Ешь то, не ешь это! Вкусно и без риска для жизни. 100 рецептов безопасного фаст-фуда - Синельникова А. А. - Страница 5

Хорошо, для полной ясности приведем еще один пример: и поныне существуют этнические группы, рацион которых веками очень ограничен. Более того, он сохраняется практически неизменным и поныне – с древности до наших дней. Это происходит по разным причинам, но самая частая из них – специфическая география местности, в которой проживает народ или племя. Допустим, труднодоступные высокогорные районы, арктические поселения, бескрайние просторы тайги…

Люди, проживающие в таких местах, просто вынуждены есть на завтрак, обед и ужин одно и то же – изо дня в день, из века в век. Так вот, если генетическая информация может передаваться потребителю с едой, жители альпийских поселений давно должны были стать козами, молоко и мясо которых они потребляют с каждым приемом пищи. Почему же они ими не стали? Каким образом «рекордсмены» по уровню холестерина в рационе, африканские масаи не превратились в зебу – африканский аналог европейской коровы?

Опять вопрос чистоты эксперимента? А вот и нет. Потому что масаи точно стали известны на весь мир благодаря исследованиям роли холестерина в организме человека. Они и правда едят только мясо и молоко – это доказано научно. Почему же они – до сих пор люди? Ответ здесь может быть лишь один: потому, что ДНК, содержащаяся в пище, и ДНК, входящая в клетки тела ее потребителя, не пересекаются. Целый «отрезок» ДНК вообще никаким образом не может сохраниться в кислоте и щелочи пищеварительной системы.

Вред и польза: консерванты и антиоксиданты

О консервантах мы уже упоминали выше. Как и о причинах, по которым именно они интуитивно кажутся многим из нас самыми опасными добавками из всех. Разумеется, большая часть употребляемых на данный момент в пищевой промышленности консервантов если не вредна для здоровья напрямую, то, по крайней мере, и не безобидна. Это правда. И дело здесь не только в свойствах самих веществ.

Что такое консервант по своей сути? Как уже было сказано, это антибиотик – вещество, препятствующее размножению в продукте бактерий, вирусов и микроорганизмов в целом. Это также означает, что любые сильнодействующие яды тоже являются отличным консервантом. В некотором смысле так и есть. К примеру, небезызвестный формальдегид, который в составе 40 %-го водного раствора называется еще формалином… Это вещество безвредно только для уже мертвых. Живым же запрещен даже долгий контакт с ним через поверхность кожи. Тем паче недопустим прием его в пищу. А между тем в классификации консервантов формальдегид учтен под индексом Е240.

В список пищевых добавок он попал не случайно. Открытый еще во 2-й половине XIХ столетия, формальдегид сразу же стал применяться не только для бальзамирования, но и в медицине. Его слабым раствором ранее было допустимо обработать инфицированную рану, участки кожи и слизистых… С появлением более безопасных средств эта практика, естественно, осталась в прошлом. Но и теперь его применяют при производстве пластмасс и красок, добавляют во многие дезинфицирующие средства.

Словом, степень опасности формальдегида долгое время считалась относительной: она зависела от дозы, как и при разговоре о любых ядах… Оттого формальдегид и оказался в числе веществ, которые с известными оговорками были допущены к применению в пищевой промышленности. А через некоторое время эта добавка была однозначно запрещена.

Существует и еще один похожий консервант. Это Е239 – уротропин, результат выпаривания под вакуумом смеси из формальдегида и аммиака. И вот статус уротропина на данный момент до конца не выяснен. В Великобритании он считается безопасной пищевой добавкой, а в России он запрещен к применению. Проблема с оценкой роли уротропина такая же, как и формальдегида. С одной стороны, при долгом контакте с поверхностью железной банки Е239 окисляется с выделением формальдегида. С другой же, это соединение до сих пор используется в медицине – как средство лечения цистита. А именно, принятый перорально (через рот), уротропин поступает в почки, где распадается на формальдегид и аммиак. И выводится ими в течение нескольких дней, обеспечивая эффект санации выводящих путей.

Так что, каким образом могло выйти, чтобы дотошные британцы признали Е239 безопасной и даже полезной добавкой, нам уже понятно. Регулярная профилактика заболеваний мочеполовой системы стала для них достаточно веским соображением. Более веским, чем необратимое разрушение белков крови и тканей при передозировке, которое становится обычно причиной смерти отравленных формальдегидом людей. В то же время закон РФ запретил применять его иначе, кроме как в виде «сухого горючего» – средства для разжигания костров на пикнике. Да-да, «сухое горючее» – это и есть уротропин в чистом виде. Вот он – один из консервантов! Собственной, так сказать, персоной! Оказывается, его можно встретить не только в банке с красной или черной икрой – наиболее часто «приправляемом» уротропином виде консервов. Его можно купить и в отделе товаров для активного отдыха. Говоря по-другому, даже будучи таким опасным ядом, он тем не менее умеет далеко не только убивать.

Наряду с уротропином и формальдегидом существуют консерванты другого рода. Пищевые кислоты, которые мы вроде бы и не привыкли считать «врагами человечества», издавна используются в домашнем консервировании. Таким образом, с очень большой частью списка консервантов человечество знакомо с древних времен. Они учтены еще в бабушкиных рецептах, и их использование началось отнюдь не в эпоху развития пищевой промышленности.

Что это за консерванты, которые знакомы нам с первых лет жизни и могут быть найдены в любой банке из домашнего погреба? Уксусная кислота Е260, молочная кислота Е330, сорбиновая кислота Е200, бензойная кислота Е210 и, наконец, винная кислота Е334.

Что до уксуса Е260, то тут все понятно. Добавление его в рассол гарантирует, что пропитанные и обработанные в нем высокой температурой огурчики простоят, не испортившись, в закрытой банке хоть и несколько лет кряду. Для этого потребуется лишь стерилизовать уже закатанную банку и поставить ее в более-менее прохладное, темное место. Чтобы не разгонять искусственно процесс брожения рассола.

Молочная кислота Е330 образуется при квашении продуктов – как фруктов, так и овощей. Независимо от того, в деревянной кадке их квасят, в стеклянной банке или в пластиковой таре. Именно ее выделение обеспечивает сохранность продуктов, ничем не защищенных от внешней среды и не подвергавшихся термической обработке.

Сорбиновая (Е200) и бензойная (Е210) кислоты в изобилии содержатся в соке терпких и кислых ягод – смородине (особенно красной), рябине, бруснике, клюкве. Благодаря их высокой концентрации приготовить варенье из этих ягод проще, чем любое другое. Для этого достаточно лишь перетереть ягоды с сахаром и разложить смесь по банкам, закрыв самыми обычными съемными крышками. Не надо ни стерилизовать, ни закатывать, ни мариновать… Минутное дело!

Винную кислоту (Е334) мы пьем вместе с виноградным соком и вином. В связанном состоянии, если оба этих напитка свежи. И в свободном, если есть признаки брожения. Винная кислота охотно выпадает в осадок в виде винного камня. Поэтому процент случаев ее прямого употребления с напитками довольно невысок. Случаи, когда она вводится в качестве добавки искусственно, встречаются куда чаще.