь, а затем под пресс и так дважды. Когда он становился совершенно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом. В погребе такой творог мог храниться месяцами, его можно было брать в дальнюю дорогу.

В прошлом веке славился своим творогом Ростовский уезд Ярославской губернии. Отсюда его возили в Москву. В Рязанской губернии лучшим считался творог из села Дединово.

Продавали творог фунтами. При этом, чем он был суше, тем дороже стоил.

Современная технология промышленного производства творога позволяет получать высококачественный белковый продукт. Основные его виды: жирный, полужирный, нежирный; мягкий диетический; диетический пресный нежирный, столовый, крестьянский. Кроме того, из творога вырабатывают всевозможные сырки, торты, кремы, пасты.

Творог — очень полезный продукт. По содержанию белка он не уступает баранине, свинине, курам, треске, осетрине, наваге и др. Прекрасно усваивается организмом и жир, содержащийся в твороге. Кроме того, творог способствует усвоению других пищевых продуктов.

Незаменим творог в тех случаях, когда нужно ограничить или исключить в питании белки мяса, рыбы. Поэтому его рекомендуют людям, страдающим ожирением, подагрой, болезнями почек. Творог — весьма подходящая пища и при проведении разгрузочных дней. Делается это так: в один из дней недели принимают 500–600 г обезжиренного и обессоленного творога с добавлением 150 г меда. Всю эту творожную массу, естественно, съедают не сразу, а разделив на 5 частей.

Конечно же, творог лучше есть в свежем виде, но он имеет свойство быстро приедаться. Значительно расширяет рамки вкусовых качеств творога его кулинарная обработка. Готовят из него самые разнообразные блюда и кулинарные изделия. Он прекрасно сочетается со многими продуктами, его можно варить, запекать, использовать в качестве начинки в пирогах.

Кефир

Родиной кефира, бесспорно, нужно считать северный склон Кавказского хребта, где у разных племен он слывет под различными названиями: кяфир, кэпы, кхагу, чыппе и многие другие.

Среди кавказских народов существует много легенд о кефире, его происхождении и распространении. Одна из легенд гласит. В золотой век в знак своего благоговения вручил Аллах кефирные зерна (кефирные грибки или, как их еще называли, «пшено пророка») благочестивому старцу из племени карачаевцев и научил старца с помощью этих зерен приготовлять из молока напиток, употребление которого избавляет от болезней и сулит долголетнюю жизнь. При этом Аллах завещал зерна только честному и правдивому роду карачаевцев и запретил продавать или дарить их другим племенам, особенно иноверцам, так как от этого оставшиеся у карачаевцев зерна погибнут и кефир выродится.

Добыть кефирные грибки поэтому, даже горцам Северного Кавказа было чрезвычайно трудно. Единственной возможностью для соплеменника приобрести грибки была их… кража. Кавказцы считали грехом дарить зерна даже своим дочерям, выходившим замуж, и по принятому обычаю те должны были красть у родителей священные грибки. Система «кражи» грибков существовала долго и была разработана до мелочей. Обычно сосед крал грибки у соседа, конечно, с его ведома, а уж потом, после этой кражи проходил миролюбивый торг.

Надо сказать, что «запрет» Магомета на несколько веков задержал распространение кефирных грибков за пределы Северного Кавказа. Даже в конце XIX века стакан сухих хороших зерен в России стоил не менее 10–15 руб., а это по тем временам были немалые деньги.

В отношении проникновения кефира в Россию тоже имеется много разных версий и поэтических выдумок. По одной из них в 1908 году молочно-гастрономическая фирма московского молокозаводчика Бландова послала своего сотрудника в аул под Кисловодском для изучения производства кефира. Этим сотрудником была двадцатилетняя красавица Ирина Сахарова, которая перед поступлением на работу к Бландову закончила школу молочного хозяйства и хорошо разбиралась в молочном деле.

В окрестностях Кисловодска у Бландова было несколько сыроварен, которыми руководил управляющий Васильев. Вот к нему-то и приехала Ирина. Вместе с Васильевым Ирина приступила к выполнению задания. Они решили добыть грибки у местного князя Бека-Мирзы Байчарова, одного из основных поставщиков молока на бландовские сыроварни. Князь и его сын, будучи очарованы красотой Ирины, обещали удовлетворить ее просьбу, но выполнить свое обещание не спешили.

Между тем Ирина и Васильев разъезжали по аулам, пытаясь получить грибки у горцев. Однажды уставшие они возвращались из одной такой поездки. В пути на них напали всадники в масках… Очнулась Ирина в незнакомой сакле. Через некоторое время к ней явился сын князя, молодой Бек-Мирза. Извинившись за обычай горцев красть невест, он предложил Ирине выйти за него замуж. Она категорически отказалась. Между тем управляющий Васильев оповестил полицию, и как раз во время объяснений молодого князя с Ириной в дверь застучали жандармы, которых привел Васильев.

Через некоторое время состоялся суд над Бек-Мирзой. Судья пытался помирить князя с Ириной, на что находчивая пленница заявила: «Я могу простить князя, но только при одном условии: пусть князь подарит мне 10 фунтов кефирных грибков». Князю ничего не оставалось делать, как согласиться. На следующее утро Бек-Мирза прислал Ирине кефирные грибки и вдобавок огромный букет цветов.

Получив грибки, смелая, находчивая девушка еще месяц после этого скрупулезно, по крупицам собирала рецепты изготовления кефира горцами. Кстати, древний способ изготовления горцами кефира заслуживает того, чтобы хотя бы кратко рассказать о нем.