Принцип ясен – можно приступать к импровизации. Дерзайте! Пробуйте! Творите! Берите вместо курицы индейку, баранью грудинку или телячью лопатку, отваривайте или жарьте, но только не забудьте нарезать кусочками! Экспериментируйте с соусом, заменяйте сухое белое вино шампанским или мадерой, бросьте в соус щепотку сушеного орегано или толченого мускатного ореха… Фрикасе – это не догма, а огромное пространство для творчества! Успехов вам!

Термином «желе» обозначались самые разные заливные – рыбные, мясные, фруктовые. Начиная с холодца и заканчивая в бесконечности…

Студни, холодцы и желеобразные десерты широко распространены в наше время, вариантов, разновидностей и рецептов существует великое множество, поэтому мы не будем на них останавливаться подробно, а всего лишь насладимся чтением (не возбраняется насладиться и результатом!) аутентичных рецептов желе позапрошлого столетия, дошедших до нас благодаря Елене Молоховец.

948. Белое желе из вина

Примечание. 4 ножки телячьи очистить, вымыть, налить водой, разварить, процедить, застудить. Срезать сверху жир, разогреть, очистить 3–4 белками, процедить сквозь салфетку, влить в кастрюлю, уварить до 11/2стакана, влить 11/2 стакана белого французского вина или рейнвейна и 11/2 стакана воды, 3/4 фунта сахара, тонко срезанную цедру с 1 лимона, сок из 2 лимонов, или вместо лимона положить толченой гвоздики или корицы, 1 белок, поставить на легкий огонь, пусть с одного бока кипит, пока не останется всего 4 стакана.

Если же желе чисто, то не надобно и белка, а взять сахарной или листок обыкновенной белой бумаги, вскипятить ее в воде, вынуть, перемыть в холодной воде, мелко истолочь в ступке, опустить в желе, вскипятить, вылить на салфетку, растянутую и привязанную к ножкам опрокинутой скамейки, пусть понемногу стекает. Чтобы, не меря бульон стаканом, уварить его ровно до 4 стаканов, лучше всего сделать следующим образом: влив в кастрюльку 4 стакана вина с водой, смерить лучинкой, положить все остальное, т. е. сахар, белки и проч., и варить пока не уварится до сделанного на лучинке значка; тогда процедить сквозь салфетку в форму и на лед; подавая, опустить форму на минуту в теплую воду, обтереть, выложить на блюдо.

Чтобы желе было золотистого цвета, поджечь 1 кусок мелкого сахара, развести 2 ложками воды, влив в желе, кипятить.

Вместо телячьих ножек можно и даже лучше всего употреблять телячий клей, так называемый жильотин, а еще лучше рыбий клей, но уж это можно назвать прихотью, жильотин или телячий клей так хорошо приготовляется, что нисколько не уступает рыбьему клею, да к тому же и втрое дешевле, а именно 1 р. 60 к. фунт. Приготовляя желе из ягод или фруктов, надобно клей разварить сперва отдельно, уварить до 1/2 или 1 стакана, влить в сироп, из которого приготовляется желе, вскипятить, очистить, если надобно, белками, процедить.

На 6 человек надобно положить в желе зимой 10 золотников, а летом до 12 золотников клея, но не более, уварить до 4 стаканов.

От 7 до 9 человек взять 11/4 назначенной пропорции, уварить до 5 стаканов.

От 10 до 12 увеличить пропорцию в 11/2раза, т. е. > 6 >

От 13 до 15 взять 13/4 назначенной пропорции, т. е. > 7 >

От 16 до 18 и даже до 24 человек (если желе подается к ужину) увеличить пропорцию в 2 раза.

Взять, следовательно, 8 телячьих ножек или от 20 до 24 золотников клея, уварить до 8 стаканов, налить 1 большую форму и 12 маленьких формочек.

Пропорция бланманже увеличивается таким же образом.

Если желе подается двух цветов, пополам с бланманже или муссом, то взять желе половину назначенной пропорции, а другую половину – бланманже и т. д.

Следовательно, на желе из вина на 6 человек

Выдать:

4 телячьи ножки или лучше от 10 до 12 золотников клея. 3/4 фунта, т. е. 11/2 стакана мелкого сахара. 2 небольшие лимона, или гвоздики, или корицы. 11/2 стакана вина. 1 белок. 1 кусок сахара.

Если желе или бланманже подается к обеду, то на 24 человека надобно подать его на двух блюдах, в таком случае надо увеличить пропорцию почти в 3 раза, так, чтобы вышло 11 стаканов желе, т. е. на каждое блюдо по 6 стаканов, из которых выйдет 1 небольшая форма в 4 стакана, а из остальных 11/2стаканов 6 маленьких формочек, которые, выложив на блюдо, можно разрезать каждую вдоль пополам, или вместо формочек огарнировать желе компотом.

949. Красное желе из вина другим манером

Положить (на 6 человек) в кастрюлю 6 листочков белого и 4 листика красного жильотина, 3/4 фунта, т. е. 2 1/4 стакана кусками сахара, тонко срезанную желтую цедру с одного лимона, налить 4 полные стакана воды, вскипятить так, чтобы и клей, и сахар совершенно распустились; отставить кастрюлю от огня, выжать сок из одного лимона, не впуская зернышек, процедить сквозь тряпочку, влить 1 рюмку хереса, или 3/4 рюмки хереса и 1/4 рюмки рома или всего 3/4 рюмки рома, перелить в форму, поставить на лед.

Выбрать книгу по жанру

Фантастика и фэнтези

Детективы и триллеры

Проза

Любовные романы

Приключения

Детские

Поэзия и драматургия

Старинная литература

Научно-образовательная

Компьютеры и интернет

Справочная литература

Документальная литература

Религия и духовность

Юмор

Дом и семья

Деловая литература

Жанр не определен

Техника

Прочее

Драматургия

Фольклор

Военное дело

Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Сазонов Андрей - Страница 22