Грузинские блюда - Сулаквелидзе Т. П. - Страница 13

Осетрина или севрюга жареная под соусом из помидоров

Подготовленные куски рыбы обвалять в муке (пшеничной или кукурузной) и обжарить с обеих сторон на растительном масле. Можно обжарить и без муки.

Репчатый лук, очищенный и мелко нарезанный, положить в кастрюлю, добавить ½ столовой ложки растительного масла и хорошо потушить. Затем влить в тушеный лук протертые через дуршлаг или пропущенные через мясорубку помидоры и кипятить всю массу до загустения. К концу варки добавить толченый стручковый перец, чеснок и соль.

Готовую рыбу уложить на блюдо, полить маслом, на котором рыба жарилась, и подготовленным соусом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Рыбы — 500 г, лука репчатого — 2–3 головки, помидоров — 500 г, растительного масла — 2–3 ст. ложки, чеснока — 1 долька, зелени петрушки — 2 веточки; стручковый перец и соль — по вкусу.

Голова осетра или севрюги с соком

Удалить с рыбьей головы жабры, глаза, промыть ее холодной водой и нарезать на куски.

На дно кастрюли положить слоями (два-три слоя) нарезанный кружками репчатый лук и куски рыбы (последний слой — лук), добавить нарезанную зелень кинзы, посолить, залить 1–1½ стаканами воды и поставить варить до тех пор, пока хрящи хорошо не разварятся, на что потребуется приблизительно 1½-2 часа.

За 30 минут до готовности положить молотый черный перец и два ломтика лимона.

Рыбьей головы — 1 кг, лука репчатого — 400–500 г, зелени кинзы — 3–4 веточки, лимона — 2 ломтика; молотый черный перец и соль — по вкусу.

Рыба (осетрина, севрюга, лососина, белуга) с чесночной подливкой

Нарезанную кусками рыбу (осетрину, севрюгу, лососину, белугу) отварить обычным способом с лавровым листом, душистым перцем, морковью, сельдереем, репчатым луком, петрушкой и уложить в глубокое блюдо.

Бульон разбавить кипятком, чтобы он не был слишком солон, и дать покипеть 5 минут, а затем процедить.

Процеженным бульоном (1 стакан) развести толченый чеснок и залить им рыбу или подать отдельно в соуснике.

Рыбы — 500 г, лаврового листа — 1 шт.; моркови — 1 шт., петрушки и сельдерея по 1 веточке с корнем, душистого перца — 4 горошины, лука — 1 головка, чеснока — 8-10 долек; соль — по вкусу.

Рыба жареная под орехово-томатным соусом

Очищенную и нарезанную на куски рыбу (осетрина, севрюга, белуга, форель, камбала, карп, сазан, стерлядь, ставрида) обвалять в муке (пшеничной или кукурузной) и обжарить с обеих сторон на растительном или топленом масле. Жареную рыбу залить томатом-пюре, дать вскипеть, затем влить ореховый соус, покипятить 2–3 минуты, снять с огня, переложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Приготовление орехового соуса: хорошо истолченные грецкие орехи, стручковый перец, чеснок, зелень или сухие семена кинзы, имеретинский шафран, соль развести в кипяченой холодной воде (2 стакана) с добавлением винного уксуса.

Рыбы — 500 г, муки — сколько понадобится, томата-пюре ½ стакана, масла (растительного или топленого) — 2–3 ст. ложки, очищенных грецких орехов — ¾ стакана; винный уксус, стручковый перец, чеснок, зелень кинзы, имеретинский шафран и соль — по вкусу.

Сациви из рыбы

Очищенную и нарезанную на порционные куски рыбу (осетрину, севрюгу, белугу) залить подсоленной водой так, чтобы вода только покрыла ее. Затем добавить лавровый лист, душистый перец (горошком) и варить приблизительно 45–50 минут. Готовую вареную рыбу уложить на блюдо.

