Выбрать книгу по жанру
Фантастика и фэнтези
- Боевая фантастика
- Героическая фантастика
- Городское фэнтези
- Готический роман
- Детективная фантастика
- Ироническая фантастика
- Ироническое фэнтези
- Историческое фэнтези
- Киберпанк
- Космическая фантастика
- Космоопера
- ЛитРПГ
- Мистика
- Научная фантастика
- Ненаучная фантастика
- Попаданцы
- Постапокалипсис
- Сказочная фантастика
- Социально-философская фантастика
- Стимпанк
- Технофэнтези
- Ужасы и мистика
- Фантастика: прочее
- Фэнтези
- Эпическая фантастика
- Юмористическая фантастика
- Юмористическое фэнтези
- Альтернативная история
Детективы и триллеры
- Боевики
- Дамский детективный роман
- Иронические детективы
- Исторические детективы
- Классические детективы
- Криминальные детективы
- Крутой детектив
- Маньяки
- Медицинский триллер
- Политические детективы
- Полицейские детективы
- Прочие Детективы
- Триллеры
- Шпионские детективы
Проза
- Афоризмы
- Военная проза
- Историческая проза
- Классическая проза
- Контркультура
- Магический реализм
- Новелла
- Повесть
- Проза прочее
- Рассказ
- Роман
- Русская классическая проза
- Семейный роман/Семейная сага
- Сентиментальная проза
- Советская классическая проза
- Современная проза
- Эпистолярная проза
- Эссе, очерк, этюд, набросок
- Феерия
Любовные романы
- Исторические любовные романы
- Короткие любовные романы
- Любовно-фантастические романы
- Остросюжетные любовные романы
- Порно
- Прочие любовные романы
- Слеш
- Современные любовные романы
- Эротика
- Фемслеш
Приключения
- Вестерны
- Исторические приключения
- Морские приключения
- Приключения про индейцев
- Природа и животные
- Прочие приключения
- Путешествия и география
Детские
- Детская образовательная литература
- Детская проза
- Детская фантастика
- Детские остросюжетные
- Детские приключения
- Детские стихи
- Детский фольклор
- Книга-игра
- Прочая детская литература
- Сказки
Поэзия и драматургия
- Басни
- Верлибры
- Визуальная поэзия
- В стихах
- Драматургия
- Лирика
- Палиндромы
- Песенная поэзия
- Поэзия
- Экспериментальная поэзия
- Эпическая поэзия
Старинная литература
- Античная литература
- Древневосточная литература
- Древнерусская литература
- Европейская старинная литература
- Мифы. Легенды. Эпос
- Прочая старинная литература
Научно-образовательная
- Альтернативная медицина
- Астрономия и космос
- Биология
- Биофизика
- Биохимия
- Ботаника
- Ветеринария
- Военная история
- Геология и география
- Государство и право
- Детская психология
- Зоология
- Иностранные языки
- История
- Культурология
- Литературоведение
- Математика
- Медицина
- Обществознание
- Органическая химия
- Педагогика
- Политика
- Прочая научная литература
- Психология
- Психотерапия и консультирование
- Религиоведение
- Рефераты
- Секс и семейная психология
- Технические науки
- Учебники
- Физика
- Физическая химия
- Философия
- Химия
- Шпаргалки
- Экология
- Юриспруденция
- Языкознание
- Аналитическая химия
Компьютеры и интернет
- Базы данных
- Интернет
- Компьютерное «железо»
- ОС и сети
- Программирование
- Программное обеспечение
- Прочая компьютерная литература
Справочная литература
Документальная литература
- Биографии и мемуары
- Военная документалистика
- Искусство и Дизайн
- Критика
- Научпоп
- Прочая документальная литература
- Публицистика
Религия и духовность
- Астрология
- Индуизм
- Православие
- Протестантизм
- Прочая религиозная литература
- Религия
- Самосовершенствование
- Христианство
- Эзотерика
- Язычество
- Хиромантия
Юмор
Дом и семья
- Домашние животные
- Здоровье и красота
- Кулинария
- Прочее домоводство
- Развлечения
- Сад и огород
- Сделай сам
- Спорт
- Хобби и ремесла
- Эротика и секс
Деловая литература
- Банковское дело
- Внешнеэкономическая деятельность
- Деловая литература
- Делопроизводство
- Корпоративная культура
- Личные финансы
- Малый бизнес
- Маркетинг, PR, реклама
- О бизнесе популярно
- Поиск работы, карьера
- Торговля
- Управление, подбор персонала
- Ценные бумаги, инвестиции
- Экономика
Жанр не определен
Техника
Прочее
Драматургия
Фольклор
Военное дело
Букет напитков Татарстана - Бушков Руслан Аркадьевич - Страница 16
На 200 мл компота: щавеля — 50–80 г, сахарного песку — 30 г; киселя: 100 мл сиропа, 10 г крахмала.
