Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Сазонов Андрей - Страница 42

<i>3 стакана молока или 1 обыкновенную бутылку. 2 стакана муки, 2 яйца, соли,</i> ^<i>1</i>/_<i>4</i> <i>фунта масла поджарить блины.</i>

<i>На блины № б):</i>

<i>2 стакана муки, т. е.</i> ^<i>2</i>/_<i>3</i> <i>фунта, 2</i>^<i>1</i>/_<i>2</i> <i>стакана молока, 4–5 яиц, соли.</i> ^<i>1</i>/_<i>8</i> <i>фунта масла. (</i>^<i>1</i>/_<i>4</i> <i>фунта масла поджарить блины). Сахар или варенье. Из этой пропорции выйдет блинов 20.</i>

<i><b>753. Блины русские гречневые</b></i>

<i>За 5 или за 6 часов до употребления растворить тесто из 4 стаканов гречневой муки, 2</i>^<i>1</i>/_<i>2</i> <i>стаканов теплого молока или воды, 2-х ложек густых или с</i> ^<i>1</i>/_<i>2</i> <i>стакана жидких дрожжей; перед печеньем обварить молоком или водой до 2 стаканов, положить соли не менее 1 столовой ложки ровно с краями, дать подняться и, не мешая, чтобы тесто не опало, брать ложкой и лить на раскаленные сковородки, которые посыпать сперва мелкой солью, разогреть, вытереть полотенцем, намазать маслом перышком или ватой и влить теста так, чтобы покрыло сковороду. Печь блины на плите или, лучше, на горячих угольях в печи, в которой немного дальше должен быть постоянно поддерживаемый огонь; когда блины начнут подниматься и румяниться, скропить их сверху маслом, перевернуть, а потом складывать в сторону и держать их в теплом месте, чтобы не остыли.</i>

<i>Подавать к ним растопленное масло, сметану и икру.</i>

<i>Если дрожжи окажутся дурными и тесто худо поднимется, то перед самым печеньем можно сбить 4–5 белков, размешать с тестом и печь.</i>

<i>Обварив тесто кипятком за 1 час перед печеньем, как сказано выше, можно положить в тесто 1 ложку масла, 4 яйца или 4 желтка и взбитые белки, размешать, дать подняться и печь. На испечение же этой пропорции блинов, т. е. на смазку сковородок, выйдет</i> ^<i>1</i>/_<i>2</i> <i>стакана растопленного масла; тесто это должно быть немного гуще, как на обыкновенные тонкие блины.</i>

<i>Выдать:</i>

<i>4 стакана гречневой муки. 2–4</i>^<i>1</i>/_<i>2</i> <i>стакана молока. 2–3 ложки дрожжей, соли.</i> ^<i>1</i>/_<i>2</i> <i>стакана растопленного масла – печь блины. Можно прибавить</i> ^<i>1</i>/_<i>8</i> <i>фунта масла и 4 яйца.</i>

<i>Подать отдельно сметану, масло, икру.</i>

<i>Из этой пропорции выйдет блинов 25 величиной в блюдечко; следовательно, на масленице надобно выдать большую пропорцию.</i>

<i><b>754. Блины гречневые другим манером</b></i>

<i>За 6 часов до отпуска растворить блины следующим образом: 1 стакан гречневой муки развести 1 стаканом холодной воды, размешать до гладкости, заварить 3</i>^<i>1</i>/_<i>2</i> <i>стаканами кипятка, размешать хорошенько, остудить, положить 3–4 ложки дрожжей, поставить в теплое место, дать подняться; тогда выбить тесто лопаткой как можно лучше, посолить, всыпать 3 стакана муки, вымесить хорошенько, выбивая лопаткой; дать опять подняться и тогда уже, нисколько не мешая теста, перенести его осторожно на назначенное место и печь на сковородках, как сказано в № 753.</i>

<i>Выдать:</i>

<i>4 стакана гречневой муки. 3–4 ложки дрожжей.</i> ^<i>1</i>/_<i>2</i> <i>стакана растопленного масла, т. е. немного более</i> ^<i>1</i>/_<i>4</i> <i>фунта.</i>

<i>Подать отдельно масло, сметану, икру; из этой пропорции выйдет блинов 25.</i>

<i><b>755. Блины гречневые пополам с пшеничной мукой заварные</b></i>

<i>С вечера взять 2 стакана гречневой муки, размешать с 1 стаканом воды или молока, заварить 2 стаканами кипятка или горячего молока, размешать хорошенько; когда остынет, положить ложки 2 густых дрожжей, накрыть, поставить в теплое место. Утром положить соли, выбить лопаткой как можно лучше, всыпать 2 стакана пшеничной муки,</i> ^<i>1</i>/_<i>8</i> <i>фунта масла, 5 яиц или 5 желтков, развести 1 стаканом молока, положить пену из 5 белков; когда поднимется, печь блины на сковородках, как сказано в № 753.</i>

<i>Выдать:</i>

<i>2 стакана гречневой муки. 2–3 ложки дрожжей. 2 стакана крупичатой муки.</i> ^<i>1</i>/_<i>8</i> <i>фунта масла. 5 яиц, 2–4 стакана молока.</i> ^<i>1</i>/_<i>2</i> <i>стакана растопленного масла – печь блины. Подать отдельно</i> ^<i>1</i>/_<i>4</i> <i>фунта сливочного масла, икру, сметану».</i>

<i><b>756. Блины самые лучшие</b></i>

<i>Растворить тесто из 1</i>^<i>1</i>/_<i>2</i> <i>стакана пшеничной и 1</i>^<i>1</i>/_<i>2</i> <i>стакана гречневой муки, 2</i>^<i>1</i>/_<i>2</i> <i>стакана теплой воды и 3–4 ложек дрожжей; когда поднимется, всыпать 1 стакан гречневой муки, дать подняться; за час перед печеньем, когда затопится печь, заварить все тесто 2 стаканами кипящего молока, размешать до гладкости; когда остынет, положить соли (можно прибавить 2–3 яйца,</i> ^<i>1</i>/_<i>8</i> <i>фунта масла), дать подняться и, не мешая более теста, печь блины, как сказано в № 753.</i>