Очищенные грецкие орехи хорошо истолочь с чесноком, стручковым перцем и солью. К полученной массе добавить толченые семена кинзы (сухие), толченый имеретинский шафран, все перемешать, а затем развести бульоном и снятым с него жиром (если бульон очень солон, добавить кипяченой воды), влить в чистую кастрюлю, добавить мелко нашинкованный репчатый лук и варить 10 минут. После этого прибавить разведенную в уксусе молотую корицу, гвоздику, молотый черный перец, сухие сунели (по желанию) и продолжать варку еще 10 минут.

Готовый сациви можно заправить яичными желтками (2–3 желтка предварительно развести в небольшом количестве остуженного сациви).

Уложенную на блюдо рыбу залить горячим сациви, охладить и подать.

Вместо уксуса можно употребить сок граната или неспелого винограда.

Это блюдо можно приготовить и иначе: рыбу слегка обвалять в муке, поджарить на подсолнечном или топленом масле, а рыбный бульон заменить водой.

Рыбы — 500 г, очищенных грецких орехов — 1–1½ стакана, винного уксуса — ½-¾ стакана, лука репчатого — 3–4 головки, чеснока — 2 дольки, молотой гвоздики и корицы — 1 чайная ложка, семян кинзы — 1 чайная ложка, лаврового листа — 2 шт., душистого перца (горошком) — 8 шт.; толченый имеретинский шафран, молотый черный перец, стручковый перец, сухие сунели и соль — по вкусу.

Духовая осетрина, севрюга или лососина

Очищенную, промытую рыбу целым куском уложить на противень, посыпать солью и зажарить в духовом шкафу. Жареную рыбу нарезать кусками, посыпать очень мелко нарезанным репчатым или зеленым луком и украсить ломтиками лимона.

Можно подать отдельно в соуснике соус ткемали, машараби, квацарахи и т. д.

Лососина с соком

Очищенную рыбу нарезать небольшими кусочками и промыть холодной водой.

На дно кастрюли положить слоями (два-три слоя) нарезанный кружками репчатый лук и куски рыбы, пересыпав солью и молотым черным перцем. Затем залить водой так, чтобы она едва покрыла содержимое кастрюли, закрыть крышкой и варить на слабом огне.

Готовое кушанье выложить в глубокое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы.

Рыбы — 500 г, репчатого лука — 400 г; черный перец, зелень кинзы и соль по — вкусу.

Бозартма из лососины

Очищенную и нарезанную на порционные куски лососину промыть. Репчатый лук нарезать кружочками и перемешать с мелко-нарезанной зеленью кинзы, петрушки, укропа и эстрагона. На дно кастрюли выложить половину заготовленной смеси репчатого лука с зеленью, а поверх этого слоя разместить порционные куски рыбы, посыпать их солью и покрыть оставшейся смесью репчатого лука с зеленью. Затем залить все водой так, чтобы она еле покрыла содержимое кастрюли, поставить на огонь и варить. Готовое кушанье переложить в соответствующую посуду, полить лимонным соком, украсить ломтиками лимона и подать на стол в горячем или холодном виде.

Форель в орехово-уксусном соусе

Очищенную и нарезанную на порционные куски форель промыть и отварить обычным способом в кипящей подсоленной воде.

Вареную рыбу вынуть шумовкой и дать ей остыть.

Грецкие орехи, чеснок и соль хорошо истолочь, затем развести винным уксусом, смешанным с водой, и залить полученным соусом охлажденную рыбу.

Рыбы — 500 г, очищенных грецких орехов — ½ стакана, чеснока 1 долька, винного уксуса — ½ стакана, воды — ½ стакана; соль — по вкусу.

Отварная форель с ореховой подливкой

Форель почистить, нарезать на порционные куски, обмыть, отварить обычным способом и уложить на блюдо.

Очищенные грецкие орехи, соль и чеснок хорошо истолочь, развести кипяченой холодной водой так, чтобы подливка получилась густоты жидкой сметаны.