365 рецептов вкусной русской кухни - Иванова С. - Страница 12

Лебеду промойте, порежьте, залейте 3 стаканами воды, отварите до мягкости с солью, остудите. Мелко нарезанный укроп перетрите с очищенным чесноком, добавьте к лебеде вместе с кислым молоком и нарезанными соломкой огурцами. Яйца отварите отдельно и положите по половинке в тарелки с готовым супом.

131. Холодный суп с мятой и простоквашей

500 мл простокваши • 1 горсть листьев свежей мяты • 2 огурца • 2 зубчика чеснока • черный молотый перец • соль.

Очищенные огурцы натрите на терке, разбавьте холодной простоквашей. Промытую мяту потолките в ступке с очищенным и нарезанным чесноком и солью, добавьте в суп, перемешайте. Приправьте черным молотым перцем.

132. Холодный суп с сельдереем и простоквашей

400 мл простокваши • 250 г корня сельдерея • 1 зубчик чеснока • зелень укропа • соль.

Очистите сельдерей и натрите на крупной терке. Разомните с солью, очищенным и нарезанным чесноком и измельченной зеленью укропа. Влейте охлажденную простоквашу, перемешайте.

133. Уха из озерной форели

Озерная форель весом до 1,5 кг • 2 головки репчатого лука • 1 корень петрушки • 5 картофелин • 2 лавровых листа • зелень петрушки и укропа • черный перец горошком • черный молотый перец • соль.

Рыбу промойте и выпотрошите, жабры выбросьте. Нарежьте крупными кусками (голову и хвост не выбрасывайте), залейте 3 л холодной воды и варите с целой очищенной луковицей, корнем петрушки, горошинами перца, частью зелени и лавровыми листьями 1 час. Процедите. Мякоть рыбы отделите от костей, отложите. Доведите бульон до кипения, добавьте очищенный и нарезанный крупными кусками картофель и измельченную луковицу. Посолите. Варите 25 минут. В тарелки с готовой ухой выложите кусочки рыбы, приправьте перцем, посыпьте оставшейся зеленью.

134. Уха из судака на курином бульоне

600 г филе судака • 2 куриные голени • 1 корень петрушки • 2 моркови • 4 картофелины • 1 головка репчатого лука • 1 лавровый лист • перец • соль.

Голени, лавровый лист, целые очищенные луковицу и корень петрушки залейте водой и варите 40 минут после закипания. Удалите голени, лук и петрушку, бульон процедите. Положите в горячий бульон нарезанную кубиками морковь, посолите, поперчите, готовьте 5 минут. Добавьте нарезанный кубиками картофель и кусочки рыбного филе. Готовьте 15 минут.

135. Суп с фрикадельками из щучьей икры

400 г щучьей икры • 2 щучьи головы • 4 картофелины • 150 г панировочных сухарей • 1 ст. ложка сливочного масла • 1 яйцо • 1 головка репчатого лука • 2–3 ст. ложки сливок • соль.

Головы варите 40 минут, удалите, бульон процедите. Добавьте кубики картофеля и соль, варите 10 минут. Икру освободите от пленок, добавьте масло, сливки, измельченный лук, сухари, яйцо. Перемешайте. Слепите фрикадельки, добавьте их в суп и варите еще 10 минут.

136. Суп из судака с раками

400 г филе судака • 1 головка репчатого лука • 50 г сливочного масла • 5 морковок • 100 мл сливок • 5–6 раков • укроп • соль.

Раков отварите отдельно с укропом, очистите «шейки», отложите. Измельченный лук тушите в масле 15 минут. Добавьте натертую морковь, тушите 10 минут. Добавьте нарезанное мелкими кусочками филе, тушите еще 10 минут. Влейте 3 стакана горячей воды. Варите 3–4 минуты. В тарелки добавьте сливки, раковые «шейки» и измельченный укроп.

137. Суп из судака с сельдереем

1 кг судака • 4 картофелины • 3 моркови • 1 корень сельдерея • 1 головка репчатого лука • 2 помидора • 3 ст. ложки сливочного масла • соль.

