Кулинарная книга моей прабабушки. Книга для чтения и наслаждения - Гилберт Элизабет - Страница 4

Все началось с обычного обсуждения меню по телефону; ради такого случая мать пообещала одолжить мне своего дворецкого. С ее помощью список блюд был наконец утвержден. Меню, как нам казалось, было очень простым.

• Коктейли, икра

• Устрицы в раковинах с соусом «коктейль»

• Бульон из зеленой черепахи[1]

• Запеченная икра сельди с соусом «тартар» в лимонных корзиночках

• Молодой картофель с зеленым маслом

• Канапе на черном хлебе

• Ломтики огурца с французской заправкой

• Сельдерей, редис, оливки

• Запеченный цыпленок с молодым горошком

• Горячие булочки

• Салат из свежего ананаса в корзинке из целого ананаса

• Мягкий сыр, горячие хрустящие крекеры, желе из красной смородины

На десерт мы решили подать вкуснейший трехъярусный торт безе, которым до сих пор славятся филадельфийские кондитерские, а затем, разумеется, кофе и бренди в гостиной, где напоследок сонных гостей ждали три столика для игры в бридж.

Пришел день званого ужина, и подоспела заказанная еда, однако к полудню до меня дошла новость, что мамин дворецкий ушел в запой, который случается с ним раз в полгода, и потому прислуживать не может, а наша малолетняя преступница, то есть моя неразумная дочь, похоже, заболела крупом и требует безраздельного внимания няни. Не унывая, я закатала рукава и взялась за работу бок о бок со своей поварихой. Та взбивала соус «тартар», а я вырезала корзинки из лимона, чьи края по этой причине выглядели так, будто их обгрызли, а не вырезали фигурно. Дальше я взялась за огурцы и канапе с черным хлебом, а повариха зажарила цыплят, икру и принялась чистить горох (бесконечное занятие; в те темные времена о замороженном горошке, который опусти в кипяток и вари, еще никто не слышал). Я уже смирилась с тем, что у нас не будет супа и салатов, и поблагодарила Бога за своего надежного кондитера и его трехъярусный торт, который должен был придать моему куцему ужину заключительную нотку торжественности и великолепия.

К пяти вечера все было готово: накрытый кружевной скатертью стол блестел хрусталем и серебром, лучшие блюда были выставлены в ряд, а мы с поварихой удалились в свои покои: она – немного отдохнуть, перед тем как продолжить работу, я – украсить макияжем то, что от меня осталось.

Моя младшая красотка-сестра, вторая почетная гостья, прибыла с чемоданами примерно в шесть вечера, с искренним сочувствием выслушала мой горестный рассказ, поклялась, что возьмется помогать, как только переоденется, пошла в комнату, воткнула в розетку щипцы, и – бац! – во всем доме вырубилось электричество, причем на весь вечер. В результате мы недосчитались двоих наших гостей, которые пришли вовремя, увидели, что в окнах не горит свет, и уехали домой, даже не позвонив в дверь, – подумали, что ошиблись датой.

На кухне горели свечи, лишь усугубляя мрачную темноту, из которой кухарка вещала о подступающей нервной мигрени.

После наспех выпитых коктейлей няня, по-прежнему распространяющая вокруг себя аромат эвкалиптового раствора для ингаляций, которым она потчевала мою заболевшую дочь, объявила, что кушать подано. Но мои собственные нервы слегка расслабились, лишь когда со стола убрали остатки сочного цыпленка, поданного вслед за толстобокими солеными устрицами и селедочной икрой, запеченной до идеальной мягкости. Увы, я рано радовалась! Как только пришло время выносить десерт, из детской раздался плач, и моя «официантка» испарилась, как Золушка в полночь, успев шепнуть, что повариха уж точно справится с выносом торта. Смирившаяся со своей судьбой, но все еще уверенная, что шанс на спасение есть, я нажала на кнопку, связанную звонком с кухней, подождала, нажала еще раз, снова подождала и уже потом скрылась за дверью. Повариха сидела, уронив голову на руки среди стопки неразобранных тарелок и оплывших огарков, и сквозь слезы смотрела на частично разрезанный торт. Мигрень, на которую она жаловалась в начале вечера, разыгралась не на шутку, и несчастное создание едва доковыляло до своей комнаты наверху. Отважно пытаясь сохранить последние ошметки официальности, которая, как мне казалось, была необходима, я сама взяла торт и уже собралась вынести его к столу, когда на кухне появился мой самый почетный гость; сочувственно похлопав меня по спине, он сам взял пирамиду безе и потащил ее в гостиную. Там, водрузив ее на сервант, он провозгласил себя новым дворецким и, назвавшись Джимсом, принялся раскладывать торт на тарелки, благодушно уговаривая гостей взять и по второму, и по третьему куску. Кофе и бренди, поданные, как полагается, на серебряном подносе и в хрустальном графине, вынес мой муж, но к тому моменту от официальности не осталось и следа, и мои гости продолжили, как потом оказалось, свой самый приятный за многие годы вечер, играя в кости прямо на полу, при свете всех свечей, что остались в доме. Когда в полдвенадцатого пришел электрик чинить вылетевшие пробки, его тоже пригласили кинуть кости пару раз, после чего он доел торт и выехал на следующий вызов, став не в пример богаче, чем был.