Душисты, как хлеб
Земледелье! Достойней нет ремесла. Ты займись им — снискаешь сегодня почет. Божья воля его человеку дала. Помни: пахаря милость господняя ждет!
Крохотное зернышко, таившее в себе могучую силу всхожести, вдохновлявшее поэтов, было способно, действительно, на «милость господнюю»: хлеб и кормил земледельца, и поил его хлебными напитками.
По древней восточной легенде, боги научили людей сеять пять злаков: рис, просо, чумизу, сою и пшеницу. Прошли века, и их расселили по всему свету.
В каждой легенде есть доля истины. Персидский географ и путешественник X века ибн-Русте, давший наиболее древнее свидетельство о булгарских земледельцах, писал, что они «возделывают всякого рода земледельный хлеб, как то пшеницу, ячмень, просо и другие». Через 100 лет после него другой персидский автор Гардизи уточнил этот список: «У них существует обработка полей и сев, производятся разные зерновые, как то: пшеница, ячмень, чумиза (тыква), чечевица, маси (бобы).»
Земля булгарская славилась хлебными урожаями, излишки охотно продавались соседям. Так, когда на суздальской земле в 1024 году случился неурожай и голод, народ спасся купленным у булгар хлебом. А в 1229 году из Волжской Булгарии было послано великому князю Руси Юрию Всеволодовичу хлеб на 30 судах.
«Они делают из ячменя похлебку, — отмечал о булгарах арабский путешественник X века ибн-Фадлан. — А иногда варят ячмень с мясом».
Абу Хамид ал-Гарнати, побывавший в Волжской Булгарии в XII веке, познакомился с «ячменным напитком, кислым, как уксус». Правда, его пили не булгары, а заезжие к ним по торговым делам «жители Вису и Йуры», которым «он подходит из-за горячности их темперамента, объясняющегося тем, что они едят бобровое и беличье мясо и мед». Скорее всего напитком этим было пиво.
Ржаной квас стал известен булгарам через русских купцов.
Население Казанского ханства, возникшего во второй четверти XV века на территории бывшего Булгарского государства, естественным образом продолжало земледельческую культуру булгар.
«В земле той поля великие и зело преизобильные, — восхищенно сообщал в Москву русский воевода Андрей Курбский из-под Казани. — Хлебов же всяких такое так множество, воистине вере ко исповеданию наподобно: аки бы на подобие множества звезд небесных».
В Заволжье традиционно возделывали пшеницу, на северных землях края — рожь и овес.
Пшеница была наиболее капризной — требовала плодородной почвы, на песке не росла. Рожь ценилась за стойкость к холодам и влаге, способность одного зернышка давать несколько стеблей. Наименее требовательным к почве был овес — хлебофуражная культура. Самым скороспелым считался ячмень.
«Самый большой их посев состоит в ржаном хлебе. За рожью следует овес, — отмечается и в «Записках» И.И. Лепехина, сделанных во второй половине XVIII века в Казанском крае. — Пшеницу перед рожью и овсом сеют в меньшем количестве и недостаток пшеницы награждают полною».
Перед севом хлебов самые уважаемые аксакалы выходили на поле и вместе с зерном разбрасывали крашеные яйца, приговаривая «Из одного зерна уродись сто зерен». Потом к делу приступали сеятели, тоже, как правило, старики или старшие в семье: они вешали через плечо лукошко — тубал и разбрасывали семена горстью. Пшеницу, рожь и овес сеяли, когда выпускала листовую почку береза, причем пшеницу— «в болото», рожь — «в пепел», ячмень — когда зацветала калина. Топчи меня в грязь, говорил сеятелю овес. Хороший урожай пшеницы предвещало обилие шишек на березе, овса — буйное цветение рябины.
В честь сева яровых устраивались особые торжества — сабантуй, превратившийся впоследствии в праздник начала сельскохозяйственных работ.
