Вегетарианские блюда для будней и праздников. Вкусно и полезно - Звонарева Агафья Тихоновна - Страница 4

Маринованные грибы

Для маринования пригодны трубчатые грибы: это белые, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, козляки, а также пластинчатые: рыжики, опята, лисички. Мариновать их можно двумя способами:

I способ. В эмалированной посуде готовят раствор из расчета на 1 кг грибов 125 г воды, 125 г 8 % уксуса (не эссенция), 1 ст. л. соли. Этим раствором заливают подготовленные грибы и ставят на плиту. Когда грибы закипят, убавляют накал плиты и варят, осторожно помешивая, снимая шумовкой пену. Как только пена перестанет образовываться, всыпают 1 ч. л. сахарного песка, добавляют 5 горошин душистого перца, 2 шт. корицы, гвоздики, лаврового листа и лимонной кислоты на кончике ножа. Грибов берут 1 кг. Когда грибы остынут, их вместе с маринадом раскладывают в чистые стеклянные банки.

II способ. Грибы отваривают в сильно соленой воде (2 ст. л. соли на 1 л воды), откидывают на дуршлаг, раскладывают по чистым банкам и заливают охлажденным маринадом (на 1 кг грибов 300 г маринада).

Приготовление маринада. Берут 1 л воды, 1,5 ст. л. соли, 1 ст. ложку сахарного песка, 5 горошин перца, по 3 шт. корицы, гвоздики, лаврового листа. Все это кипятят 15 минут, снимают с плиты и вливают туда 1 ч. л. 80 %-ой уксусной эссенции или 0,5 стакана 8 %-го уксуса.

Отваренные грибы раскладывают в банки и заливают приготовленным маринадом.

Маринованные грибы хранят при температуре 1–10 °C. Употреблять в пищу их можно через 10–15 суток после изготовления.

Закуски

Закуска из брюссельской капусты и зеленого лука

Состав: брюссельская капуста – 300 г, зеленый лук – 100 г, лук – 1 шт., помидор – 2 шт., лимонный сок – 2 ч. л., майонез – 100 г, зеленый салат – 1 пучок, зелень укропа – 1 пучок, перец и соль по вкусу.

Капусту вымыть и нашинковать. Лук очистить, вымыть и нарезать полукольцами. Зеленый лук и зелень укропа вымыть и нарубить. Помидоры вымыть и нарезать тонкими ломтиками. Листья салата вымыть. Капусту перетереть с солью и перцем, смешать с зеленым луком и помидорами, сбрызнуть лимонным соком, поставить на 1 час в прохладное место, затем выложить на блюдо, заправить майонезом, посыпать зеленью укропа, оформить полукольцами лука и листьями салата и подать к столу.

Краснокочанная капуста под сметанным соусом

Состав: краснокочанная капуста – 300 г, яблоко – 2 шт., лук – 2–3 шт., сметана – 100 г, зелень укропа – 1 пучок, 3 %-ный уксус – 1 ч. л., перец и соль по вкусу.

Капусту вымыть, нашинковать, сбрызнуть уксусом и перетереть с солью. Яблоки и лук очистить, вымыть и натереть на крупной терке. Зелень укропа вымыть и нарубить.

Для приготовления соуса в сметану положить перец и зелень укропа.

Капусту смешать с яблоками и луком, полить соусом и подать к столу.

Закуска из кольраби

Состав: кольраби – 700 г, лук – 3 шт., лимонный сок – 1 ст. л., сметана – 100 г, соль по вкусу.

Капусту вымыть, натереть на мелкой терке, посолить и сбрызнуть лимонным соком. Лук очистить, нарубить, смешать с капустой, заправить сметаной и подать к столу.

Закуска из краснокочанной капусты и зеленого лука

Состав: краснокочанная капуста – 300 г, зеленый лук – 1 пучок, яблоко – 1 шт., майонез – 100 г, 3 %-ный уксус – 2 ч. л., соль по вкусу.

Капусту вымыть, нашинковать, перетереть с солью, сбрызнуть уксусом. Яблоко вымыть, очистить и натереть на крупной терке, лук вымыть, просушить и мелко нарезать.