Уже в ночи наш важный гость с превеликим удовольствием выпил пива на кухне, заедая его собственноручно приготовленными бутербродами с луком, а потом присоединился к игре в софтбол в холле, пиная вантузом дочкины мягкие игрушки. К тому времени и его важность, и моя неудачная попытка организовать «правильный» прием были давно забыты, и я поняла, что официальные ужины без достаточного штата прислуги – это неубедительно и не стоит потраченных нервов.

С тех пор финансы вынудили меня сменить двенадцатикомнатный особняк в пригороде на четырехкомнатный сельский дом, за которым последовали множество летних коттеджей и, наконец, – крошечная городская квартира. В военные годы моим домом была ферма на восточном побережье Мэриленда – дом без отопления, отстоявший на много миль от ближайшего жилья. И во всех этих местах я раз за разом убеждалась, что искреннее радушие и изобилие простой еды даст любой хозяйке сто очков вперед в сравнении с теми, в чьей мышеловке не переводятся французские сыры. Обеспечьте все это, и толпы друзей начнут обивать ваш порог.

Уик-энд в компании гостей: краткий курс выживания

Долгая зима гриппа и простуд сказалась на здоровье моих детей, и врач, видимо, желая сделать нас окончательными банкротами, порекомендовал провести лето у океана. После долгих поисков мы наконец нашли пятикомнатный дом, который был нам по карману, – на нашем любимом курорте в Нью-Джерси. В доме не было гостиной и лежачей ванны, но это нас не очень-то смутило – чего нельзя сказать о допотопной нефтяной печи на две горелки, стоявшей в углу просторной кухни. Выглядела она не слишком многообещающе и впоследствии подтвердила все наши опасения. Диван на веранде раскладывался в не слишком удобную двуспальную кровать, и, обнаружив это, мой неизменно гостеприимный муж не смог удержаться от проявлений этой стороны своей натуры. С тех пор по пятницам, возвращаясь вечером с пляжа, я почти всегда обнаруживала его с двумя гостями, приехавшими на выходные и как раз переодевавшимися в купальные костюмы.

Морской воздух хорошо нагуливает аппетит, и вскоре я выяснила, что, если не подготовиться к набегу гостей заранее, субботу и воскресенье мне придется провести в фартуке в одиноком заточении, гремя кастрюлями и сковородками над вонючей печкой. Это и побудило меня создать собственную систему планирования, которая и по сей день служит мне верой и правдой.

На крыльце позади нашего дома стоял большой старинный ледник, и в конце каждой недели он был так набит продуктами, что крышка не закрывалась. В четверг вечером за место на полках сражались белый соус, отварной картофель и рис, майонез и французская салатная заправка, мелко нарезанная капуста и лущеный горох, тушеная курица, порезанная на кусочки, очищенные помидоры и вымытый латук; доставку мясного фарша или, когда хотелось шикануть, большого бифштекса заказывали на субботу. В пятницу мои беспомощные отпрыски лишались утреннего похода на пляж, и перед тем как запечь им на обед рыбу с картошкой в большой жестяной духовке, громоздившейся поверх печи, я готовила многоярусный торт, пирог и рисовый или хлебный пудинг – все три десерта одновременно. После этого можно было расслабиться – никакой активной готовки от меня до понедельника больше не требовалось.