Поваренная книга Ниро Вульфа - Стаут Рекс - Страница 16

2 столовые ложки мелконарезанного лука-шалот

1 столовая ложка мелконарезанной петрушки

соль и перец по вкусу

1 чайная ложка свежего майорана (или пол-чайной ложки сушеного)

1 лавровый лист

полторы чашки жирных сливок

Разогреть духовку до 375 Фаренгейта. Отварить икру в подсоленой воде 5 минут. Извлечь и разделить вдоль пополам. Осторожно смазать каждую половину анчоусным маслом и завернуть в ломтик свиного сала, перевязав суровой ниткой. Уложить икру в смазанную сливочным маслом кастрюльку, посыпать кервелем, луком-шалот, петрушкой, майораном, солью и перцем. Добавить лавровый лист. Залить сливками и плотно закрыть крышкой или алюминиевой фольгой. Тушить в духовке 25–30 минут.

Снять фольгу и протушить еще 5 минут. Посолить, поперчить и подавать в кастрюльке — или выложить икру на подогретое блюдо и полить процеженным соусом. (2 порции — как основное блюдо, 4 порции — как горячая закуска).

Примечание: Для приготовления одной с четвертью чашки анчоусного масла растереть пестиком 8 филе анчоусов с соком 1 лимона (или 1 унцией коньяка) в ступке до однородной массы. Смешать с 1 столовой ложкой мелконарезанной свежей петрушки. Добавить смесь к 1 чашке мягкого несоленого масла и взбить. Выложить в небольшой горшочек и охладить как минимум 1 час.

2 свежих икры в пленке

четверть чашки сливочного масла

2 столовые ложки сливочного масла

четверть чашки мелконарезанного лука-шалот

четверть чашки мелконарезанного сельдерея

четверть чашки мелконарезанного зеленого сладкого перца

четверть чашки мелконарезанного перца пимьенто

полторы чашки мякоти томатов (без сока и семян)

1 столовая ложка кукурузного крахмала

2 столовые ложки воды

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

щепотка кайеннского перца

1 столовая ложка мелкнонарезанной петрушки (или кресс-салата)

Отварить икру в подсоленой воде 5 минут. Извлечь и разделить вдоль пополам. В большой сковороде растопить четверть чашки сливочного масла, добавить икру, обжарить по 1 минуте с каждой стороны на среднем огне, осторожно перевернув. Накрыть сковороду крышкой и уменьшить огонь. Прожарить еще 10 минут. Выложить на подогретое сервировочное блюдо. В отдельной сковороде растопить 2 столовые ложки сливочного масла, обжарить лук-шалот, сельдерей, зеленый перец и пимьенто 5 минут. Добавить мякоть томата и довести до кипения. Накрыть крышкой и варить на медленном огне 1 час.

Смешать крахмал с водой, добавить к соусу. Проварить, помешивая, до загустения. Добавить соль, черный и кайеннский перец и петрушку. Полить соусом икру (2 чашки соуса, 4 порции — как горячая закуска, 2 порции — как основное блюдо).

Примечание: Этот соус можно подавать к рисовым или кукурузным лепешкам, а также к рыбе.

12 ломтиков белого хлеба

пол-чашки анчоусного масла

Растереть пестиком 8 филе анчоусов с соком 1 лимона (или 1 унцией коньяка) в ступке до однородной массы. Смешать с 1 столовой ложкой мелконарезанной свежей петрушки. Добавить смесь к 1 чашке мягкого несоленого масла и взбить. Выложить в небольшой горшочек и охладить как минимум 1 час.

