Секреты рыбалки - Красноголовый Борис Николаевич - Страница 53

РЫБОЛОВНЫЙ КУЛИНАРНЫЙ МИНИМУМ

Рыба богата жизненно важными для человека веществами: белком, витаминами А и D, соединениями кальция, магния, железа, фосфора и др. Калорийность рыбы за счет низкого процента жира меньше, чем у мяса теплокровных животных, но содержащиеся в ней белки лучше усваиваются организмом. Рыбная пища усваивается за 2–3 часа, а мясная — за 5 часов.

Лица, в рационе питания которых преобладают рыбные блюда, живут дольше, меньше болеют и избавлены от старческих недугов, которыми страдают пожилые люди, злоупотребляющие мясом. После 25-летних наблюдений врачи Лейденского университета установили, что те, кто съедает хотя бы 30 г рыбы в день, в два раза реже умирают от сердечно-сосудистых заболеваний.

В этой главе пойдет речь об использовании улова как на рыбалке, так и в домашних условиях. Вопросам приготовления разнообразных рыбных блюд посвящена обширная литература, и мы не собираемся здесь с ней конкурировать[53].

Каждый рыболов-любитель должен владеть определенным кулинарным минимумом, чтобы рационально распорядиться вещественными результатами рыбалки.

Ниже приводится ряд рецептов приготовления наиболее распространенных среди удильщиков рыбных деликатесов.

Уха

Наверное, ни одна более или менее продолжительная рыбалка не обходится без ухи. Не зря же говорят, что «рыбалка без ухи — что свадьба без музыки». Для приготовления рыбацкой ухи годится практически любая свежая рыба с небольшой оговоркой относительно карася и линя, которых для нейтрализации запаха тины предварительно нужно промыть в крепком растворе соли или оставить на 2–3 часа в холодной воде с уксусом. Таким же способом можно устранить болотный запах у любой озерной рыбы (озерная плотва, красноперка и др.).

У свежей рыбы мясо упругое, трудно отделяется чешуя, ярко-красные жабры, прозрачная роговица глаз и нет неприятного запаха. Обычно свежесть рыбы проверяют нажатием пальца на мясо спинки: чем скорее и полнее исчезнет ямка, тем рыба свежее. И еще: у свежей рыбы высокая консистенция мяса — мясо с трудом отделяется от костей.

В уху не кладут лавровый лист, петрушку, укроп, томаты, картофель, крупы, снижающие ее специфические вкусовые качества. И еще один совет: в посуду, где варится уха, не рекомендуется опускать ложку (даже деревянную) и тем более мешать ею рыбу. Чтобы рыба не пригорела, достаточно время от времени поворачивать посудину (на рыбалке — котелок) и слегка ее встряхивать.

Большое значение для ухи имеет качество воды. Хлорированная вода непосредственно из водопровода не годится, ее нужно прокипятить и остудить. Лучше, конечно, в домашних условиях использовать воду, очищенную специальными приборами (фильтром для очистки воды «Роса» и т. п.). На рыбалке нужно попытаться найти родник, в крайнем случае подойдет и питьевая вода из хорошего колодца, но не из водоема. Рыболовы специально для ухи воду нередко привозят из дома.

Наибольшей популярностью у рыбаков пользуется тройная рыбацкая уха, рецептура приготовления которой следующая. Разделить улов на три части: мелкую, среднюю и крупную рыбы. Мелкую рыбу (ерши, пескари, уклея, плотва, окуньки и др.) выпотрошить, хорошо промыть и вместе с чешуей и плавательными пузырями опустить в котелок с холодной водой, поставить на умеренный огонь и варить после закипания воды примерно 30 минут. Важным компонентом мелочи является ерш: слизь на его чешуе придает ухе неповторимый вкус и аромат. Снять котелок с огня, дать отвару немного отстояться, слить его в другую емкость, освободить котелок от мелочи, тщательно вымыть, влить в него отвар и поставить на огонь.

Заложить в отвар очищенную, выпотрошенную и тщательно промытую рыбу среднего размера (подлещики, карпики, окуни, судачки и т. п.) целиком или разрезанную пополам, большую и разделенную на четыре части луковицу, морковь кольцами, кусочек корня сельдерея или петрушки, соль. Если нужно, долить немного кипятка и варить на слабом огне примерно полчаса. По готовности, которую можно определить прокалыванием рыбы спичкой или по исчезновению пены с поверхности, вынуть рыбу и, пока она горячая, присолить.

Заложить в котелок крупные экземпляры тех же видов рыбы после такой же обработки, разрезав их на куски по 100–150 г. Улучшат качество ухи плавательные пузыри и жировая пленка рыб. Нелишне добавить немного перца. Перед готовностью положить в уху несколько лепестков щавеля, кусочек лимона или соленого огурца, зубчик чеснока.

По готовности снять котелок с огня и завернуть на 10–15 минут в ватник или другую теплую одежду, чтобы уха упрела, но можно этого и не делать.

Куски крупной рыбы извлечь из бульона и поместить в отдельную посуду (можно вместе с рыбой среднего размера). Подогреть бульон и разлить по мискам, положить в них куски рыбы. Уху рыболовы едят деревянными ложками. Изумительно вкусная уха, известная еще нашим дедам, может быть испорчена добавлением сала, картофеля, круп, томатов и излишними приправами. Это уже будет не уха, а рыбный суп, который тоже вполне съедобен. Некоторые рыбаки на последней стадии приготовления ухи кладут в нее одну-две картофелины, но не для вкуса, а чтобы более точно определить готовность блюда.

Вообще, условиями приготовления вкусной ухи являются чистая вода, свежая рыба (лучше только что выловленная), минимум приправ и, конечно, соблюдение рецептуры.

Может случиться, что уха от раздавленного желчного пузыря или неизвлеченных жабр несколько горчит. Горький привкус легко устранить, опустив в кипящий бульон на несколько минут древесный уголек из костра. Сильно пересоленную уху можно «спасти», поместив в бульон мешочек из ткани с чистым рисом или мукой (примерно один стакан) и прокипятив бульон в течение 10–15 минут. Если уха получилась чуть пересоленной, достаточно прокипятить бульон, бросив в него горбушку серого хлеба.