Жали хлеба серпами, а овес, чечевицу, горох и гречиху косили крюком-косами с пристроенными к ним пятизубцами-граблями. Жали все, кроме стариков и детей. От зари до зари, а на дальних полях — даже ночуя. Сжатый хлеб связывали в снопы-колта, их укрепляли в копны-чумала. Когда хлеб подсыхал, снопы перевозили на гумно в специальных телегах — колта арбасы. Здесь часть хлебов молотили или укладывали в скирды-кибан. В таких скирдах хлеб хранился до обмолота, а иногда и по нескольку лет.
Молотили вручную цепами — чабагач, а также с помощью лошадей, гоняя их по кругу.
Пшеница, рожь и ячмень шли обычно на муку, а овес и просо — крупу. Сельские ветряные и водяные мельницы вырабатывали до четырнадцати сортов пшеничной, до шести — ржаной муки. Только на Казанке и Булаке в Казани имелось девятнадцать мельниц! В конце XIX века появляются паровые мельницы — паровые двигатели и оборудование для них поставлял специальный завод в Нижнем Новгороде. Хлеб был главным предметом торговли в Казани. В каждом доме имелся деревянный ларь для муки с отделениями для ржаной, пшеничной, овсяной, ячневой. При нем деревянный мучной совок.
Рожь называли черным, овес — белым, а пшеницу — красным хлебом. С вечера хозяйки заваривали тесто на подогретой мягкой речной воде и ставили его в теплое место. А утром уже пекли хлеб.
Хлеб без корки не бывает, говорит татарская пословица. Она шла на закваску напитков.
Когда-то у предков казанских татар — волжских булгар — распространенным напитком был отвар из проса — наиболее древней зерновой культуры. Готовили его примерно так же, как описано Плани Карпини у монголо-татар в его книге «Любопытное путешествие к татарам в 1246 г.»: «Варят просо с водою, размешивая его настолько, что могут не есть, а пить. Каждый из них пьет поутру чашку или две. Подобный напиток делается также из ячменя».
Отвар проса применялся восточной медициной для «закрепления желудка» и восстановления сил после болезней. «Людям, имеющим излишек крови» рекомендовался отвар проса на молоке.
Почитаемы были в татарских деревнях также быламык и овсяный кисель. Быламык представлял собой болтушку из муки, заваренную в кипятке и приправленную маслом. «Утром ржаная мука, вареная в воде с солью, — писал о принятом у сельчан быламыке первый этнограф казанских татар К.Ф. Фукс, — вечером опять болтушка из ржаной муки».
Немецкий путешественник Иоганн Георги в «Описании всех обитающих в Российском государстве народов», изданном в Санкт-Петербурге в 1799 году, тоже приводит интересный факт из жизни «казанских и оренбургских татар»: «Любят они и толокно, которое называют курмачом. Сие ества делаются из поджаренной пшеницы, ржи, ячменя или турецкой пшеницы, которую они толкут. И потом или сухое толокно или разболтанное и сваренное в воде или молоке едят».
Древнейший напиток — квас — в татарской кухне появился недавно. Заимствован он был, конечно же, у русских.
Прекрасным квасом издавна славились казанские монастыри. Еще Гурий, первый казанский архиепископ, был обязан церковными властями «держать у себя на погребе квас». «Которые татары захотят креститься волею, — предписывала ему специальная инструкция в 1555 году, — звать их к себе обедать почаще, поив их у себя за столом квасом… Татар с челобитьни поить у себя на дворе квасом же».
В XVI веке в Казани насчитывалось 16 квасных лавок, сообщают писцовые книги тех времен. В гостином ряду находился также солодовенный ряд, где отпускался солод на квас и пиво.
В XIX веке известностью пользовались казанские солодовенные заведения купцов Колокольникова, Батурина, мещанина Лотырева, крестьянина Вавилова.
Среди торгующих фирм выделялась «торговля Берябисова», расположенная «против Дворянского собрания на Грузинской улице». Она широко предлагала покупателям квас «Боярский» по 60 копеек за 20 бутылок с доставкой на дом и «обыкновенный русский» по 5 копеек за четверть.
Крещеные татары — кряшены — квас называли ачыткы и готовили его также из солода или муки. Впрочем, русским путешественником И.И. Лепехиным зафиксирован в XVIII веке квас и у других татар: «Готовят овсяный квас, который делается следующим образом. Парят овсяную муку в корчагах разведши водою, и испарив вынимают и льют в дщан или кадку и разводят теплою водою так, чтобы он подходил к жидкому киселю. В оном квасу моют овчину дня три или четыре».
- Предыдущая
- 16/40
- Следующая