Кулинария СССР. Лучшие блюда - Кашин Сергей Павлович - Страница 2

Подавать к столу в холодном виде, нарезав порционными кусками. Отдельно можно подать горчицу или соус-хрен.

Хаши (густой суп)

100 г говяжьих ног, 120 г рубца, 50 г сычуга, 80 мл бульона, 5 г чеснока (измельченного), 10 г почечного сала, 5 г сливочного масла, 15 г белого хлеба, 15 мл молока, специи (любые), соль.

В кастрюлю положить промытое и пропущенное через мясорубку свежее говяжье почечное сало, сверху уложить промытые и разрубленные говяжьи ноги, тщательно промытые и нарезанные кусками рубец и сычуг, припустить все вместе под крышкой на сильном огне в собственном соку. Когда весь выделившийся сок выкипит, влить кипящий бульон и такое количество воды, чтобы мясо было покрыто водой на 2 см, варить до тех пор, пока мякоть и хрящи не будут свободно отделяться от костей.

За 15–20 минут до готовности положить в кастрюлю размоченный в молоке белый хлеб без корок и сливочное масло, посолить и добавить специи по вкусу. Чеснок истолочь с солью, развести небольшим количеством бульона и подать к супу отдельно.

Солянка по-грузински

100 мл бульона, 300 г говядины (мякоть), 40 г животного жира, 80 г репчатого лука, 80 г огурцы (соленые), 50 г томатного пюре, 20 мл соуса «Южный», 10 мл винного уксуса, 10 г пшеничной муки, 20 г каперсов, 6 г чеснока (измельченного), перец, соль.

Говядину промыть, нарезать мелкими кусочками, посыпать солью и перцем, обжарить в жире вместе с очищенным, вымытым и мелко нарезанным репчатым луком. Добавить томатной пасты, затем ввести спассерованную и разведенную бульоном муку, положить измельченный чеснок, влить уксус, вскипяченный с соусом «Южный». Соленые огурцы мелко нарезать и вместе с каперсами положить в солянку, тушить до готовности.

Шашлык по-кавказски

1 кг баранины (мякоть, жирная), 100 г репчатого лука, специи (любые), соль.

Баранину промыть, нарезать кусками весом по 35–40 г, посолить, посыпать специями и нанизать на шпажки вперемежку с ломтиками вымытого лимона и кольцами очищенного и вымытого репчатого лука. Жарить шашлык над горячими древесными углями до готовности. Готовый шашлык украсить вымытым зеленым луком, отдельно подать соус ткемали. На гарнир к шашлыку можно подать помидоры и баклажаны, жаренные на вертеле, а также соленья и зелень.

Харчо (суп)

400 г говядины (с хрящами) или 380 г баранины (мякоти), 50 г риса, 20 г животного жира, 60 г репчатого лука, 6 г чеснока (измельченного), 20 г томатного пюре, 20 г соуса ткемали, 0,8 г хмели-сунели, 15 г болгарского перца, 20 г зелени кинзы, 1 лавровый лист, специи (любые), соль.

Говядину (или баранину) промыть, нарубить вместе с хрящами маленькими кусочками, залить холодной водой и варить, периодически снимая пену. Через 30 измельченного чеснока 40 минут добавить к мясу предварительно промытый и замоченный в воде рис и очищенный, вымытый, измельченный и спассерованный в жире репчатый лук. Варить суп до готовности, за 5 минут до окончания варки добавить лавровый лист, очищенный, вымытый и нарезанный соломкой болгарский перец, посолить и добавить специи по вкусу.

Готовый суп заправить соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, посыпать вымытой и мелкорубленой зеленью кинзы, оставить под крышкой на 3 измельченного чеснока 5 минут.

Бастурма по-грузински

500 г говядины (мякоть), 60 г репчатого лука, 15 мл винного уксуса, 10 г топленого масла, 40 г зелени кинзы, укропа и петрушки, специи (любые), соль.

Говядину промыть, нарезать кубиками весом по 30 г, положить в глиняную посуду, пересыпав очищенным, вымытым и нарезанным кольцами репчатым луком. Уксус вскипятить с солью и специями, охладить и залить им мясо, оставить на 1–2 дня на холоде. Маринованное мясо нанизать на вертел вперемежку с кольцами лука, смазать топленым маслом и жарить над горячими древесными углями до готовности, периодически поливая оставшимся маринадом. Перед подачей к столу украсить шашлык вымытыми веточками зелени. На гарнир можно подать овощи, соус ткемали, лаваш.

Корейка на вертеле

500 г баранины или 450 г свинины (корейка), 40 г зелени петрушки и кинзы, 60 мл гранатового сока, специи (любые), соль.

Баранью или свиную корейку промыть, нарезать крупными кусками вместе с реберными костями, посыпать солью и специями, нанизать на вертел, жарить над горячими углями до готовности. Перед подачей к столу украсить вымытой и измельченной зеленью петрушки и кинзы. Отдельно подать гранатовый сок.

Баранина с фасолью

300 г баранины или 320 г говядины (грудинка), 100 мл бульона, 30 г жира, 10 г пшеничной муки, 200 г зеленой фасоли, 30 г томатного пюре, 80 г репчатого лука, 6 г чеснока, 1 г красного молотого перца, 1 г черного молотого перца, 60 г зелени укропа, кинзы и петрушки, соль.

Грудинку промыть, нарезать порционными кусками, посыпать солью и перцем, обжарить в жире вместе с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком.

Добавить в обжарку муку и томатного пюре, пассеровать, затем развести бульоном, положить тщательно вымытую и нарезанную кусочками зеленую фасоль, а также чеснок, тушить до готовности.

За 5 минут до окончания тушения посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа, кинзы и петрушки.

Чанахи (запеченное мясо с овощами)

300 г баранины (мякоть), 250 г картофеля, 50 г помидоров, 120 г баклажанов, 40 г курдючного сала, 30 г репчатого лука, 25 г зелени кинзы и петрушки, 8 г чеснока (измельченного), 1 лавровый лист (измельченный), специи (любые), соль.

Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками. Лук очистить, вымыть, нашинковать.

Баклажаны вымыть, обрезать концы, разрезать вдоль, нафаршировать курдючным салом, смешанным со специями и вымытой, измельченной зеленью кинзы и петрушки.

На дно глиняных порционных горшочков выложить лук и картофель, сверху положить предварительно промытую и мелко нарезанную баранину и фаршированные баклажаны. Посыпать все солью, лавровым листом и измельченным чесноком, накрыть половинками вымытых помидоров.

Тушить чанахи в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности.

Купаты по-грузински

500 г свинины (мякоть, жирной), 4 г чеснока (толченого), 10 мл гранатового сока, 15 г барбариса в зернах, 1 г корицы (молотой), 1 г гвоздики (толченой), 1 г тмина, 2 г черного молотого перца, соль.

Свинину промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным вымытым репчатым луком, добавить чеснок, корицу, гвоздику, тмин, перец, гранатовый сок, измельченный барбарис, посолить и тщательно перемешать.

Кишки тщательно промыть, вывернуть, поскоблить и промыть еще раз. Полученным фаршем наполнить кишки, плотно утрамбовать, кишки перевязать на концах, придать колбаскам форму подковы и жарить над горячими углями до готовности.