500 рецептов старого трактирщика - Поливалина Любовь Александровна - Страница 23

Способ приготовления. Рыбу очистите от чешуи и погрузите в маринад, приготовленный из воды с уксусом, солью, перцем, лавровым листом. Через 4–5 часов повесьте ее на солнце на сутки. Затем положите на смазанный маслом противень и поставьте в нежаркую духовку на 20–30 минут. После этого можете подавать к столу.

РЫБА, ЖАРЕННАЯ С ЛУКОМ

Требуется: 700–800 г рыбы (щука, лещ, крупный окунь), 2–3 луковицы, по 30 г томатной пасты и растительного масла, пряности, соль.

Способ приготовления. Рыбу порежьте кусочками, обваляйте в подсоленной муке и пожарьте на растительном масле. Порежьте лук, обжарьте его в растительном масле до золотистого оттенка, добавьте томат и снова пожарьте. Залейте луковым соусом готовую рыбу.

РЫБА ЗАЛИВНАЯ

Требуется: 500 г рыбного филе (треска, окунь, хек), 2 ст. л. растительного масла, 1 луковица, 1 ч. л. тертого сыра, 3 ст. л. майонеза, 1 морковь, соль, черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления. Рыбу нарежьте кусками, посолите, поперчите. Лук нашинкуйте и слегка обжарьте вместе с тертой морковью. Разделите поджарку на две половины. На одну выложите куски рыбы, а другой покройте ее сверху. Затем вокруг рыбы уложите кружки вареного картофеля, залейте майонезом, смешанным с тертым сыром, и запекайте в духовке до золотистой корочки.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ТЕСТЕ

Требуется: 1 треска, 3 яйца, 2 луковицы, 400 г муки, 50 г дрожжей, соль, щепотка перца, 200 г маргарина.

Способ приготовления. Дрожжи разведите теплой водой, добавьте растопленный маргарин, 2 яйца, соль, муку. Замесите тесто и поставьте в теплое место на 2 часа. Рыбу разделайте на филе, смешайте с мелко нарезанным луком, посолите и поперчите, а затем выложите на тесто и залейте яйцом. После чего запекайте в духовке 30 минут.

РЫБА ПОД МАРИНАДОМ

Требуется: 600 г рыбного филе, 250 мл сливок, 2 яичных желтка, 100 г сливочного масла, 100 г тертого сыра, 1 ст. л. муки, соль, перец.

Способ приготовления. Рыбное филе нарежьте на порционные куски, посолите, поперчите, залейте горячей водой, добавьте соль и любые специи, варите 10 минут. Затем смешайте сливки, сырые желтки, размягченное сливочное масло, тертый сыр, муку, соль, молотый черный перец, разбавьте процеженным отваром рыбы до консистенции жидкой сметаны. Залейте этим маринадом рыбу и поставьте в горячую духовку на 10 минут.

«РЫБА ПО-МОСКОВСКИ»

Требуется: 500 г сазана (налим или любая другая крупная рыба), 0,5 ст. л. подсолнечного масла, майонез, чеснок, перец, соль по вкусу.

Способ приготовления. Рыбу очистите (можете нарезать кусочками). Смешайте майонез, соль, чеснок и перец, обмакните рыбу в полученную массу, выложите ее на противень, смазанный растительным маслом, и выпекайте до готовности.

РЫБА «ПО-НОВГОРОДСКИ»

Требуется: 500 г осетровых рыб или судака, 200 г кислой капусты, 50 г сливочного масла, 1 луковица, корень петрушки, 5–6 горошин черного перца, лавровый лист, 1 ст. л. сахара, 0,5 ч. л. уксуса, 0,5 стакана капустного рассола, соль.

Способ приготовления. Рыбу разделайте, нарежьте мелкими кусочками и уложите в кастрюлю. Добавьте кусочек сливочного масла и влейте немного воды. Поставьте на огонь и дайте немного вскипеть. Мелко нарезанный лук соедините с корнями петрушки и хорошо промытой квашеной капустой. Все овощи спассеруйте и положите в кастрюлю с рыбой. Добавьте перец, лавровый лист, посолите по вкусу. В конце варки влейте капустный рассол, разбавленный уксусом. Перед подачей посыпьте зеленью.

РЫБА «ПО-ПЕТЕРБУРГСКИ»

Требуется: 800 г филе любой рыбы, 3–4 луковицы, 0,5 стакана слабого раствора уксуса или лимонной кислоты, 1 ст. л. сахара, лавровый лист, гвоздика, 50 г растительного масла, перец, соль.

