Кулинарный бал - Фер Ольга - Страница 3

Распространению соусов способствовало отсутствие свободного и широкого применения соли как улучшителя вкуса пищи. А кушать хотелось вкусно! Соль во Франции, кроме Бретани, облагалась огромным налогом, поэтому в приготовлении пищи она не применялась, а использовалась лишь для консервации (холодильники еще не изобретены, а Восток еще не изучен на столько, чтобы перенять их способы сохранения мяса свежим и консервированным). Для придания кислинки и солоноватости жаркое обильно поливалось апельсиновым и лимонным соком. Рыбу же сначала варили в кислом вине, а потом приправляли нещадно щавелевым соком.

С горячительными напитками также были проблемы их сохранения. Вино уже научились перегонять в спирт задолго до XVII века. Но таким спиртом пользовались исключительно аптекари, ученые и алхимики (из-за сложности перегонки в бытовых условиях). Поэтому для разнообразия вина настаивали на травах: полыни, розмарине, мирте, анисе, иссопе.

Даже хлеба в представлении современного человека, как такового не существовало. В каждом доме, не зависимо от благосостояния семьи, приготавливались «доски». Это нечто напоминающее современный лаваш. Лепешка «в полфута длиной и 4 пальца толщиной», твердая до такой степени, что на ней разделывали жаркое и использовали их вместо тарелок. К концу обеда или ужина «доска» пропитывалась соусами и соком пищи. Теперь ее можно было съесть с удовольствием. Поскольку хранить долго мясо и рыбу в сыром виде не представлялось возможным, эти продукты употреблялись в пищу в большом количестве (многие современные мужчины и женщины не отказались бы от такой белковой диеты). Поэтому до хлеба у господ дело не всегда доходило. Слуги же и ординарцы, которые не имели прав сидеть за одним столом с господином, с точки зрения правильности питания находились в лучшем положении. С хлебом из муки грубого помола, а часто и плохо размолотых зерен пшеницы, им доставались все основные витамины и углеводы. Поэтому слуги, как правило, были выносливее, слабо подвергались инфекциям и болезням живота.

И вот в немного подпорченную рыбу или мясо, основательно приправленные из-за этого соусами и травами, перебивающими запахи и основной вкус продукта (да еще без соли), с легкостью можно было добавить яд, который никто не распознает. Слуг травили редко, да и здоровее они были. А вот господам не везло. Ой, как не везло.

На сцену выступаем мы, кошки. Люди посообразительней заметили, что домашние кошки ни за что не станут пить или есть несвежий продукт, тем более отравленный. Любой растительный яд (именно такой применялся в те времена чаще) имеет особенности, которые человек не чувствует, а мы – да. Мы долго выбирали себе кумира. Настал XVII век. И один великий человек, наконец, оценил наш талант. Кардинал Ришелье держал целую армию кошек и перед всякой трапезой сначала приглашал нашего дегустатора. Если кошка отказывалась, он никогда не принимал этой пищи, даже если ее послал сам король Франции.

Мы, кошки, гордимся такой историей.

2. Закуски (фокстрот)

Сыр «Сударева»

Иногда, а с началом и продолжением «кризиса» – все чаще, хочется чего-нибудь домашнего, родного, чтобы «знаешь что положено, сколько и какого по качеству».

На Руси слова и понятия «творог» не было, было «домашний сыр», который делали из творога для сохранения переработанного молока, особенно в Великий Пост.

Тот, кто хоть раз варил сам или видел, как приготовится вареная классическая Пасха – тот справится и с домашним сыром (сыром в представлении современного человека, лишь приготовленном не на молочном заводе). Процесс длительный, трудоемкий, но стоит того. Сумасшедший Кулинар с удовольствием поделится своим сыром.

Дабы избежать недоумений и разочарований от полученного результата, С.К. советует прочитать рецепт полностью, потом решить – стоит ли тратить силы и время на приготовление этого блюда. Ведь если всех компонентов у вас не будет, или они будут заменены, сыр «Сударева» не получится. Впрочем, сейчас в «санкционный» период именно такие продукты все чаще и чаще лежат на прилавках, улыбаясь нам давно забытыми натуральными запахами и вкусами.

