Книга о здоровой пище. Рецепты и меню. - Брэгг Поль Чаппиус - Страница 29

Яйца

Яйца — очень концентрированная пища, и использовать их нужно не часто, даже если человек активен физически. Однако желток в сыром или варёном виде можно использовать в большом количестве.

Для защиты от поедания куриные яйца имеют ядовитую оболочку, прямо под скорлупой, которая лишает репродуктивной функции не только лис, но и мужчин и женщин. Поэтому либо вкрутую или яичница. — Прим. ред.

Как определить, свежие ли яйца.

Подержите в затемнённой комнате перед пламенем свечи. Должен отчётливо быть виден центр яйца.

Опустите в холодную воду: свежее яйцо должно затонуть.

ЯЙЦА ВСМЯТКУ.

Приготовьте кастрюльку с кипящей водой. Осторожно опустите ложкой нужное количество яиц, чтобы вода их покрыла. Среднее время варки — 4 минуты.

ЯЙЦА, ВАРЁНЫЕ В КИПЯТКЕ.

Положите нужное количество яиц в кастрюлю и залейте кипятком. Закройте кастрюлю. В горячей воде яйца должны простоять от 5 до 8 минут.

ЯЙЦА ВКРУТУЮ.

Действуйте согласно рецепту яиц всмятку, но варите яйца 15 минут. Затем положите их в холодную воду. Очистите и подавайте.

ЯЙЦА ПО-ФЛОРЕНТИЙСКИ.

Варёный шпинат (мелко нарезанный), сливочное масло, тёртый сыр, яйца, томатный соус (см. рецепт в главе «Соусы и подливки»).

Смешайте шпинат с маслом. Положите 1 столовую ложку шпината в каждую хорошо смазанную маслом индивидуальную кастрюльку, посыпьте 1 чайной ложкой тёртого сыра и в каждую кастрюльку вылейте яйцо. Покройте каждое яйцо 1 столовой ложкой томатного соуса и 1 чайной ложкой тёртого сыра. Пеките в духовке на умеренном огне до готовности.

ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА (рекомендуется для пикников).

4 яйца вкрутую, 2 столовых ложки натёртого сыра, 1 чайная ложка лимонного сока, 1 чайная ложка лукового сока, 1/4 чайной ложки сухой горчицы, нью спринкл (по вкусу), растопленное сливочное масло, майонез.

Разрежьте яйца пополам в длину. Извлеките желтки, раздавите их и добавьте сыр, горчицу, лимонный сок, нью спринкл, луковый сок и майонез. Добавьте столько масла, чтобы фарш достиг нужной консистенции (из него нужно лепить). Слепите шарики размером в желток и заполните белки.

ЯЙЦА ПАШОТ ДЕДУШКИ БРЭГГА.

Положите столовую ложку растопленного сливочного масла в посуду для печения. Разбейте яйца и осторожно положите в посуду. Пеките на очень малом огне, пока белки не затвердеют. Подавайте в той же посуде.

ЯЙЦА, ПЕЧЁНЫЕ В ПОМИДОРАХ.

Срежьте верхушки помидоров. Извлеките мякоть. Влейте яйцо. Покройте крошками крекера с маслом и пеките в умеренно горячей духовке.

ЯЙЦА ПО-ФРАНЦУЗСКИ.

4 слегка взбитых яйца, 1/2 чашки тушёных помидоров, 1/4 чайной ложки стручкового перца, 2 столовых ложки сливочного масла, 1 чайная ложка нью спринкла.

Добавьте к яйцам помидоры, нью спринкл и стручковый перец. Растопите масло в сковороде. Положите смесь с яйцами и пеките. Подавайте на тостах цельного пшеничного хлеба.

ПУШИСТОЕ ИЮНЬСКОЕ ЯИЧНОЕ ГНЕЗДО.

1 яйцо, 1/2 чайной ложки сливочного масла, нью спринкл, 1 тост из цельного пшеничного хлеба.

Взбейте белок с добавкой нью спринкла. Положите на тост. В центре сделайте углубление, положите в него масло и яичный желток. Пеките в умеренно горячей духовке (190 °C) до готовности.