Способ приготовления. Филе рыбы нарежьте кусочками, оставьте немного для приготовления бульона, а остальное посолите, поперчите, немного обжарьте на растительном масле. Из отложенной рыбы сварите бульон, слейте, добавьте в него уксус или лимонную кислоту, лавровый лист, перец, гвоздику или другую приправу с приятным запахом. Поставьте на огонь и дайте покипеть несколько минут. Затем порежьте лук кружочками и опустите в кипящий маринад, еще раз прокипятите. Обжаренную рыбу залейте маринадом и проварите 10–15 минут. После этого выложите на блюдо и поставьте в холодильник.

РЫБА «ПО-РУССКИ»

Требуется: 500 г рыбы (осетрина, белуга, севрюга), 2 луковицы, по корню петрушки и пастернака, 0,5 лимона, 4 ст. л. хрена, по 1 ст. л. уксусной эссенции и сахара, зеленый лук, перец, соль.

Способ приготовления. Рыбу обработайте и порежьте небольшими кусочками, замаринуйте с добавлением уксусной эссенции, соли, перца, растительного масла, лука, петрушки и пастернака на 7–8 часов. В этом же маринаде проварите рыбу 2–3 часа, добавив лавровый лист. Когда она будет готова, остудите ее, не вынимая из бульона, выложите на блюдо и поставьте на несколько часов в холодное место, чтобы она затвердела и легко резалась. Подавайте к столу с соусом, кетчупом или сметаной.

Помимо управляющего трактиром (хозяина, содержателя) имелся еще распорядитель — ответственное лицо за порядок в трактире. Он не только заведовал кухней и следил за приготовлением пищи. Он присутствовал в зале и присматривал за работой прислуги, встречал гостей, рассаживал их, предлагал меню, рекомендовал блюда…

РЫБА ТУШЕНАЯ

Требуется: 700–800 г филе рыбы (судак, сазан, налим или любая другая крупная рыба), 2–3 луковицы, 1 морковь, 2 помидора, сок и цедра лимона, 40 г растительного масла, зелень, перец, соль.

Способ приготовления. Приготовьте из рыбы филе, порежьте его на кусочки, посолите, поперчите, сбрызните лимонным соком. Отдельно мелко порежьте лук, обжарьте его на сковороде до золотистого цвета, добавьте тертую морковь, помидоры и обжарьте еще раз. Затем выложите в смазанную маслом утятницу, посыпьте тертой цедрой лимона и сверху выложите рыбу. Накройте крышкой и поставьте в разогретую духовку на 30 минут. Подавайте на большом блюде, полив сверху соусом, в котором она варилась, и украсив зеленью.

РЫБА, ТУШЕННАЯ «ПО-АГЛИЦКИ»

Требуется: 1 судак, 1 луковица, 1 морковь, 200 г грибов, 3 ст. л. подсолнечного масла, 0,5 стакана воды, соль.

Способ приготовления. Филе рыбы разделайте на небольшие кусочки. Лук порежьте кольцами, морковь натрите на терке, отваренные до полу готовности грибы нашинкуйте. На разогретом подсолнечном масле слегка поджарьте овощи, а затем положите кусочки рыбы. Через 10 минут залейте все водой, посолите, накройте крышкой и тушите 40 минут.

РЫБА, ФАРШИРОВАННАЯ ЦЕЛИКОМ

Требуется: 600 г рыбы (судак, сазан, налим, лещ), 100 г томатной пасты, 2 ст. л. муки, 2 яйца, 0,5 стакана молотых сухарей, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сливочного масла, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Разделайте рыбу на филе. Посолите, посыпьте перцем и выдержите в прохладном месте 15 минут. Выложите на одну часть филе слой томатной пасты и покройте второй частью, придав форму рыбки: обваляйте в муке и сухарях, смажьте яйцом. Так подготовьте всю рыбу.

Хорошо разогрейте сковородку с растительным маслом, выложите на нее рыбу и обжарьте. Готовую рыбу подавайте на блюде, полив растопленным сливочным маслом. Вокруг разместите горячий отварной картофель. Посыпьте измельченной зеленью петрушки.

РЫБА, ЖАРЕННАЯ НА ВЕРТЕЛЕ

Требуется: 400 г крупной рыбы, луковица, зелень петрушки, 1 ст. л. острого соуса, специи, соль, 100 г сметаны.