500 рецептов старого трактирщика - Поливалина Любовь Александровна - Страница 25

СУДАК ФАРШИРОВАННЫЙ

Требуется: 1 кг рыбы, 50 г батона, 100 г молока, 1–2 яйца, 3 луковицы, 1 ст. л. сливочного масла, 2 моркови, петрушка, 1/4 сельдерея, лавровый лист, соль, 12 горошин горького и душистого перца, соль.

Способ приготовления. Рыбу очистите от чешуи, выпотрошите через надрез у головы, промойте и снимите кожу. Мякоть отделите от костей, пропустите через мясорубку вместе с луком, размоченным в молоке батоном и сваренными в бульоне морковью, петрушкой и сельдереем. Эту массу положите в растертое добела масло и, растирая, добавьте яичные желтки, молотый перец, соль. При необходимости массу можете разбавить бульоном, чтобы она не была слишком густой.

Когда масса станет рыхлой, положите взбитые яичные белки, осторожно перемешайте и начините рыбу фаршем. Надрез у начиненной рыбы зашейте, сделайте в ней наколы, положите в кастрюлю спинкой вверх, добавьте коренья, пряности и рыбьи кости. Залейте холодной водой и варите около часа. Если окажется, что кожа рыбы слишком натянута и может лопнуть, на спине в двух местах сделайте неглубокие надрезы.

СУДАК ХОЛОДНЫЙ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ

Требуется: 1 кг рыбы (судак, лещ, сом), по 1/2 стакана муки и растительного масла, 1 ст. л. сливочного масла, молотый перец, соль, 500 г квашеной капусты.

Способ приготовления. Подготовленную рыбу разрежьте вдоль пополам, нарежьте кусками, посыпьте солью, перцем, обваляйте в муке и поджарьте на масле. Затем на несколько минут поставьте в духовку для дожаривания. После этого выложите на блюдо и остудите. Когда рыба станет чуть теплой, поместите ее на 3–4 часа в холодильник. Перед подачей к столу залейте растопленным сливочным маслом и посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки. Рядом положите квашеную капусту.

СУДАК, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ПОМИДОРАМИ

Требуется: 1 кг рыбы (судак), 1 ст. л. сливочного масла, молотый перец, соль, 1/2 стакана молочного соуса, 2 ст. л. тертого сыра, 2–3 помидора.

Для молочного соуса: по 1 ст. л. муки и масла, 2 стакана молока или сливок, соль.

Способ приготовления. Для соуса муку поджарьте с маслом до светло-желтого оттенка, хорошо перемешивая, разведите ее горячим молоком, посолите и варите 5 минут. Для фарша вам понадобится более густой соус. Судака посолите, посыпьте перцем, поверхность смажьте сливочным маслом.

Порежьте тонкими ломтиками очищенные от шкурки томаты, перемешайте их с тертым сыром и молочным соусом. Этой массой нафаршируйте рыбу и зашейте брюшину. После этого уложите судака на противень, обложите его кусочками масла и поставьте в духовку. Жарьте рыбу до тех пор, пока поверхность не зарумянится.

ТРЕСКА, ЖАРЕННАЯ С ОВОЩНЫМ ГАРНИРОМ

Требуется: 500 г филе трески, по 300 г моркови и репчатого лука, лавровый лист, соль, l/2 cт. л. растительного масла.

Способ приготовления. Промойте филе и нарежьте его небольшими кусочками (длиной приблизительно 5 см). Обжарьте каждый кусочек на сковороде с обеих сторон в течение 10 минут. Нашинкуйте морковь и лук. Положите в посуду с высокими бортиками в несколько слоев треску и овощи, залейте маслом на 1/4 высоты и тушите до готовности. Подавайте рыбу охлажденной.

ТРЕСКА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ТЕСТЕ

Требуется: 1 кг филе трески, 1 кг готового слоеного теста, 50 г сливочного масла, соль, перец.

Способ приготовления. Нарежьте рыбу на небольшие кусочки, посолите, поперчите. Раскатайте тесто, вырежьте из него кружочки. В каждый кружочек положите по кусочку рыбы, защипните и поместите на противень, смазанный маслом. Выпекайте треску в духовке при средней температуре в течение 30 минут. Подавайте охлажденной.

