500 рецептов старого трактирщика - Поливалина Любовь Александровна - Страница 27

Гречневая каша наряду со щами всегда была одним из первых и наиболее доступных блюд на крестьянском столе. «Гречневая каша — матушка наша, а хлебец ржаной — отец родной», — так уважительно отзывались они о своей основной пище. Действительно, по своим вкусовым и питательным качествам гречиха находится вне конкуренции. Да и зачастую она была практически единственным содержимым крестьянских закромов. Выращивать гречиху непросто — капризная и хлопотная это культура. Но выращивали, не жалея сил, так как видели в ней спасительницу. В начале прошлого столетия, перед революцией ее культивировали в России в пятидесяти губерниях, она составляла значительную часть зернового экспорта страны. За рубежом гречиху называли «русским хлебом», а россияне — «землячкой».

КАША ГРЕЧНЕВАЯ

Требуется: 2 стакана гречневой крупы, 50 г сливочного масла, 1 ст. л. соли, 1 л воды.

Способ приготовления. Гречневую крупу переберите, прокалите на сковороде до золотистого цвета. В кипящую подсоленную воду положите крупу. После закипания кастрюлю накройте крышкой. Кашу варите на медленном огне примерно 15 минут. По истечении указанного времени снимите кашу с огня, добавьте сливочное масло и закутайте кастрюлю теплым одеялом. В таком виде она должна находиться 20 минут.

КАША ГРЕЧНЕВАЯ С ГРИБАМИ

Требуется: 1,5 стакана гречневой крупы, 4 стакана воды, 200 г грибов, 3 луковицы, зелень, 2 яйца, 200 г сливок, соль.

Способ приготовления. Грибы (белые грибы, опята или подберезовики) предварительно замочите в холодной воде на 12–14 часов, промойте, порежьте и всыпьте в кипящую воду. Туда же положите очищенную луковицу. Варите грибы до готовности, затем обжарьте их на сковороде с измельченным луком.

В подсоленную кипящую воду всыпьте промытую гречневую крупу. Варите кашу на маленьком огне, закрыв крышкой, 10 минут. Готовые грибы добавьте в кашу. Взбейте яйца и, соединив их с зеленью, перемешайте с гречкой. Поставьте кашу в духовой шкаф (на маленький огонь) на 15 минут.

КАША ГРЕЧНЕВАЯ С МОЛОКОМ

Требуется: 1 л молока, 2 стакана гречки, 50 г сливочного масла, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара.

Способ приготовления. Гречневую крупу переберите, промойте холодной водой, обдайте кипятком. Оставьте крупу в горячей воде на 15 минут. Воду слейте, в чистый горшок влейте молоко и поставьте в разогретую духовку или на огонь. Когда оно закипит, снимите пенки. Молоко подсолите, всыпьте сахар, а затем промытую и немного подсушенную крупу. Варите кашу в разогретом духовом шкафу до готовности. Затем сдобрите маслом, перемешайте. Поверх положите снятые пенки. Поставьте кашу в духовку еще на 7—10 минут. Готовое блюдо полейте растопленным сливочным маслом или добавьте еще молока или сливок по вкусу.

КАША ГРЕЧНЕВАЯ ОСОБАЯ

Требуется: 4 стакана гречневой крупы, 20 г сливочного масла, 1/4 ч. л. соли.

Способ приготовления. Крупную гречневую крупу («ядрицу») просейте, чтобы не оставалось муки, немного обжарьте на сковороде без жира на маленьком огне. Всыпьте крупу в горшок (она должна занять немногим более половины горшка) и положите сливочное масло и соль. Затем влейте кипяток так, чтобы вода едва покрывала крупу. Размешайте, накройте крышкой и поставьте в предварительно разогретую духовку на 3 часа. Под дно горшка поместите сковороду с водой, чтобы каша не пригорела. Когда вся вода из сковороды испарится, примерно через 2 часа, переверните горшок вверх дном, надежно закрепив крышку. Подавать к каше рекомендуется сливки. Кроме того, каша гречневая особая подается к щам.

О популярности гречихи среди россиян рассказывают многие предания и легенды. Одна из них, например, утверждает, что гречиха произошла от «взятой в полон злым татарином царской дочери Крупенички. Сделал татарин ее своей женой, и пошли от них детки мелкие-мелкие. Так и мельчали они до тех пор, пока не превратились в коричневые угловатые зерна. Старушка, проходившая через Золотую Орду, захватила с собой одно зернышко и принесла на Русь, захоронила в землице родной, в поле широком. И учало то зерно в рост иттить, и из одного зерна выросло семьдесят семь зерен. Повеяли ветры со всех сторон и разнесли те зерна на семьдесят семь полей. С той поры и расплодилась гречиха на Руси».