Срезать с хлеба корку и нарезать треугольниками. Намазать с одной стороны анчоусным маслом и отложить. В большой сковороде растопить 2 столовые ложки масла и уложить в нее хлеб. Когда кусочки снизу подрумянятся, перевернуть и обжарить с другой стороны. При необходимости добавить масла. Подавать горячими (4 порции)

1 фунт палтуса

1 бланшированная рыбья икра

3 яичных белка

одна и три четверти чашки густых сливок

пол-чайной ложки белого молотого перца

четверть чашки масла

2 чашки воды

1 чашка сухого белого вина

1 луковица

1 морковь

1 стебель сельдерея

2 веточки петрушки

четверть чайной ложки свежемолотого черного перца

3 яичных желтка

1 чайная ложка обычной муки

пол-чайной ложки лимонного сока

Разделать палтуса, снять кожу, извлечь кости (кости и кожу сохранить). Провернуть рыбу через мясорубку и затем протереть через частое сито. Аккуратно ввести в фарш белки (не взбивать) и три четверти чашки сливок. Добавить четверть чайной ложки соли и щепотку белого перца. Охладить в холодильнике 20 минут.

Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Обжарить икру в сливочном масле; снять пленку и посыпать четвертью ложки соли и черным перцем. Половинку икры разломать на очень мелкие кусочки с помощью вилки и добавить к рыбному фаршу. Смазать сливочным маслом форму-кольцо и заполнить ее фаршем. Установить форму в наполненный горячей водой протвень, накрыть пергаментом и печь 20 минут.

Выложить на подогретое сервировочное блюдо и заполнить середину соусом (см. ниже), который должен быть готов к моменту готовности мусса.

Соус: Приготовить дворцовый бульон из кожи и костей палтуса, воды, вина, лук, морковь, сельдерей, петрушку, соль и черный перец. Взбить яичные желтки с мукой и половиной чашки сливок, соединить с полутора чашками процеженного бульона. Разогреть на водяной бане и добавить оставшиеся пол-чашки сливок и вторую икру, разломанную на небольшие кусочки. Постоянно помешивая, довести соус до загустения. Снять с огня, добавить лимонный сок, залить середину мусса. (4 порции)

2 пары икры в пленке

4 столовые ложки анчоусного масла (см. примечание)

4 тонких ломтика свиного сала

1 чайная ложка мелконарезанного лука

1 чайная ложка свежего кервеля (или пол-чайной ложки сушеного)

2 столовые ложки мелконарезанного лука-шалот

1 столовая ложка мелконарезанной петрушки

соль и перец по вкусу

1 чайная ложка свежего майорана (или пол-чайной ложки сушеного)

1 лавровый лист

полторы чашки жирных сливок

Разогреть духовку до 375 Фаренгейта. Отварить икру в подсоленой воде 5 минут. Извлечь и разделить вдоль пополам. Осторожно смазать каждую половину анчоусным маслом и завернуть в ломтик свиного сала, перевязав суровой ниткой. Уложить икру в смазанную сливочным маслом кастрюльку, посыпать кервелем, луком-шалот, петрушкой, майораном, солью и перцем. Добавить лавровый лист. Залить сливками и плотно закрыть крышкой или алюминиевой фольгой. Тушить в духовке 25–30 минут.

Снять фольгу и протушить еще 5 минут. Посолить, поперчить и подавать в кастрюльке — или выложить икру на подогретое блюдо и полить процеженным соусом. (2 порции — как основное блюдо, 4 порции — как горячая закуска).

Примечание: Для приготовления одной с четвертью чашки анчоусного масла растереть пестиком 8 филе анчоусов с соком 1 лимона (или 1 унцией коньяка) в ступке до однородной массы. Смешать с 1 столовой ложкой мелконарезанной свежей петрушки. Добавить смесь к 1 чашке мягкого несоленого масла и взбить. Выложить в небольшой горшочек и охладить как минимум 1 час.

1 утка весом 5–6 фунтов

1 чайная ложка соли

четверть чайной ложки свежемолотого черного перца

1 чашка яблочного сидра

1 филе анчоуса

4 столовые ложки сливочного масла

2 столовые ложки мелконарезанного лука

пол-фунта нарезанных грибов

3 столовые ложки обычной муки