Непритязательную, но сытную и здоровую русскую кухню любили многие знатные люди, не говоря уже о простолюдинах. Достаточно еще раз, например, взглянуть на письма все того же А. С. Пушкина: «…в три часа сажусь верхом, а в 5 в ванну и потом обедаю картофелем да гречневою кашей». (Из письма А. С. Пушкина от 30.10.1836 г.) Или: «Все это меня смутило, так что я к Диме являться более не намерен и обедаю сегодня дома, заказав Степану ботвинью и бифштекс». (Из письма А. С. Пушкина от 17.04.1834 г.)

ФИЛЕ МИНЬОН

Требуется: 500 г филе судака, 100 мл молока, 1/2 стакана толченых сухарей, яйцо, лимон, 2 ст. л. муки, 125 г сливочного масла.

Способ приготовления. Промойте рыбу, просушите на салфетке, посолите, поперчите, обваляйте в муке, смочите яйцом, разведенным молоком, затем обваляйте в сухарях. Обжарьте на сливочном масле с обеих сторон и сразу же подавайте, украсив ломтиками лимона и веточками зелени.

ФИЛЕ ЩУКИ, ЗАПЕЧЕННОЕ В ТЕСТЕ

Требуется: 1 кг филе щуки, 1 кг готового дрожжевого теста, 50 г сливочного масла, соль, перец.

Способ приготовления. Промойте филе щуки, посолите, поперчите. Раскатайте тесто в большой блин. Заверните в него филе, защипните и положите на противень, смазанный сливочным маслом. Выпекайте в духовке при средней температуре в течение 30–40 минут. Подавайте блюдо охлажденным.

ЩУКА ПОД ТОМАТНЫМ СОУСОМ

Требуется: 1 кг рыбы, 2 ст. л. растительного масла, 1 стакан томатного соуса, соль, сахар, лавровый лист.

Способ приготовления. Разделите рыбу на порционные куски, посолите, поперчите и поджарьте на растительном масле. Затем сложите обжаренные кусочки в кастрюлю, залейте томатным соусом и тушите до полной готовности. Подавайте в холодном виде.

Глава 5. ВТОРЫЕ БЛЮДА

БЛИНЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ

Требуется: 3 стакана молока, 10 г дрожжей, 4 крупных картофелины, 2/3 стакана муки, 1 ст. л. сахарной пудры, 2 яйца, растительное, топленое или сливочное масло, жир, соль.

Способ приготовления. Картофель очистите, сварите в чуть подсоленной воде и протрите через сито. В 1/2 стакана теплого молока распустите дрожжи и оставьте массу бродить. Протертый картофель смешайте с мукой, солью, сахаром, яйцами. Затем добавьте готовую закваску, подогретое молоко и замесите тесто, оставьте бродить в теплом месте. Готовое тесто наливайте деревянной ложкой на раскаленную и смазанную жиром сковороду. Обжаривайте блины до золотистой корочки с обеих сторон. Готовые блины смажьте растопленным маслом и посыпьте сахарной пудрой.

ГОЛУБЦЫ С КАПУСТОЙ

Требуется: 350 г мясного фарша, 1/2 стакана риса, луковица, яйцо, 3 ст. л. растительного масла, капустные листья, соль, перец.

Способ приготовления. Мелко порежьте лук и обжарьте его, добавьте мясной фарш, рис, яйцо, перец и соль, хорошо перемешайте и остудите. Капустные листья ошпарьте и дайте стечь воде. Небольшие кусочки начинки заверните в капустные листья и поместите в жаровню, залейте бульоном или кипятком и поставьте в духовку на 25–30 минут.

ГОЛУБЦЫ С КАПУСТОЙ И ГРИБАМИ

Требуется: 100 г грибов, 2 луковицы, 200 г мясного фарша, 1/2 стакана риса, 1 яйцо, 3 ст. л. растительного масла, капустные листья, соль, перец, зелень петрушки.

Способ приготовления. Мелко порежьте грибы, лук и поджаривайте на масле до испарения воды. Добавьте в грибы мясной фарш, рис, перец, яйцо, зелень петрушки, хорошенько перемешайте и остудите. Ошпарьте капустные листья и отцедите. Небольшие кусочки начинки заверните в них и поместите их в жаропрочную посуду, залейте бульоном или кипятком и поставьте запекать в духовку на 30 минут.

ГРИБЫ СВЕЖИЕ В СМЕТАНЕ

Требуется: 500 г грибов (маслята, опята, рыжики), 1/2 стакана сметаны, 30 г неострого сыра, 1 ч. л. муки, 2 ст. л. масла.