Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - Сойер Алексис Бенуа - Страница 20

Жрецы Кибелы запретили входить в храм этой богини тем, кто ел чеснок. Стилфон, не особо беспокоясь по поводу этого запрета, уснул на ступеньках алтаря. Мать богов явилась ему во сне и приблизилась, но его дыхание заставило ее отшатнуться. «Если ты хочешь, чтобы я воздержался от чеснока, – сказал Стилфон, – дай мне какой-нибудь другой еды».

Древние, большие любители чудес, верили, что это презираемое растение обладало мощными лечебными свойствами от множества болезней и что легко лишить растение столь пронизывающего запаха, если сеять его и собирать, когда луна ниже линии горизонта.

Греческие и римские повара использовали чеснок, но очень редко, и он считался второсортным и даже третьесортным ингредиентом в некоторых рецептах Апиция, которые мы еще упомянем.

Александр Великий обнаружил шалот в Финикии и привез его в Грецию. Его латинское название, ascalonica, указывает на место происхождения, Аскалон, город в Идумее. Сходство шалота с чесноком настроило древних против его кулинарных качеств, и этому полезному растению, которым слишком пренебрегали, стали доверять лишь в наши дни.

Геракл, победивший Немейского льва, увенчал себя венцом из петрушки – довольно скромное украшение для такого великого героя, когда другие, за менее достойные подвиги получают лавры. Подобный венец впоследствии стал призом Немейских и Истмийских игр.

Анакреон, этот милый и легкомысленный поэт, который средоточием всего считал удовольствие, воспевает петрушку как символ радости и веселья. Гораций, философствующий сенсуалист того же склада, приказал, чтобы его пиршественный зал украсили розами и петрушкой.

Вероятно, считалось, что сильный, резкий запах петрушки обладал свойством рождать в мозгу приятные видения; если так, это объясняет тот факт, что голову всех гостей украшали венки из петрушки.

Согласно мифу, она служила пищей для лошадей Юноны. В битве гомеровские воины кормили ею своих боевых коней; а Меланхолия, как символ скорби, допускала присутствие петрушки на скорбной трапезе после погребения.

Давайте поищем и откроем в этом растении качества менее поэтичные и менее замечательные, но, несомненно, более реальные и позитивные. Для начала: вымойте петрушку, не удаляя корешки; хорошо просушите на солнце; сварите в воде и отложите ненадолго в сторону; затем положите в кастрюлю вместе с чесноком и луком-пореем, которые до того должны долго и очень медленно вариться вместе до тех пор, пока не останется две трети воды; истолките немного перца, смешайте его с подливкой из сока жаркого и добавьте немного меда, процедите воду, в которой варилась петрушка, и полейте ею все приготовленные ингредиенты; поставьте сотейник еще раз на огонь и подавайте.

Следующий рецепт менее сложный и требует меньше времени для приготовления.

Сварите петрушку в воде; отожмите всю воду; нарежьте зелень очень мелко; затем аккуратно смешайте с перцем, смирной, майораном и репчатым луком; добавьте немного вина, подливки и растительного масла; потушите смесь в глиняном горшочке или в сотейнике.

Если бы прославленный ученик Хирона, воинственный Ахиллес был осведомлен о кулинарных достоинствах петрушки так же хорошо, как о ее лечебных свойствах, он, несомненно, не давал бы ее столь щедро своим лошадям, а завоеватели Трои могли бы потешить себя во время утомительно долгой осады приготовлением ароматного растения и насладиться новым блюдом.

Согласно многим авторам, петрушка происходит из Египта, но неизвестно, кто привез ее на Сардинию, где она была обнаружена карфагенянами, которые впоследствии познакомили с ней жителей Марселя.

Это растение, описанное Колумеллой, входило в состав вкусного блюда, приготовленного с подливкой, растительным маслом и вином или подаваемого с жареной рыбой. Сегодня его высоко ценят в салатах.

Родиной водяного кресса, один вид которого заставил ученого Скалигера содрогнуться от ужаса, предположительно является Крит. Несомненно, что в наших огородах культивируется кресс из Алена (Швабия), а не тот, что обычно встречается в ручейках и родниках.

Персы обычно ели кресс с хлебом. Это один из тех примеров умеренности, которыми можно восхищаться, но которым редко следуют.

Плутарх не разделял мнения персов, пренебрежительно поместив кресс среди самой низкосортной пищи для человека. Тем не менее римляне, как и греки, наделяли это крестовидное растение рядом достоинств, среди которых свойство освежать. По правде говоря, кресс освежает почти так же, как горчица или перец. Сваренный в козьем молоке, он лечил грудные болезни, при введении в уши облегчал зубную боль, и, наконец, люди, взявшие за обычай употреблять в пищу кресс, заметили, что он делает ум более острым.

Однако ни в Риме, ни в Афинах кресс не был особо популярен и не получил общественного признания. Говорили, что от его резкого запаха воротят носы, и это до определенной степени послужило его неприятию богатыми и утонченными людьми. Пусть так, но те, кто отваживался, ели кресс приправленным следующим образом: с гарумом или растительным маслом и уксусом; или с перцем, семенами тмина и листьями мастикового дерева.

Лучший кресс растет в родниках, речушках и канавках на территории Европы. Его пикантый вкус вполне приятен. Кресс едят в салатах или как приправу к птице и жареному мясу. Это растение возбуждает аппетит, укрепляет желудок и обладает антицинготными свойствами.

В некоторых странах кресс употребляют в значительных количествах. Его культивируют в проточных водах, а также в огородах или высеивают в тени, где обильно поливают. Чем меньше солнца достается крессу, тем он нежнее (Боск).

Глава 10

Растения, из которых изготавливают приправы и специи

Мы как можно короче расскажем о тех растениях, которые древние использовали, чтобы усилить вкус своих блюд или придать им особенный аромат, в соответствии с рецептурой кушанья и своей фантазией. В них заключается секрет irritamenta gul??, то есть возбуждения аппетита. Апиций сделал очень много для того, чтобы ввести их в моду.

Маковые семена обжаривали и ели с медом перед подачей второго блюда. Иногда ими посыпали корочку домашнего хлеба, смазанную яичным белком. Немного мака также клали в разваренный хлеб или протертую пищу, предназначенную для детей. Возможно, чтобы они поскорее засыпали.

Эти семена использовали примерно так же, как мак, он тоже занимал видное место среди лакомств, подаваемых на десерт. Круглые легкие лепешки посыпали этими семенами. Римляне привезли сезам из Египта.

Из этого растения получали что-то вроде молока, которое иногда выпивали, а иногда приправляли им разные виды мяса. Впоследствии его уступили кроликам, и существует большая вероятность, что они сохранят неоспоримое право обладания им.

Лебеда из семейства лебедовых, которая растет в Европе и в районах Азии с умеренным климатом, обязана своей издревле завоеванной известностью исключительно своим безвкусием. Отсюда происходит ее греческое название, синонимичное глупости и незначительности. Когда не было ничего лучше, лебеду ели отваренной. На самом деле к ней прибегали лишь в крайней нужде.

Не многие растения подверглись таким обидным обвинениям, как лебеда. Пифагор упрекал лебеду в том, что она служит причиной мертвенно-бледного цвета лица, водянки и золотухи у тех, кто употребляет ее в пищу. Тем не менее благодаря ревностному любопытству лебеда попала в кулинарные рецепты, и гости Апиция не раз отведали роковое растение, не зная о его пагубных свойствах. История умалчивает о том, что они каким-то образом пострадали от воздействия лебеды.