Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Сазонов Андрей - Страница 8

Пожарские котлеты можно гарнировать практически чем угодно – жареным или отварным картофелем, картофельным пюре, рисом или гречкой, припущенными овощами, зеленым горошком, квашеной капустой и т. д.

«Поднесут тебе форели! Тотчас их варить вели. Как увидишь: посинели, Влей в уху стакан Шабли».

О стерляжьей ухе мы уже говорили, но прежде чем перейти к шабли, несколько слов о стерляди: «Каменский прислал мне из Сибири стерлядь в 2 аршина и 2 вершка длины и в 1 пуд 4 фунта веса, – сообщал в 1826 году сенатору Александру Яковлевичу Булгакову его брат Константин, петербургский почт-директор и управляющий почтовым департаментом. – У нас не в чем бы и сварить такого урода, а как сегодня кстати постный день, то вспомнил, как прежде посылал иногда рыбу покойному Государю для стола, решился и эту поднесть Императору, но просил своего князя наперед доложить Его Величеству. Государь принял милостиво, приказал меня благодарить, а рыбу отослал к Нарышкину, что уже и исполнено».

Шабли — винодельческий регион и одноименный город в северной Бургундии, давшие название местному белому сухому вину. Для приготовления вина шабли используется исключительно виноград сорта шардоне. Цвет шабли обычно бледно-желтый с едва заметным зеленоватым оттенком. По мнению знатоков, шабли отличает свежесть, легкость, гармоничный цельный вкус и богатство букета. Шабли рекомендуют для морепродуктов, рыбных блюд, фуа-гра, блюд из птицы.

Кстати говоря, к любителям «классического шабли» относит себя Стива Облонский в «Анне Карениной».

Русский поэт Серебряного века Михаил Кузмин начал одно из своих самых знаменитых стихотворений «Любовь этого лета» строчками: «Где слог найду, чтоб описать прогулку, Шабли во льду, поджаренную булку И вишен спелых сладостный агат?».

Другой поэт Серебряного века, Игорь Северянин, в одном из своих сонетов претенциозно воспевал «с икрою паюсною рябчик, кувшин Шабли и стерлядь из Шексны».

Помните?

Ты ласточек рисуешь на меню,

Взбивая сливки к тертому каштану.

За это я тебе не изменю

И никогда любить не перестану.

Все жирное, что угрожает стану,

В загоне у тебя. Я не виню,

Что петуха ты знаешь по Ростану

И вовсе ты не знаешь про свинью.

Зато когда твой фаворит – арабчик

Подаст с икрою паюсною рябчик,

Кувшин Шабли и стерлядь из Шексны,

Пикантно сжав утонченные ноздри,

Ты вздрогнешь так, что улыбнутся сестры,

Приняв ту дрожь за веянье весны…

Поэт-хулиган Владимир Маяковский много позже откликнулся на этот сонет своим знаменитым: «Ешь ананасы, рябчиков жуй, день твой последний приходит, буржуй…»

В кухне XIX века рябчики были распространены весьма широко и, собственно говоря, буржуйским деликатесом не считались. Вполне доступная птица, не идущая ни в какое сравнение с теми же устрицами, ананасами и трюфелями. Непонятно, по какой причине Маяковский отправил рябчика на буржуйский стол. У Елены Молоховец можно найти изрядно блюд из рябчиков. Вот, например:

Есть и вторые блюда из рябчиков:

Встречаются и изыски, вроде марешаля из рябчиков. Термином «марешаль» в классической кухне именуется способ приготовления мелких кусочков мяса соте в хлебной крошке и блюда, приготовленные подобным образом. Рыбу а ля марешаль приготовляют исключительно на пару.