Отделите филе, нарежьте кусочками. Жабры удалите. Голову и хвост судака варите 1 час, процедите бульон. Добавьте кубики картофеля, варите 10 минут. Добавьте кусочки рыбы, варите еще 15 минут. Натертые морковь и сельдерей, измельченный лук посолите и жарьте 15 минут в масле. Добавьте овощную заправку и дольки помидоров в суп, варите 3 минуты.

138. Суп из сельди с овощами

400 г филе слабосоленой сельди • 1 молодой кабачок • 2 моркови • 4 картофелины • 2 ст. ложки консервированного зеленого горошка • 2 ст. ложки растительного масла • зелень • соль.

Очищенные морковь и кабачок нарежьте кубиками и потушите в масле 15 минут. Картофель нарежьте кубиками, залейте водой, варите 5 минут после закипания. Добавьте кусочки рыбы. Посолите. Варите 10 минут. Добавьте подготовленные овощи и горошек, варите еще 5 минут. В тарелки добавьте мелко нарезанную зелень.

139. Суп из осетра с белыми грибами

500 г осетра • 3–4 белых гриба • 1 корень сельдерея • 2 картофелины • 1 морковь • 2 помидора • сок 1 лимона • 1 пучок укропа • 2 ст. ложки сливочного масла • сметана • соль.

Грибы измельчите и жарьте 10 минут в масле. Добавьте натертую морковь и протертые через сито помидоры. Рыбу залейте водой, варите 5 минут. Добавьте нарезанные сельдерей и картофель и варите 15 минут. Посолите. Выложите подготовленные грибы и овощи в суп, варите 5 минут, заправьте лимонным соком. В тарелках посыпьте измельченным укропом, добавьте сметану по вкусу.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

140. Пельмени с шампиньонами

350 г муки • 2 яйца • 2 ч. ложки воды • 350 г шампиньонов • 4 ст. ложки растительного масла • зелень укропа • сметана • соль.

В просеянную муку добавьте взбитые яйца, половину масла и теплую воду. Немного посолите. Вымесите тесто. Тонко раскатайте, стаканом или чашкой вырежьте кружки. Обжарьте мелко нарезанные шампиньоны на оставшемся масле, посолите, немного охладите, смешайте с частью измельченной зелени и выложите небольшими порциями на кружки теста. Залепите края, придав характерную форму. Варите с солью в кипящей воде 8-10 минут. Посыпьте оставшейся измельченной зеленью, смажьте сметаной.

141. Пельмени с лисичками и картофелем

1 стакан муки • 3 яйца • 1 ст. ложка растительного масла • 200 г лисичек • 2 картофелины • 1 головка репчатого лука • 1 ст. ложка сливочного масла • соль.

В муку добавьте соль, влейте растительное масло, введите 2 яйца. Замесите тесто, заверните в фольгу и уберите на 1 час в холодильник. Лисички порежьте, посолите и обжарьте с измельченным луком в сливочном масле. Картофель отварите, разомните в пюре. Смешайте с грибами, посолите, добавьте яйцо. Раскатайте тесто в пласт, вырежьте кружки, в центр положите начинку, края защипните и соедините концы. Варите в подсоленной воде 7 минут.

142. Пельмени с шампиньонами и курицей

400 г муки • 2 куриных желтка • 100 мл молока • 200 г филе курицы • 150 г отварных консервированных шампиньонов • соль.

Просеянную муку насыпьте горкой, добавьте теплое молоко, слегка взбитые желтки и приготовьте тесто. Дайте тесту постоять 30 минут на холоде, затем разрежьте на 3–4 куска, скатайте из каждого колбаску и разрежьте на небольшие кусочки. Каждый кусочек раскатайте в виде тонкой лепешки диаметром около 5 см. Для приготовления начинки мясо нарежьте, пропустите через мясорубку, подсолите, добавьте нарезанные грибы, хорошо перемешайте. На каждую лепешку положите начинку, залепите края теста, соедините концы и слепите их вместе. Варите в кипящей подсоленной воде 8-10 минут.

143. Пельмени, запеченные с сыром

500 г муки • 4 яйца • 70 мл воды • 600 г говядины • 200 г свинины • 2 головки репчатого лука • 200 г сыра • 150 г сметаны • 1 помидор • 50 г сливочного масла • зелень • молотый черный перец • соль.