Десерты

Мой здравый смысл протестует, когда я добавляю к книге главу «Десерты». Привычка к десертам — источник бесчисленных несчастий. Я полагаю, что большая часть наших болезней и страданий вызвана привычкой есть что-нибудь сладкое в конце каждой еды. Натуральная пища, овощи и фрукты, не изменённые человеком и не варёные, содержат достаточно сладости, чтобы удовлетворить любой вкус. Только из-за своего искусственного и далёкого от природы рациона мы хотим чего-то сладкого, когда заканчиваем есть. Необходимый для организма сахар можно получать, если ежедневно есть фрукты. И эти так называемые здоровые десерты я привожу, только учитывая стремление людей, привыкших к сладкому, в переходный период удовлетворить своё желание. Эти рецепты на самом деле не полезны, потому что никакая комбинация приготовленного сахара-крахмала-жира не может быть полезной. Эти десерты лишь менее вредны, чем те, что готовятся из белого сахара и белой муки.

Человек, который стремится к совершенному здоровью и великолепной физической форме, должен выбросить мысль о десертах из головы. Если вы съели блюдо натуральной «живой» пищи, вы должны быть удовлетворены и ни к чему больше не стремиться. Единственный полезный десерт — это сушёные фрукты или лакомства из сушёных фруктов, и даже их лучше есть после овощных или фруктовых блюд. Лучшие десерты — это печёные или тушёные фрукты, подслащённые мёдом, а не белым сахаром. Но разумный человек будет есть фрукты свежими и обойдётся совершенно без десертов.

ПЕЧЁНЫЕ ЯБЛОКИ.

Печёные яблоки, пчелиный мёд.

Вырежьте сердцевину яблок и поместите их в посуду для печения с небольшим количеством воды. Перед готовностью полейте каждое яблоко двумя столовыми ложками мёда. Если яблоки кислые, может понадобиться больше мёда.

ЗАБАВНЫЕ ПЕЧЁНЫЕ ЯБЛОКИ.

Печёные яблоки, пчелиный мёд, финики, грецкие орехи или мякоть любых орехов.

Вырежьте сердцевину яблок и нафаршируйте сушёными финиками и орехами. Поместите в посуду для печения в небольшое количество воды. При желании сухофрукты и орехи можно разместить в той же посуде вокруг яблок, чтобы получился дрессинг. Перед готовностью полейте каждое яблоко двумя столовыми ложками пчелиного мёда. Подавайте со сливками или ореховыми сливками.

ЯБЛОЧНЫЙ СОУС.

4 или 5 яблок, пчелиный мёд.

Снимите кожуру, разрежьте яблоки на четвертушки, извлеките сердцевину и варите на пару в небольшом количестве воды (чтобы только покрывала яблоки). Перед снятием с огня добавьте три четверти чашки пчелиного мёда (если яблоки кислые, мёда понадобится больше).

ЯБЛОЧНЫЙ СОУС С ИЗЮМОМ.

4 чашки очищенных и разрезанных на четвертинки яблок, 1 чашка изюма, 3/4 чашки пчелиного мёда.

Сварите яблоки и изюм на пару и добавьте мёд перед снятием с огня.

ТУШЁНЫЙ ЧЕРНОСЛИВ.

1 фунт чернослива, 1/2 чашки пчелиного мёда, срез апельсина или лимона.

Замочите чернослив на ночь и затем хорошо вымойте. Варите вместе с апельсином на малом огне, пока чернослив не станет мягким. Перед снятием с огня добавьте мёд. Если чернослив вымачивался долго, его не нужно долго варить, и поэтому он более полезен.

НЕВАРЁНЫЙ ЧЕРНОСЛИВ.

Замочите чернослив на несколько часов, затем вымойте. Добавьте свежей воды, не кипящей, но горячей. Закройте посуду с черносливом и дайте постоять от 24 до 48 часов. Перед подачей можно добавить немного пчелиного мёда.

ДЕСЕРТЫ С ЖЕЛАТИНОМ.

Агар-агар, или желатин, содержащийся в морских водорослях, это растительный продукт, который с успехом можно использовать в десертах. Желатин, который обычно продают в магазинах, продукт животный и очень вредный. Его никогда не следует использовать. Агар-агар обладает ещё одним преимуществом перед животным желатином: он густеет за 30–40 минут и при комнатной температуре.

Для загустения одной чашки жидкости используйте одну чайную ложку (с верхом) агар-агара.

Любой фруктовый десерт можно готовить с агар-агаром вместо желатина. Ниже приводятся некоторые рецепты.