КАША ГУРЬЕВСКАЯ МАННАЯ

Требуется: 1 стакан манки, 1 л молока, 150 г измельченных цукатов или грецких орехов, 200 г абрикосов, по 4 cт. л. сахара и сливочного масла, 4 яйца, ванилин, соль.

Способ приготовления. Молоко доведите до кипения, добавьте немного соли и тонкой струйкой всыпьте манку, постоянно помешивая. Сварите густую кашу и немного охладите. Желтки разотрите с сахаром, белки взбейте в пену, грецкие орехи обжарьте в масле. Все это добавьте в немного остывшую кашу и перемешайте. Сковороду с толстым дном смажьте маслом и выложите в нее слой каши. Абрикосы очистите от косточек и уложите сверху, затем покройте пенками, снятыми с молока, разогреваемого в духовке, и еще одним слоем каши. Посыпьте кашу сахарной пудрой и раскаленным ножом сделайте на ее поверхности полосы. Поставьте сковороду в духовку и держите, пока каша не покроется золотистой корочкой. Перед подачей украсьте фруктами и орехами.

КАША ПЕРЛОВАЯ С МОЛОКОМ

Требуется: 1 стакан перловой крупы, 2 стакана воды, 3 стакана молока, 10 г сливочного масла, 3 ст. л. сливок, 1/3 ч. л. мускатного ореха, 1/2 ч. л. корицы, соль, сахар.

Способ приготовления. Замочите крупу в холодной воде на 4 часа, затем несколько раз промойте и всыпьте в кипящую подсоленную воду. Помешивая, варите кашу до загустения. Влейте 2 стакана кипящего молока, добавьте сахар, тщательно перемешайте и поставьте на маленький огонь на 20 минут. После этого всыпьте пряности, влейте сливки и оставшееся молоко, хорошо перемешайте и поставьте кашу в горшке в разогретый до 120–130 °C духовой шкаф на 20–25 минут. Оставьте перловую кашу с молоком в теплом месте на 2–3 часа для упревания. Подавайте к столу с ягодами, медом и орехами.

КАША ПУХОВАЯ

Требуется: 2 стакана гречневой крупы, 1 ст. л. растительного или сливочного масла, 3 стакана воды, соль.

Способ приготовления. Крупу промойте, дайте ей обсохнуть на сите. Вскипятите в кастрюле воду, добавьте масло, засыпьте крупу, проварите 2 минуты. Затем возьмите кастрюлю побольше и вскипятите в ней воду. Поставьте в нее кастрюлю с кашей, накройте крышкой и варите до готовности.

КАША ПШЕННАЯ

Требуется: 2 стакана молока, 2/3 стакана пшенной крупы, соль, 1 ч. л. сахара, сливочное масло.

Способ приготовления. Пшенную крупу тщательно переберите, промойте. Поставьте молоко на слабый огонь и ждите, когда закипит, после чего добавьте в него пшено, а также соль и сахар. Варите до тех пор, пока пшено не увеличится вдвое и не впитает в себя все молоко. Подавайте со сливочным маслом.

КАША ПШЕННАЯ ОСОБАЯ

Требуется: 3 стакана пшенной крупы, 50 г сливочного масла, 1 ч. л. соли, 4 ст. л. сахара, 1 л воды, 200 мл молока.

Способ приготовления. Промытую пшенную крупу положите в закипающую подсоленную воду. Кашу готовьте на воде 15 минут, а затем добавьте молоко и сахар и варите еще 10 минут. Снимите с огня, добавьте масло и закутайте теплым одеялом. Перед подачей к столу каша должна постоять примерно 15 минут.

КАША ПШЕННАЯ С МОЛОКОМ И ТЫКВОЙ

Требуется: 2 стакана пшенной крупы, 1 л молока, 1/2 кг тыквы, 1 стакан сахара, 1 ч. л. соли, 100 г сливочного масла, 1 стакан воды.

Способ приготовления. Тыкву порежьте небольшими кусочками, залейте водой и потушите до полуготовности. Добавьте горячее молоко, доведите до кипения, а затем засыпьте промытую пшенную крупу и сахар. Кашу варите 20 минут на медленном огне под крышкой. По истечении указанного времени снимите кастрюлю с огня, положите масло и закутайте толстым одеялом.