Еда, которая вам действительно нужна - Синельникова А. А. - Страница 7

В цинке особо нуждаются те, кто лечится кортизоном, а также злоупотребляет слишком соленой или слишком сладкой пищей (эти факторы приводят к потере цинка). Абсолютно разрушительно действует на цинк алкоголь.

Олестра: ноль калорий – плюс кило

Олестра – синтетический заменитель жира, изобретенный в 1968 г. компанией Procter & Gamble, которая и по сей день выпускает данный продукт. Одобрение американского Министерства здравоохранения эта добавка получила только через 28 лет, и то при обязательном условии: на этикетке должно быть указано, что продукт создан с использованием олестры, которая может вызывать спастические боли в животе и жидкий стул, а также подавляет усвояемость некоторых витаминов и питательных веществ. Дабы смягчить последствия, в олестру стали добавлять витамины A, D, K и Е. В скором времени были проведены исследования, которые доказали, что потребители знают о возможных последствиях, – дабы не вводить их в заблуждение, предупреждение с этикеток убрали. Конечно, остается открытым вопрос: как можно ввести в заблуждение, если люди и так обо всем знают? Как бы то ни было, предупреждение убрали. Имейте это в виду при чтении этикетки.

Популярной олестра стала потому, что ее калорийность равна нулю. И поначалу она казалась буквально спасением для людей, стремящихся к снижению веса. К сожалению, недавняя работа исследователей в американском университете Пердью доказала, что олестра и прочие искусственные заменители жира могут способствовать увеличению количества жира в организме.

Проблема, о которой говорят ученые, сводится к тому, о чем догадывается каждый из нас: обманывать свой организм всякого рода химией – не значит быть здоровым. Более того, подобный обман до здоровья не доведет. Пища с содержанием искусственных, произведенных в лаборатории добавок уже не может считаться хорошей, тем более что в качественные продукты химию не добавляют. Например, олестра содержится в некоторых чипсах (следите за этикеткой). Такими чипсами исследователи и стали кормить подопытных крыс. Чтобы максимально приблизить картину к реальной ситуации – к покупателю, которому может попасться в руки как один вид чипсов, так и другой, – к чипсам с олестрой стали добавлять чипсы без нее. Иными словами, эти крысы ели чипсы с высоким содержанием жира и чипсы обезжиренные.

Другие крысы ели обычные чипсы – с высоким содержанием жира и без олестры.

В итоге, как ни странно, больше потолстели крысы из первой группы. Тогда исследователи перестали кормить обе группы чипсами, чтобы увидеть, какие крысы быстрее похудеют. Быстрее похудели крысы из второй группы, а питавшиеся чипсами с олестрой вообще не смогли похудеть! И не только из-за того, что олестра сама по себе – химия, а из-за того, как эта химия действует на мозг. Здесь и кроется обман: еда с олестрой на вкус не менее жирная или сладкая, чем обычная, а значит, мозг ожидает получить от нее много калорий. Запускается механизм выделения слюны и гормонов, включаются метаболические реакции. Но организм оказывается обманут, не получив тех калорий, к которым уже подготовился. В итоге, когда рацион заполнен обманчивыми жирами с нулевой калорийностью, организм начинает требовать еще больше пищи и больше калорий, чтобы получить то, что ему нужно и на что он рассчитывает!

Этот опыт проводился пока только на крысах, но весьма помог исследованиям, которыми уже давно и серьезно занимаются в лучшем университете мира – Гарварде. Гарвардские исследования, опубликованные летом 2001 г. в «New England Journal of Medicine» («Новом журнале медицины»), сводятся к тому, что главные виновники повального увеличения веса – продукты с искусственными заменителями. Любимая многими картошка фри вообще не насыщает организм, и чем больше вы ее едите, тем больше вы хотите есть, и тем больше едите, и тем больше веса набираете. То же самое относится к прочим продуктам быстрого питания. В том же гарвардском исследовании было уделено внимание олестре и получено подтверждение давним наблюдениям о том, что она приводит к запорам, дефициту витаминов и, в крайних случаях (когда в рационе вся пища содержит олестру), к витаминному голоданию. А витаминное голодание может быть очень опасным для здоровья и даже для жизни.

