Поваренная книга Ниро Вульфа - Стаут Рекс - Страница 10

Удалить жир с поверхности жидкости, процедить ее через частое сито. Перелить жидкость в кастрюлю и выпарить до получения 3 чашек (эту ступень можно пропустить, если жидкость достаточно уварился за время приготовления мяса). Замочить желатин в говяжьем бульоне, размешать, добавить к выпаренной жидкости и варить на медленном огне до полного растворения желатина. Добавить соль и перец по вкусу. Нарезать филе ломтиками, разделать телячьи ножки, удалив кости.

Форму для заливного залить бульоном, покрыв дно слоем в два с половиной см. Охладить, пока желе почти не застынет. Теперь можно украсить желе ломтиками моркови, зеленым горошком, зелеными бобами и пр. Заполнить форму чередующимися слоями филе, мяса телячьих ножек и бульоном, делая после каждого слоя перерыв на несколько минут, чтобы желе застыло. Залить оставшимся бульоном и охладить 4–6 часов (6–8 порций)

Примечание: если нет телячьих ножек, то к говяжьему бульону нужно добавить еще полторы столовые ложки желатина.

2 банки консервированного тунца в масле (7 унций каждая)

1 телячья нога (окорок) весом в 5 фунтов, разделанная и сформованная, без костей

2 мелконарезанные луковицы средней величины

2 мелконарезанные моркови средней величины

2 нарезанных стебля сельдерея

1 банка филе анчоусов (2 унции)

3–4 листика свежего базилика (или пол-чайной ложки сушеного)

2 дольки чеснока

1 чашка белого вина

пол-чайной ложки свежемолотого черного перца

2 яичных желтка

пол-чашки оливкового масла

лимонный сок по вкусу

каперсы

ломтики лимона

Слить масло из тунца в глубокую кастрюлю с толстыми стенками, разогреть на сильном огне и обжарить в нем телятину. Добавить в кастрюлю лук, морковь, сельдерей, тунца, анчоусы, базилик, чеснок, белое вино и перец. Накрыть крышкой и варить на медленном огне не менее двух часов. Извлечь мясо, переложить на сервировочное блюдо и остудить. Измельчить овощи и тунца в кухонном комбайне (или пропустить через мясорубку) вместе с бульоном до получения однородной массы. Охладить. Перед подачей взбить яичные желтки в пену и постепенно добавить оливковое масло, не переставая взбивать, до получения майонеза. Продолжая взбивать, добавить смесь из тунца и протертых овощей до получения густого соуса. Добавить лимонный сок и охладить. Нарезать телятину ломтиками, выложить на блюдо, полить соусом и украсить каперсами и дольками лимона. (6–8 порций)

Примечание: Вместо тунца можно использовать макрель (ставриду); вместо растительного масла из консервов — оливковое.

Часть 4. УЖИН В ХОЛОДНУЮ ПОГОДУ

8 бараньих почек

пол-чашки оливкового масла

пол-чайной ложки соли

2 щепотки свежемолотого черного перца

1 чайная ложка свежего мелконарезанного тимьяна (или пол-чайной ложки сушеного)

пол-чайной ложки сухой горчицы

одна восьмая чайной ложки порошка из оболочки мускатного ореха

4 столовые ложки сливочного масла

немного соуса Табаско

1 столовая ложка вустерского соуса

щепотка кайенского перца

сок одного лимона

Промыть почки, очистить от оболочки, удалить жир. Разрезать вдоль пополам. Приготовить маринад из оливкового масла, соли, перца, тимьяна, сухой горчицы и мускатного ореха. Замариновать почки как минимум на полчаса.

Разогреть гриль. Нанизать почки на шампуры и зажарить на гриле с внешней стороны (не с разрезанной) в течение 5 минут. Растопить сливочное масло и смешать с Табаско, вустерским соусом, кайенским перцем и лимонным соком. Смазать почки подготовленным сливочным маслом и зажарить разрезанную сторону в течение 3 минут. Снова смазать сливочным маслом и выложить на разогретое сервировочное блюдо. Залить оставшимся масляным соусом. Подавать немедленно. (4 порции).

1 дикая индейка

4–6 кусочков свиного сала

1 нарезанная морковь

1 нарезанная луковица

2 веточки петрушки

1 нарезанный стебель сельдерея

1 чайная ложка свежего тимьяна (или пол-чайной ложки сушеного)

1 лавровый лист

1 чайная ложка свежего розмарина (или пол-чайной ложки сушеного)

2 чашки куриного бульона

2 чашки сухого белого вина

Разогреть духовку до 425 Фаренгейта. Очистить индейку и подготовить для жарки, плотно привязав крылья и ножки к тушке. Сверху уложить ломтики сала и обвязать индейку суровой ниткой (для обертывания вместо сала можно использовать двойной слой марли, пропитанный сливочным маслом). Уложить индейку на глубокий жарочный протвень и зажарить в духовке 40–45 минут.

Через пол-часа после начала жарки извлечь ломтики сала (или снять марлю). Снизить температуру до 375 Фаренгейта и добавить в протвень осатвшиеся ингредиенты (морковь, лук, петрушку, сельдерей, тимьян, лавровый лист, розмарин, бульон и вино). Запекать еще 2–3 часа, поливая индейку каждые 20 минут образовавшимся соусом. (10–12 порций)

3 нарезанные стебля сельдерея

1 луковица + 2 бутона гвоздики

1 лавровый лист

2 веточки петрушки

1 чашка куриного бульона (или процеженного бульона из индейки)

2 столовые ложки сливочного масла

2 столовые ложки обычной муки

одна с четвертью чашки молока

соль и перец по вкусу

Сельдерей, лук, лавровый лист и петрушку залить куриным бульоном и варить на медленном огне 15–20 минут. Процедить (сохранив жидкость) и измельчить овощи в кухонном комбайне до пюреобразной массы.

В сотейнике растопить сливочное масло, добавить муку, обжарить несколько минут и постепенно добавить молоко, помешивая соус до загустения. Добавить соль и перец и варить еще 10 минут, постоянно помешивая. Добавить пюре из сельдерея. Если соус получится очень густой, развести его сохраненным овощным бульоном. (2 чашки соуса)

Примечание: готовя мучную основу для соуса, можно использовать половину овощного бульона и половину молока.

8 початков свежей молодой кукурузы

одна с четвертью чайные ложки соли

четверть чашки молока

2 столовые ложки обычной муки

2 яичных белка

пол-чашки растительного масла (или больше)

Очистить початки кукурузы от листьев, срезать зерна, добавить соль, молоко и просеянную муку, хорошо перемешать. Дать постоять в холодильнике 15–20 минут. Взбить белки и осторожно смешать с тестом. Разогреть растительное масло в глубокой сковороде, столовой ложкой сформовать лепешки и обжарить их с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета. Подавать немедленно с домашним черничным джемом (12 лепешек).

8 тонких ломтиков телятины (3х5 дюймов)

1 чашка мелконарезанного отварного куриного мяса

1 столовая ложка мелко нарезанного лука-резанца/шнитт-лука

пол-чашки свежих хлебных крошек

четверть чашки свеженатертого сыра Пармезан

одна чайная ложка свежего орегано (или четверть чайной ложки сушеного)

2–3 крупных яйца

1 чайная ложка соли

пол-чайной ложки свежемолотого черного перца

6 столовых ложек сливочного масла (или больше)

18 мелких шампиньонов

четверть чашки мелконарезанного лука

чашка с четвертью сухого белого вина