Итак. 1 кг. самого жирного творога, который найдется, ярко желтого цвета, не обязательно сухого. В идеале творог должен иметь вид размягченного сливочного масла. Свежего, не старше 6–8 часов. 1 литр молока 3–4 % жирности, не магазинного (коровьего), возможно и козьего.

Молоко нагреть до кипения, выложить туда творог, перемешать до однородной массы и довести до «пузырьков», чтобы молоко свернулось. Откинуть массу на плотную марлю или тряпочку, положенную на сито. Отжать сыворотку. Чем суше получится масса, тем тверже будет будущий сыр.

На водяной бане размягчить 100 грамм сливочного масла, не ниже 82 % жирности, добавить 2 яйца с ярко-оранжевыми желтками, 1–2 ч.л. соли, 1 ч.л. соды, довести на бане до однородной массы.

В большой кастрюле типа «вок» или в казан (можно использовать и обычную кастрюлю с плоским дном. Процесс пойдет быстрее, а мешать будет очень тяжело, и есть риск «не домешать») соединяем 2 массы. Ставим на средний огонь и, постоянно мещая, варим до уменьшения массы. Когда масса уменьшится настолько, что станет похожа на огромную оладью, она будет кататься по кастрюле, как вредный грибочек по животику Чиши.

Масло должно «впитаться» в творожно-яичную заготовку. Горячую блестящую массу выкладываем в форму, накрываем салфеткой или чистым полотенцем. Желательно положить груз. Когда остынет, поместить в холодильник.

P.S. Когда масса сильно загустеет, она будет пытаться «кипеть». Все случившиеся пузырьки после охлаждения станут сырными дырками.

Удачного эксперимента!

Если сыр не удался

Вы пробовали когда-нибудь редиску с сахаром? Берете редиску, свежую, молодую, хрустяще-сочную. Чистите от кожицы или не чистите (кто любит поострее) и, макая ее в сахар, грызете: чав-чав, ням-ням!

И если после «чав-чав, ням-ням» останется несколько штук, натираете их в салат, который исправит неудавшийся Сыр «Сударева». Не пожадничали и кинули в варево больше масла, вместо 100 грамм, сыпанули больше соли, переварили сыр, и он стал похож на азиатскую халву на основе бараньего жира – не беда. Несколько нейтральных компонентов помогут получившееся не выбрасывать.

Палата реанимации. Редиску натираем на терке, свежий огурец, помидор желтый или сорта «Хурма», ветчину из индейки – нарезаем мелкими кусочками. Немного заправки – нежирной сметанки или простокваши, нейтрального майонеза без усилителей вкуса и цвета.

Почувствуйте себя спасателем!

Сырный Наполеон

С.К. давно не готовил сырных блюд, особенно десертов.

Как-то по случаю оказалось у него сразу много сыра, целый килограмм. Всякие магазинные сырные палочки и печенюшки чаще всего лишь ароматизированы «вкусом сыра», а сыра-то и нет в компонентах. Поэтому С.К. полистал кулинарную книжку давно забытых времен и вспомнил рецепт настоящих сырных палочек.

300 грамм сыра, 200 грамм сливочного масла или сливочного маргарина, 2 яйца, 200–300 грамм муки, соль. Сыр натереть на терке, масло размягчить и смешать с сыром, добавить яйца, соль. Вымесить и добавить муки порциями. Далее следовало раскатать тесто на доске, вырезать печенюшки или полоски палочек. Выпекать до образования слабо загорелой (как на вечернем бризе) корочки. Все.

Блюдо получается жутко вкусное, но и жутко калорийное, жутко вредное для фигуры и желудка, жутко незаметно быстро съедаемое.

Посмотрел С.К. на тесто, лоснящееся от масла, пахнущее свежим сыром, как дьявол влекущее съесть его до выпечки, посмотрел и подумал: если тесто разделить на шарики, выпекать пластинками как коржи «Наполеона», потом начинку-крем придумать – что будет?

Распределив каждый комочек пальцами на противне (выпекалось в несколько этапов, так как шариков получилось 8) до толщины примерно в полсантиметра, наколов каждый коржик вилкой, поставил в разогретую духовку на маленький огонь (если ставить по градусам, то риска должна быть на 160°).