Пищевые добавки: Е-коды

Какой бы продукт вы ни купили в супермаркете, обязательно изучите этикетку. На большинстве из них вы увидите различные пищевые добавки.

Они вводятся в продукт для того, чтобы он вернул потерянные в процессе обработки свойства – цвет, запах, консистенцию. Но они выполняют и другие задачи.

Так, эмульгаторы – вещества, позволяющие создать обезжиренные продукты. В традиционной кухне эмульсии создаются за счет добавления в продукт масла, что делает его высококалорийным.

Консерванты позволяют существенно увеличить срок хранения продукта и помешать бактериальному разложению. Есть и натуральные пищевые добавки – сахар, сода, уксусная кислота, различные специи, натуральные красители – сок свеклы, экстракт виноградной кожуры, хлорофилл из растений, куркума – пряность желтого цвета, витамин B2 – рибофлавин, бета-каротин.

Пожалуй, больше всего разговоров вызывает код Е, который мы видим чуть ли не на каждой этикетке. Этим кодом обозначают различные пищевые добавки.

Так принято обозначать у нас и в Европе (в других странах используется код In – от Index). Диапазон Е – от 100 до 1000. Стандарт по пищевым добавкам разработан Объединенным комитетом экспертов Международной сельскохозяйственной организации вместе с комиссией Всемирной организации здравоохранения на основе свода стандартов по пищевым продуктам. Свод этот носит название «Кодекс Алиментариус». Это международный справочник в области качества продуктов питания, который постоянно дополняется и содержит стандарты на основные продукты питания. Сюда включаются продукты обработанные, необработанные и полуфабрикаты, а также материалы, которые используются при их переработке.

Е100-199 – коды, которыми обозначаются пищевые красители. Они могут быть искусственными и натуральными. Натуральные используются реже, ибо плохо устойчивы к термической обработке плюс быстро окисляются на свету.

Е200-299 – коды для обозначения консервантов. Самые распространенные – это сорбиновая кислота и ее соли, бензойная кислота и ее соли. Они встречаются в природе во многих ягодах. Многие натуральные консерванты мы и сами используем на кухне: это лимонная кислота, яблочная кислота, поваренная соль.

Е300-399 – антиокислители (антиоксиданты), то есть вещества, которые препятствуют окислению продуктов. Если в продукте содержится жир, то без антиоксидантов он со временем станет прогорклым.

Сейчас используются в основном натуральные антиокислители – витамин Е, токоферолы, аскорбиновая и изоаскорбиновая кислоты.

В кодировку Е300-399 входят также кислоты и регуляторы кислотности продуктов – это органические и неорганические кислоты и их соли. Среди них наиболее распространены лимонная, уксусная, яблочная и виноградная кислоты, которые придают продукту кислый вкус. В эту добавку под номером Е300 входит витамин С, а Е306-Е309 – известный антиоксидант витамин Е.

Е400-499 – желеобразователи, которые придают продукту желеобразную структуру. Они близки к загустителям и наполнителям. Распространенные желеобразователи – каррагинан, камедь (различные ее виды), агар-агар (вещество, получаемое из морских водорослей). А, например, Е440 – полезный для пищеварения яблочный пектин.

Е500-599 – стабилизаторы, которые поддерживают однородную консистенцию двух или более несмешивающихся компонентов. Стабилизаторы также применяются при производстве обезжиренных молочных продуктов. В качестве этих компонентов используются жирные кислоты, полученные из природных растительных масел. В эту же кодировку входят эмульгаторы, которые позволяют снизить количество жира в продукте (для этого жир заменяется эмульгатором).