Капусту, яблоко и лук соединить, добавить майонез, выложить на блюдо и подать к столу.

Морковь с зелеными помидорами

Состав: морковь – 4–5 шт., зеленые помидоры – 5 шт., лук – 2 шт., чеснок, растительное масло – 3 ст. л., соль, перец, петрушка.

На дно кастрюли положить мелко нарезанные репчатый лук и зелень петрушки, нарезанные кружочками морковь и зеленые помидоры (можно соленые), посолить, поперчить, залить растительным маслом, варить 20–30 минут. Затем добавить толченый чеснок (4 дольки). К столу подавать в холодном виде как закуску.

Грибы соленые с картофелем, капустой и огурцами

Состав: грибы – 200 г, картофель – 200 г, квашеная капуста – 1 стакан, соленый огурец – 1 шт., растительное масло – 2–3 ст. л., соль, перец, зелень.

Отварить картофель в мундире, очистить и нарезать ломтиками. Соленые грибы мелко нарезать, квашеную капусту перебрать, отжать лишний рассол. Овощи смешать с грибами, добавить мелко нарезанный лук, полить маслом и уксусом, посыпать солью, перцем и хорошо перемешать. Блюдо украсить кружочками соленых огурцов, мелкими шляпками грибов, мелко изрубленной зеленью укропа и петрушки.

Грибы в маринаде

Состав: грибы – 300 г, лук – 1 шт., растительное масло – 3–4 ст. л., уксус, соль.

Молодые свежие грибы очистить, промыть и отварить в подсоленной воде с уксусом в течение 15–20 минут, затем откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, грибы смешать с мелко нарезанным луком, добавить немного уксуса и заправить растительным маслом.

Грибы соленые с картофелем, капустой и огурцами

Состав: грибы – 200 г, картофель – 200 г, квашеная капуста – 1 стакан, соленый огурец – 1 шт., растительное масло – 2–3 ст. л., соль, перец, зелень.

Отварить картофель в мундире, очистить и нарезать ломтиками. Соленые грибы мелко нарезать, квашеную капусту перебрать, отжать лишний рассол. Овощи смешать с грибами, добавить мелко нарезанный лук, полить маслом и уксусом, посыпать солью, перцем и хорошо перемешать. Блюдо украсить кружочками соленых огурцов, мелкими шляпками грибов, мелко изрубленной зеленью укропа и петрушки.

Соленые грибы с картофелем

Состав: картофель – 40 г, соленые грибы – 60, репчатый лук – 20 г, растительное масло – 30 г, зелень, перец.

Охлажденный отварной картофель нарезать ломтиками, добавить также нарезанные соленые грибы, репчатый лук, нарезанный полукольцами, заправить растительным маслом, поперчить, перемешать и выложить в салатник горкой, украсив зеленью.

Грибы табака

Состав: грибы – 600 г, чеснок – 2 ст. л., перец, растительное масло – 3 ст. л., соус – 300 г, мука.

Для блюда следует использовать только шляпки белых грибов, подосиновиков, маслят, подберезовиков.

С двух сторон их натереть солью, нашпиговать чесноком, посыпать перцем, слегка – мукой. Положить на горячую сковороду в разогретое растительное масло, закрыть крышкой и прижать ее сверху грузом. Грибы обжарить с двух сторон до румяной корочки. При подаче на стол полить томатным соусом.

Закуска из цветной капусты

Состав: цветная капуста – 400 г, лимонный сок – 1 ст. л., растительное масло – 3 ст. л., зелень петрушки – 1 пучок, соль по вкусу.

Цветную капусту вымыть, разобрать на соцветия, опустить на 20–30 минут в холодную воду, затем снова помыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль и варить до готовности. Зелень петрушки вымыть и мелко нарезать. Капусту откинуть на дуршлаг, сбрызнуть лимонным соком, выложить на блюдо, заправить растительным маслом, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.

Горячая закуска из цветной капусты

Состав: цветная капуста – 600 г, молоко – 100 мл, растительное масло – 4 ст. л., сельдерей – 1/2 корня, соль по вкусу.