Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Сазонов Андрей - Страница 34

Затейливым словом финтерлеи, назывались всяческие безделушки, финтифлюшки, причуды и затеи. В кулинарии, как и в любом другом виде искусства, этих самых финтерлеев было великое множество. Касательно пулярки, в просторечии – курицы, в качестве финтерлеев могли выступать самые различные соусы и гарниры, начиная с пюре из спелых вишен, тушеных с добавлением различных пряностей, и заканчивая Соусом с цветной капустой и раками. Это весьма вкусный соус, и потому автор не может удержаться от того, чтобы не привести его рецепт.

Цветную капусту отваривают до готовности в кипящей подсоленной воде, откидывают на дуршлаг, остужают и перетирают (пропускают через мясорубку). Муку постоянно помешивая, поджаривают в масле, продолжая помешивать, добавляют измельченные на мясорубке или вручную раковые шейки, тертую капусту, доливают бульоном, добавляют пряности, сок половины лимона, солят и доводят до кипения. В ожидании пока содержимое кастрюли закипит, в чашке растирают желтки, в несколько приемов добавляя к ним понемногу горячего соуса, а, когда соус закипит, выливают в него яичную смесь, перемешивают и снимают с огня.

Этим соусом перед подачей на стол обливают курицу или другую домашнюю птицу. Впрочем, можно подать его в соуснице и отдельно.

В завершение этой главы, автор хочет напомнить читателям гоголевские слова, которые писатель вложил в уста Чичикова. Насчет того, что «приятный разговор лучше всякого блюда». Не забывайте об этом, приглашая гостей отведать очередной ваш кулинарный шедевр.

Глава третья

Суп с потрохами по-oбломовски, левашники и обжаренное мороженое, или Чем богаты, то и едим!

Илья Ильич Обломов, главный герой одноименного романа Ивана Гончарова, был нерешителен и даже робок, но толк в еде понимал.

«Но главною заботою была кухня и обед, – писал Гончаров о семействе Обломовых. – Об обеде совещались целым домом; и престарелая тетка приглашалась к совету. Всякий предлагал свое блюдо: кто суп с потрохами, кто лапшу или желудок, кто рубцы, кто красную, кто белую подливку к соусу.

Всякий совет принимался в соображение, обсуживался обстоятельно и потом принимался или отвергался по окончательному приговору хозяйки.

На кухню посылались беспрестанно то Настасья Петровна, то Степанида Ивановна напомнить о том, прибавить это или отменить то, отнести сахару, меду, вина для кушанья и посмотреть, все ли положит повар, что отпущено.

Забота о пище была первая и главная жизненная забота в Обломовке. Какие телята утучнялись там к годовым праздникам! Какая птица воспитывалась! Сколько тонких соображений, сколько занятий и забот в ухаживанье за нею! Индейки и цыплята, назначаемые к именинам и другим торжественным дням, откармливались орехами; гусей лишали моциона, заставляли висеть в мешке неподвижно за несколько дней до праздника, чтоб они заплыли жиром. Какие запасы были там варений, солений, печений! Какие меды, какие квасы варились, какие пироги пеклись в Обломовке!

И так до полудня все суетилось и заботилось, все жило такою полною, муравьиною, такою заметною жизнью.

В воскресенье и в праздничные дни тоже не унимались эти трудолюбивые муравьи: тогда стук ножей на кухне раздавался чаще и сильнее; баба совершала несколько раз путешествие из амбара в кухню с двойным количеством муки и яиц; на птичьем дворе было более стонов и кровопролитий. Пекли исполинский пирог, который сами господа ели еще на другой день; на третий и четвертый день остатки поступали в девичью; пирог доживал до пятницы, так что один совсем черствый конец, без всякой начинки, доставался, в виде особой милости, Антипу, который, перекрестясь, с треском неустрашимо разрушал эту любопытную окаменелость, наслаждаясь более сознанием, что это господский пирог, нежели самым пирогом, как археолог, с наслаждением пьющий дрянное вино из черепка какой-нибудь тысячелетней посуды».

Cуп из потрохов – весьма и весьма вкусная штука. Мы рассмотрим два основных варианта супа из потрохов – «гусиный» и «телячий». Обращаю ваше внимание – оба эти варианта относились к так называемым «господским» супам.

Из говядины, половины кореньев, лаврового листа, перца и 2 литров воды надо сварить бульон и процедить его. Гусиные потроха тщательно очистить, промыть, опустить в бульон, положить туда оставшуюся половину кореньев, влить полстакана огуречного рассола, положить очищенные от кожуры и нарезанные небольшими кусочками соленые огурцы и варить под крышкой на небольшом огне до готовности. Незадолго до окончания варки поджарить в сливочном масле мелко порубленную луковицу порея, всыпать туда же ложку муки, размешать, затем развести небольшим количеством бульона, довести до кипения и вылить в суп. Вместе с этим супом можно в качестве заправки подать сливок, размешанных с 1–2 желтками и разведенных небольшим количеством горячего бульона. Разлив по тарелкам, можно посыпать суп измельченной свежей зеленью петрушки и укропа.

От правильно сваренного супа из гусиных потрохов просто невозможно оторваться… Так же, впрочем, как и от Супа из телячьих потрохов, который мы сейчас будем готовить.

Вначале сварим бульон на 2,5–3 литрах воды из говядины с кореньями (1–2 луковицы оставить про запас), перцем и лавровым листом. Когда бульон сварится – процедить его.

Нарезать мелко 1–2 оставшиеся луковицы, часто помешивая, обжарить их в кастрюле на сливочном масле, затем добавить туда вымытые и мелко нарезанные потроха, продолжать жарить (и не забывать помешивать!) около 5–7 минут, после чего всыпать муку, так же помешивая, влить весь бульон, добавить к нему огуречного рассола, положить очищенные от кожуры и мелко нарезанные соленые огурцы, так же мелко нарезанные маринованные грибы, перемешать, закрыть крышкой и на умеренном огне варить до готовности. Незадолго до окончания варки посолить по вкусу.