500 рецептов старого трактирщика - Поливалина Любовь Александровна - Страница 13

Способ приготовления. Выпотрошите и промойте мелкую рыбу (но не очищайте). Сложите ее в кастрюлю и залейте холодной водой, поставьте на огонь. Когда вода закипит, посолите и добавьте луковицу. Держите на огне до тех пор, пока рыба не разварится, бульон процедите. Положите в него измельченные лук, морковь, лавровый лист и перец и варите 10 минут. Порционные куски крупной рыбы подсолите и опустите в кипящую воду. Варите 15 минут, удаляя пену. Подавайте уху с зеленью.

УХА «ТРАКТИРНАЯ»

Требуется: 700–800 г крупной рыбы (судака, линя), корень петрушки, 1 луковица, 6 картофелин, 2 помидора, 2 ст. л. сметаны, лавровый лист, соль, сметана по вкусу.

Способ приготовления. Рыбу разделите на филе с кожей, но без костей, нарезав порционными кусками, подсолите. Из голов, плавников, костей и корня петрушки сварите рыбный бульон, процедите, посолите. В кипящий бульон положите лавровый лист, очищенные и нарезанные кубиками овощи (кроме помидоров). Варите 15 минут, затем добавьте рыбу и нарезанные кружочками небольшие помидоры. Варите еще 20 минут, снимите с огня и сразу заправьте сметаной по вкусу.

Рецепты многих изысканных и необычных или же очень простых, но весьма вкусных блюд в минувшие века ценили не только трактирщики и повара, но и знатные гости, известные личности. Так, например, А. С. Пушкин в письме к своему другу С. А. Соболевскому (9/Х/1826 г) в стихотворной форме дал рецепт ухи:

УХА ТРОЙНАЯ

Требуется: 1 кг мелкой рыбы (окунь, карась), 700 г судака, 400 г стерляди, 1 луковица, корень петрушки, корень сельдерея, 2 л воды.

Способ приготовления. Положите мелкую рыбу в уховарку для тройной ухи (в верхнюю часть), залейте холодной водой, добавьте очищенные коренья, лук и соль. Варите при слабом кипении 40 минут. Бульон процедите. Положите в него нарезанного на куски судака, снова поставьте на огонь (в средней части уховарки) и варите еще 40 минут. Затем выньте куски рыбы, бульон снова процедите. Далее положите в него куски стерляди и снова поставьте на огонь (в нижней части уховарки). Варите еще 40 минут. Охладите, подавайте с рыбным расстегаем.

УХА ХОЛОДНАЯ

Требуется: 400 г мелкой рыбы (ерш, окунь), 300 г судака, корень петрушки, 1 луковица, 2 помидора, 1/3 стакана зеленого горошка, соль, зелень, лавровый лист по вкусу, 1/3 лимона.

Способ приготовления. Отварите рыбную мелочь и кости, чешую, плавники судака, процедите. В кипящий бульон положите лавровый лист, корень петрушки и очищенную луковицу (за 2–3 минуты до готовности добавьте лук, а лавровый лист и корень петрушки удалите). Варите 15 минут. Судака порежьте порционными кусками и варите в ухе 15 минут. Добавьте также очищенный от шкурки и нарезанный кубиками помидор и специи. В специальное блюдо выложите ломтики очищенного и нарезанного помидора, лимона, куски рыбы и зелень. Сверху залейте все это ухой и поставьте на 6–8 часов в холодное место.

УХА «ЦАРСКАЯ»

Требуется: 500 г крупной рыбы (щука, судак, линь), 1 кг мелкой рыбы (карась, ерш), корень петрушки, 1 луковица, морковь, специи, 0,5 лимона, соль, зелень по вкусу.

Способ приготовления. Выпотрошите и промойте мелкую рыбу, залейте холодной водой и варите 30–40 минут. В процеженный кипящий бульон положите куски крупной рыбы (без костей и кожи) и варите 15–20 минут. Перед окончанием варки добавьте спассерованные морковь, лук, специи, посолите, добавьте зелень.

ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ

Требуется: 2 л мясного (или овощного) бульона, 250 г шпината, 200 г щавеля, 1 луковица, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. маргарина, соль, перец, лавровый лист по вкусу.

Способ приготовления. Сварите в кипящей воде шпинат до мягкости, протрите его через сито. Щавель нарежьте, смешайте с подготовленным шпинатом, мукой и разведите горячим бульоном. Поставьте на огонь и варите 15–20 минут. За пять минут до готовности заправьте щи солью, перцем и лавровым листом. Подавайте в горячем виде.

Зеленые щи — первое свежее блюдо на крестьянском столе после долгого зимнего и ранневесеннего однообразия в нище. Существовала традиция — начинать варить зеленые щи с 3 мая но старому стилю, в день весенней первовестницы и благодетельницы Мавры. Настоящие щи из квашеной капусты, выручавшие всю долгую зиму, наконец-то сменялись похлебкой из первых даров природы. Об этом расхожем и насыщенном витаминами лакомом блюде газета «Тамбовские ведомости» писала: «Зеленые щи, или пустые, — потому, что их варят уже не из кислой капусты, которой к этому времени остается в запасе мало, а из щавеля, лебеды, сныти, крапивы, „которая и жгуча родится, да в щи годится“».

ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ С ЯЙЦОМ

Требуется: 2 л мясного бульона, 500 г шпината, 200 г щавеля, по корню петрушки и сельдерея, укроп, зеленый лук, луковица, 1 cт. л. муки, 2 cт. л. маргарина, 2 яйца, соль, специи, сметана по вкусу.

Способ приготовления. Промойте зелень и сварите ее в кипящей воде до мягкости, протрите через сито. Щавель протрите через сито и припустите в собственном соку на огне. Готовую зелень соедините с обжаренными кореньями, смешайте с пассерованной мукой, добавьте мелко нарезанные лук и вареные яйца, разведите горячим бульоном и варите 15–20 минут. Перед окончанием варки заправьте солью, специями. Готовые щи подавайте со сметаной.

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГРИБАМИ

Требуется: 400 г квашеной капусты, 30 г сухих грибов, 1 луковица, 1 морковь, корень петрушки, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, специи, соль по вкусу.

Способ приготовления. Грибы промойте, залейте холодной водой и оставьте на 3–4 часа для разбухания, затем добавьте луковицу и варите до готовности. Пассеруйте овощи с петрушкой, положите промытую квашеную капусту, влейте немного грибного бульона, всыпьте специи, посолите и тушите до мягкости. Затем влейте остальной бульон. Муку поджарьте на растительном масле, разбавьте бульоном, заправьте щи, положите рубленые грибы и вскипятите. Готовые щи подавайте к столу в горячем виде.

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

Требуется: по 200 г щавеля и шпината, по 100 г свежей капусты и сметаны, 2 картофелины, 50 г зеленого лука, 1 свежий огурец, 2 яйца, сахар, соль по вкусу.

Способ приготовления. Сварите шпинат в небольшом количестве подсоленной воды, откиньте и протрите через сито. Щавель протрите на терке и припустите на огне в собственном соку. Протертую зелень соедините, разведите отваром шпината, прокипятите и охладите.

Сварите картофель отдельно, охладите и нарежьте кубиками, смешайте со щавелем и шпинатом, добавьте нашинкованную капусту, огурцы, нарезанные кубиками, и зеленый лук, перетертый с солью. Заправьте щи сахаром и солью по вкусу. Перед подачей к столу посыпьте зеленью укропа, украсьте половинкой яйца и сметаной.

ЩИ КИСЛЫЕ

Требуется: 200 г квашеной капусты, 2 морковки, 3 картофелины, 1 луковица, 2 ст. л. томатной пасты, 1 ч. л. аджики, 50 г топленого масла, 1,5 л воды или мясного бульона, зелень, соль. Способ приготовления. Капусту поджарьте на топленом масле. В отдельной сковородке потушите морковь, натертую свеклу с томатной пастой и аджикой. В кастрюлю с закипающей водой или бульоном положите нарезанный картофель, а через 15 минут все остальные ингредиенты. Посолите щи и варите еще 20 минут.